週三 10月 10, 2018 10:56 am
『客家料理隨筆197-客家炒米粉篇』
據說：「米粉」的起源是在五胡亂華時期。斯時華人南遷閩浙兩廣之時，以稻米榨條曬乾，以做為逃難途中烹煮之食材。而這些食材，它就是當今之通俗食品「米粉」。據說：米粉之製作方法是由福建傳入台灣，因此，台灣米粉具有閩味。其實不然，另有一派說法它是傳自粵桂之客家食品。當時，它是與客家粄條一起進入台灣的。且莫去管它來源如何，反正它是中國人的食物是無庸置疑的。
「米粉」在很早以前，可以稱得上是「高級食品」。通常，只有喜慶宴客，或者年節之日，才會以「炒米粉」拜神或招待客人。至於 近代之米粉，為何在製作時需要添加玉米澱粉呢？那是因為米粉都是用純米來做，但是純米製作米粉有個缺點，黏度不夠且容易斷碎。廠家對於品質之掌握不易，所以，才會在製做過程中，加入一些玉米粉以增加它的韌度。
「在來米」是製作米粉的主要原料，此米質地鬆爽黏度低，吃入嘴裡有著爽脆口感。然而，因為它的成品容易斷裂外觀不佳，故爾米粉產製工廠，才會想出添加玉米粉之做法解決問題。時至今日，純米製做之米粉已經絕跡啦。我二姑家早年開店專賣炒米粉，因為她店裡的炒米粉不計成本，油多料實鮮香可口而打響名號。她常說：「客家炒米粉與閩南之米粉炒。在其做法上稍有不同。」
她說：「客家炒米粉是先爆香佐料，然後將泡軟之米粉入鍋一起翻炒。而閩南米粉炒則式香料先行爆好，然後米粉入鍋攪拌而成。這兩種炒米粉，一是真炒一是拌和而成，故爾再滋味上大不相同。」在我的經驗裡，客家米粉吃得出香Ｑ口感，閩南米粉炒則只能填飽肚皮罷了。此外，閩南人喜歡煮米粉湯，客家人除非趕時間，否則米粉湯是不容易出現在餐桌上。
南瓜炒米粉是閩南吃法，它的做容易一學就會。它的工序是先將南瓜削皮，洗淨剖開去籽並切成絲狀，或者利用工具將它挫成絲狀。青蔥洗淨切成小段，新鮮香菇洗淨切成絲狀。然後，將乾燥米粉入水浸泡至化軟備用 。前置作業皆已完成，這才生火熱鍋，並在鍋內加入一些食用油或奶油。接著將蔥段和香菇絲放入爆香。拌炒至香氣飄鼻之後，這才倒入肉絲續炒一分鐘後撈起。
之後，將南瓜絲放入鍋中小炒，並倒入高湯沸煮約兩三分鐘。最後將炒好的香料，以及泡軟的米粉 一起入鍋，拌炒至鍋水收乾，一份香噴噴又好吃的南瓜米粉炒作完成。我喜歡吃口感乾爽的客家炒米粉，但對閩南之南瓜米粉炒也不排斥。年輕時期食無準則，對於炒米粉百吃不厭。某次，家中割稻以炒米粉當點心。我因年少輕狂脾氣大，不堪旁人之鼓譟與慫恿，竟然與人打賭吃炒米粉。
記得當天的氣候非常爽朗，割稻工做進行十分順利。友伴聽說今天的點心是炒米粉，一時興起揶揄我的食量不如他。就這樣兩人莫名其妙的打賭起來。其實，當時我剛患胃潰瘍痊癒不久，竟因一時之氣與他打賭。當天的打賭，我創下連吃十五小碗之新紀錄。那場打賭我雖獲勝，並也締造了新的紀錄。可是我的下場是，當晚腹痛如絞直到天明痛楚方休。
據說：「米粉」的起源是在五胡亂華時期。斯時華人南遷閩浙兩廣之時，以稻米榨條曬乾，以做為逃難途中烹煮之食材。而這些食材，它就是當今之通俗食品「米粉」。據說：米粉之製作方法是由福建傳入台灣，因此，台灣米粉具有閩味。其實不然，另有一派說法它是傳自粵桂之客家食品。當時，它是與客家粄條一起進入台灣的。且莫去管它來源如何，反正它是中國人的食物是無庸置疑的。
「米粉」在很早以前，可以稱得上是「高級食品」。通常，只有喜慶宴客，或者年節之日，才會以「炒米粉」拜神或招待客人。至於 近代之米粉，為何在製作時需要添加玉米澱粉呢？那是因為米粉都是用純米來做，但是純米製作米粉有個缺點，黏度不夠且容易斷碎。廠家對於品質之掌握不易，所以，才會在製做過程中，加入一些玉米粉以增加它的韌度。
「在來米」是製作米粉的主要原料，此米質地鬆爽黏度低，吃入嘴裡有著爽脆口感。然而，因為它的成品容易斷裂外觀不佳，故爾米粉產製工廠，才會想出添加玉米粉之做法解決問題。時至今日，純米製做之米粉已經絕跡啦。我二姑家早年開店專賣炒米粉，因為她店裡的炒米粉不計成本，油多料實鮮香可口而打響名號。她常說：「客家炒米粉與閩南之米粉炒。在其做法上稍有不同。」
她說：「客家炒米粉是先爆香佐料，然後將泡軟之米粉入鍋一起翻炒。而閩南米粉炒則式香料先行爆好，然後米粉入鍋攪拌而成。這兩種炒米粉，一是真炒一是拌和而成，故爾再滋味上大不相同。」在我的經驗裡，客家米粉吃得出香Ｑ口感，閩南米粉炒則只能填飽肚皮罷了。此外，閩南人喜歡煮米粉湯，客家人除非趕時間，否則米粉湯是不容易出現在餐桌上。
南瓜炒米粉是閩南吃法，它的做容易一學就會。它的工序是先將南瓜削皮，洗淨剖開去籽並切成絲狀，或者利用工具將它挫成絲狀。青蔥洗淨切成小段，新鮮香菇洗淨切成絲狀。然後，將乾燥米粉入水浸泡至化軟備用 。前置作業皆已完成，這才生火熱鍋，並在鍋內加入一些食用油或奶油。接著將蔥段和香菇絲放入爆香。拌炒至香氣飄鼻之後，這才倒入肉絲續炒一分鐘後撈起。
之後，將南瓜絲放入鍋中小炒，並倒入高湯沸煮約兩三分鐘。最後將炒好的香料，以及泡軟的米粉 一起入鍋，拌炒至鍋水收乾，一份香噴噴又好吃的南瓜米粉炒作完成。我喜歡吃口感乾爽的客家炒米粉，但對閩南之南瓜米粉炒也不排斥。年輕時期食無準則，對於炒米粉百吃不厭。某次，家中割稻以炒米粉當點心。我因年少輕狂脾氣大，不堪旁人之鼓譟與慫恿，竟然與人打賭吃炒米粉。
記得當天的氣候非常爽朗，割稻工做進行十分順利。友伴聽說今天的點心是炒米粉，一時興起揶揄我的食量不如他。就這樣兩人莫名其妙的打賭起來。其實，當時我剛患胃潰瘍痊癒不久，竟因一時之氣與他打賭。當天的打賭，我創下連吃十五小碗之新紀錄。那場打賭我雖獲勝，並也締造了新的紀錄。可是我的下場是，當晚腹痛如絞直到天明痛楚方休。