週日 10月 07, 2018 11:06 am
『客家料理隨筆194-客家三杯篇』
或許我從小就受到老祖父，喜歡造詩吟詠習慣之薰陶，我也喜歡寫詩吟詩。就在不自覺裡，我便提筆寫下一首小詩。詩云：「刀工巧妙砧板上，切割細剁我在行。鍋鏟湯杓運自如，酸甜苦辣無秘方。多做多練多思考，滋味口感自芬芳。」這首詩是老妻炒作「三杯料理」之時，我信口胡謅之詩句。而三杯料理之名詞，據說是來自日本「三平料理」，因為日語「三平」之發音就是唸「三杯」嘛。
秋天的北海道看不出蕭瑟，倒是一個處處忙碌收獲的季節。斯土一片忙碌收獲的景象，看了令人羨慕不已。秋天的北海道，正是鮭魚洄游產卵的季節。此時漁家捕獲的鮭魚，條條肥美引人垂涎。將整條的鮭魚包括內臟，豪邁的用味噌湯予以大塊烹煮。再加上馬鈴薯、胡蘿蔔、白菜、玉米、洋蔥等蔬菜之拌合，一大鍋鮮甜美味的北海道「三平汁」料理，熱氣騰騰足以讓人戀戀不捨離去。
故鄉的「三杯」，它就是利用一杯麻油、一杯醬油與一杯米酒等三種調味料，快火炒做悶燒出來，再加上一把九層塔的海鮮或肉類之料理。而用三杯所烹炒乾燒出來的主菜，不論是海鮮或是雞鴨豬肉之滋味，香味濃郁撲鼻，入口滋味華麗醇潤。加上油水之沁足，口感滑嫩滋味濃厚，頗受一般口味重的饕客們所喜歡。我家老妻善於燒煮三杯料理，無論是魚是肉都好吃得令人吮指回味。
我家的餐桌上只要有三杯料理出現，家父一聲開動令下，立刻風捲殘雲鍋盤見底。為了節省生計度支之需要，我勸老妻少做三杯料理。老妻心中自有主張，主動約制它上桌的次數。婦道人家廚藝是其拿手，她見三杯料理受到家人歡迎。三不五時還會裝做忘記，偷偷將三杯魷魚或三杯雞上桌。貪吃的我也只好裝作忘記，快樂的同享其美味啦！
台灣的小吃美食聞名中外，邇來為了應付大量湧入的觀光客，家家飲食店莫不用心投入菜品之研究，挖空心思，希望能變出更多新花樣，用以滿足那些口慾刁蠻的饕客們。在其諸多新菜之中，「三杯雞」可說是最受歡迎之一。或許因為三杯雞受到歡迎的緣故？各個店家紛紛跟進，妳家推出三杯雞，我家就推出三杯烏魚胗。三杯豬頭肉，三杯千里香，三杯大中小卷、三杯魷魚嘴......。
隔不了多久，三杯兔、三杯鰻、三杯牛蹄。三杯牛肚等等等都出現在菜單上。左一個三杯右一個三杯，瞬間光景，美食街上幾乎都被三杯料理所淹沒。然而，除了基本三杯調味料相同之外，其他各個店家的料理過程中，不斷地吸收別人的特色，改進自家做法上之缺點，滋味愈變愈香愈可口。川湘的麻辣和客家口味的油香，加上多量薑、蒜、辣椒之燴和，嶄新滋味與美妙口感立刻呈現矣。
據說：台灣的「三杯料理」係來自於偶然，因為廚師誤用麻油而產生新味。怎知歪打正著一炮而紅，於是引出台灣美食界之新風潮。「料理手法千萬千，運用之妙在一心。」中國廚師天份不見得比別人好，但是他們專心、用心、細心的在料理上堅守崗位之優點，正是外國廚師所欠缺的。而中國料理之所以能夠遍傳世界，它們也是秉持這些原則去發皇的。
或許我從小就受到老祖父，喜歡造詩吟詠習慣之薰陶，我也喜歡寫詩吟詩。就在不自覺裡，我便提筆寫下一首小詩。詩云：「刀工巧妙砧板上，切割細剁我在行。鍋鏟湯杓運自如，酸甜苦辣無秘方。多做多練多思考，滋味口感自芬芳。」這首詩是老妻炒作「三杯料理」之時，我信口胡謅之詩句。而三杯料理之名詞，據說是來自日本「三平料理」，因為日語「三平」之發音就是唸「三杯」嘛。
秋天的北海道看不出蕭瑟，倒是一個處處忙碌收獲的季節。斯土一片忙碌收獲的景象，看了令人羨慕不已。秋天的北海道，正是鮭魚洄游產卵的季節。此時漁家捕獲的鮭魚，條條肥美引人垂涎。將整條的鮭魚包括內臟，豪邁的用味噌湯予以大塊烹煮。再加上馬鈴薯、胡蘿蔔、白菜、玉米、洋蔥等蔬菜之拌合，一大鍋鮮甜美味的北海道「三平汁」料理，熱氣騰騰足以讓人戀戀不捨離去。
故鄉的「三杯」，它就是利用一杯麻油、一杯醬油與一杯米酒等三種調味料，快火炒做悶燒出來，再加上一把九層塔的海鮮或肉類之料理。而用三杯所烹炒乾燒出來的主菜，不論是海鮮或是雞鴨豬肉之滋味，香味濃郁撲鼻，入口滋味華麗醇潤。加上油水之沁足，口感滑嫩滋味濃厚，頗受一般口味重的饕客們所喜歡。我家老妻善於燒煮三杯料理，無論是魚是肉都好吃得令人吮指回味。
我家的餐桌上只要有三杯料理出現，家父一聲開動令下，立刻風捲殘雲鍋盤見底。為了節省生計度支之需要，我勸老妻少做三杯料理。老妻心中自有主張，主動約制它上桌的次數。婦道人家廚藝是其拿手，她見三杯料理受到家人歡迎。三不五時還會裝做忘記，偷偷將三杯魷魚或三杯雞上桌。貪吃的我也只好裝作忘記，快樂的同享其美味啦！
台灣的小吃美食聞名中外，邇來為了應付大量湧入的觀光客，家家飲食店莫不用心投入菜品之研究，挖空心思，希望能變出更多新花樣，用以滿足那些口慾刁蠻的饕客們。在其諸多新菜之中，「三杯雞」可說是最受歡迎之一。或許因為三杯雞受到歡迎的緣故？各個店家紛紛跟進，妳家推出三杯雞，我家就推出三杯烏魚胗。三杯豬頭肉，三杯千里香，三杯大中小卷、三杯魷魚嘴......。
隔不了多久，三杯兔、三杯鰻、三杯牛蹄。三杯牛肚等等等都出現在菜單上。左一個三杯右一個三杯，瞬間光景，美食街上幾乎都被三杯料理所淹沒。然而，除了基本三杯調味料相同之外，其他各個店家的料理過程中，不斷地吸收別人的特色，改進自家做法上之缺點，滋味愈變愈香愈可口。川湘的麻辣和客家口味的油香，加上多量薑、蒜、辣椒之燴和，嶄新滋味與美妙口感立刻呈現矣。
據說：台灣的「三杯料理」係來自於偶然，因為廚師誤用麻油而產生新味。怎知歪打正著一炮而紅，於是引出台灣美食界之新風潮。「料理手法千萬千，運用之妙在一心。」中國廚師天份不見得比別人好，但是他們專心、用心、細心的在料理上堅守崗位之優點，正是外國廚師所欠缺的。而中國料理之所以能夠遍傳世界，它們也是秉持這些原則去發皇的。