週三 10月 03, 2018 11:23 am
『客家料理隨筆190-羊肉火鍋篇』
開洋葷吃羊肉火鍋，在那年代幾乎已成為我家鄉冬季裡的流行主題。台灣最好吃的羊肉是土羊肉，而台灣羊肉之烹調技術最好的是在高雄的岡山與彰化的溪湖。自從台灣加入WTO之後，基於農貿互惠原則，澳紐羊肉大舉侵入台灣。因為它的價格便宜過土羊肉，於是台灣羊肉市場在其蠶食鯨吞的狀況下，土羊肉不敵而逐漸消失。如今在大台北區域內，想要吃個道地的土羊肉已經大不容易啦。
民國52年，我在岡山空軍通信學校受訓。當時有位客家薛姓同學，在岡山有位親戚在官校附近，開設了一家羊肉料理店。每逢假日他常約我去親戚家打秋風。岡山羊肉歷史悠久，經過多次的親自賞味之後，對它留下深深之印象。在岡山吃羊肉，除了可以吃到鮮甜美味之外，亦可體會到當地羊肉師傅高超的烹調技術。吃羊肉最怕遇到腥羶的羊騷味，但是在岡山吃羊肉不需有此顧慮。
岡山許多歷史長遠的羊肉店，家家都有其獨特的除羶去騷手法。所以，在岡山吃羊肉料理，絕對吃不到腥臊雜味。任何喜歡吃而又會吃的饕客，一吃準就不再去別地吃羊肉啦。在台灣吃羊肉不外乎是吃羊肉火鍋，炒羊肉，羊肉米粉，或藥燉羊肉爐。但是在岡山別地有的料理方法這裡都有，可是岡山有的料理方法，別地方未必一定會有，這也就是岡山羊肉與眾不同之處。
在岡山吃羊肉的名堂之多，令人無法一次吃遍。不信？請走一趟便知道。最傳統的羊肉吃法，我曾吃過當歸羊肉，麻油酒羊肉，沙茶炒空心菜羊肉，蔥爆羊肉與羊肉火鍋等等。除此之外，我未吃過的還真是多到不勝枚舉。那年榮譽假兩天，幾乎都是在薛氏親戚家渡過。我們一邊幫忙做些雜事，一邊盡情的享受岡山羊肉的滋味。一天三餐，餐餐羊肉料理，說也奇怪，竟然是沒讓我吃厭。
在那裏我嚐過藥燉羊蹄，涼拌羊肚絲，當歸煨羊肚，還有多樣快炒，花樣日日翻新餐餐不同，所以百吃不厭！而在岡山短短三個月之受訓，再加上三星期等候去金門的船期，不知不覺裡讓我獲得不少吃羊肉的常識。因是之股，我對羊肉的吃法，遂又跨進了另一個更深的層次。尤其是那鍋特殊調理的大骨羊肉湯，硬是讓我喝得心服口服。
至於其他的羊肉料理如羊排湯或羊肉湯，一喝再喝毫不厭倦。而那些烤羊排炙羊肉，粗獷豪爽念念不忘。有次在巴基斯坦吃烤全羊之時，喝到羊骨湯還讓我想起岡山的羊排湯呢，猶記得我常以客家話，對薛家阿姨說：「只要有羊肉可吃，要我永遠待在岡山我也願意！」老天待我不薄，之後我的行蹤遍及世界各地，在回教信仰之處，我曾吃過許許多多各具特色的羊肉料理。
這些羊肉料理，無論是清真吃法或一般吃法，或者以西方或東方之調理方式，全都讓我覺得滋味不如岡山羊肉多多。不過，有些地方的羊肉調理如鐵板炒羊肉，火烤全羊，水晶羊肉，炭烤小羊排，焦炸羊肉，糖醋羊裡肌，或者羊肉飯，在在都留給我濃深厚重之印象。而在諸多羊肉料理之中，羊睪丸料理讓我大開羊葷，它也曾讓我對它瘋迷到不行。
雞鴨鵝的睪丸我都吃過，甚至牛隻的睪丸我也嚐過。羊睪丸則是近年才吃到的美味。在我記憶裡丸丸各有其味，不論是香煎快炒或是藥燉，其滋味口感都令人回味無窮。這一路的羊肉吃下來，從頭到腳我也都吃出不少的心得。土羊肉或進口的冷凍羊肉，只要讓我親自嚐上一口，我就能分辨出誰是誰來？即便帶有濃濃的羊騷味，我也可以輕鬆的區辨出來。
薛家阿姨的私房菜是「海鮮羊肉火鍋」，它以現撈之海鮮高當做鍋底，土羊肉當主角，其它是酸白菜與蝦蟹，蛤蜊為輔。沾醬是腐乳辣豆瓣加九層塔，滋味鹹香加上洋肉之嫩Ｑ，其口感滋味令人一吃難忘。有人問我：「土羊肉與進口羊肉，那個比較好吃？」我的結論是：「土羊肉滋味甘潤可口，肉質細嫩，吃進嘴裡越嚼越香。進口之冷凍羊肉，肉質粗糙，吃進嘴裡真有滿嘴不是滋味之感覺啦！」
開洋葷吃羊肉火鍋，在那年代幾乎已成為我家鄉冬季裡的流行主題。台灣最好吃的羊肉是土羊肉，而台灣羊肉之烹調技術最好的是在高雄的岡山與彰化的溪湖。自從台灣加入WTO之後，基於農貿互惠原則，澳紐羊肉大舉侵入台灣。因為它的價格便宜過土羊肉，於是台灣羊肉市場在其蠶食鯨吞的狀況下，土羊肉不敵而逐漸消失。如今在大台北區域內，想要吃個道地的土羊肉已經大不容易啦。
民國52年，我在岡山空軍通信學校受訓。當時有位客家薛姓同學，在岡山有位親戚在官校附近，開設了一家羊肉料理店。每逢假日他常約我去親戚家打秋風。岡山羊肉歷史悠久，經過多次的親自賞味之後，對它留下深深之印象。在岡山吃羊肉，除了可以吃到鮮甜美味之外，亦可體會到當地羊肉師傅高超的烹調技術。吃羊肉最怕遇到腥羶的羊騷味，但是在岡山吃羊肉不需有此顧慮。
岡山許多歷史長遠的羊肉店，家家都有其獨特的除羶去騷手法。所以，在岡山吃羊肉料理，絕對吃不到腥臊雜味。任何喜歡吃而又會吃的饕客，一吃準就不再去別地吃羊肉啦。在台灣吃羊肉不外乎是吃羊肉火鍋，炒羊肉，羊肉米粉，或藥燉羊肉爐。但是在岡山別地有的料理方法這裡都有，可是岡山有的料理方法，別地方未必一定會有，這也就是岡山羊肉與眾不同之處。
在岡山吃羊肉的名堂之多，令人無法一次吃遍。不信？請走一趟便知道。最傳統的羊肉吃法，我曾吃過當歸羊肉，麻油酒羊肉，沙茶炒空心菜羊肉，蔥爆羊肉與羊肉火鍋等等。除此之外，我未吃過的還真是多到不勝枚舉。那年榮譽假兩天，幾乎都是在薛氏親戚家渡過。我們一邊幫忙做些雜事，一邊盡情的享受岡山羊肉的滋味。一天三餐，餐餐羊肉料理，說也奇怪，竟然是沒讓我吃厭。
在那裏我嚐過藥燉羊蹄，涼拌羊肚絲，當歸煨羊肚，還有多樣快炒，花樣日日翻新餐餐不同，所以百吃不厭！而在岡山短短三個月之受訓，再加上三星期等候去金門的船期，不知不覺裡讓我獲得不少吃羊肉的常識。因是之股，我對羊肉的吃法，遂又跨進了另一個更深的層次。尤其是那鍋特殊調理的大骨羊肉湯，硬是讓我喝得心服口服。
至於其他的羊肉料理如羊排湯或羊肉湯，一喝再喝毫不厭倦。而那些烤羊排炙羊肉，粗獷豪爽念念不忘。有次在巴基斯坦吃烤全羊之時，喝到羊骨湯還讓我想起岡山的羊排湯呢，猶記得我常以客家話，對薛家阿姨說：「只要有羊肉可吃，要我永遠待在岡山我也願意！」老天待我不薄，之後我的行蹤遍及世界各地，在回教信仰之處，我曾吃過許許多多各具特色的羊肉料理。
這些羊肉料理，無論是清真吃法或一般吃法，或者以西方或東方之調理方式，全都讓我覺得滋味不如岡山羊肉多多。不過，有些地方的羊肉調理如鐵板炒羊肉，火烤全羊，水晶羊肉，炭烤小羊排，焦炸羊肉，糖醋羊裡肌，或者羊肉飯，在在都留給我濃深厚重之印象。而在諸多羊肉料理之中，羊睪丸料理讓我大開羊葷，它也曾讓我對它瘋迷到不行。
雞鴨鵝的睪丸我都吃過，甚至牛隻的睪丸我也嚐過。羊睪丸則是近年才吃到的美味。在我記憶裡丸丸各有其味，不論是香煎快炒或是藥燉，其滋味口感都令人回味無窮。這一路的羊肉吃下來，從頭到腳我也都吃出不少的心得。土羊肉或進口的冷凍羊肉，只要讓我親自嚐上一口，我就能分辨出誰是誰來？即便帶有濃濃的羊騷味，我也可以輕鬆的區辨出來。
薛家阿姨的私房菜是「海鮮羊肉火鍋」，它以現撈之海鮮高當做鍋底，土羊肉當主角，其它是酸白菜與蝦蟹，蛤蜊為輔。沾醬是腐乳辣豆瓣加九層塔，滋味鹹香加上洋肉之嫩Ｑ，其口感滋味令人一吃難忘。有人問我：「土羊肉與進口羊肉，那個比較好吃？」我的結論是：「土羊肉滋味甘潤可口，肉質細嫩，吃進嘴裡越嚼越香。進口之冷凍羊肉，肉質粗糙，吃進嘴裡真有滿嘴不是滋味之感覺啦！」