週二 8月 14, 2018 11:03 am
『客家料裡隨筆140-青蔥篇』
山村著名辦桌總舖師海水伯，一生經手為人辦桌至少千次以上。他的料理不注重排場，物美價廉，注重實際是他的最高原則。因為他的踏實做法，博得許多僱主之稱讚。在他著手開列清單之時，蔥蒜薑韮等佐料，不新鮮者莫想被他採用。在他臨終之前，留下厚厚一冊食譜，交由三子金雄保管。金雄哥接下棒子之後，戰戰兢兢，克紹箕裘，總算將他家的辦桌行業弄得欣欣向榮。
某日，我為了寫作之需要，向金雄哥借閱了他家的祖傳食譜。就在翻閱當中，從書內飄下一張小紙片。我從地面上撿起來，發現紙片上這樣寫著：「蔥蒜薑韮，佐料之首。馨香增味，缺一不可。煎炒煮炸，樣樣可搭。料理起色，莫忘添加。」似詩非詩，似偈非偈，耐人尋味。但看這紙色已經泛黃，筆跡有些已經模糊暈開，想必是存藏甚久了吧。
交還食譜之時，我順便問他那張紙片是誰所留？金雄哥他也看不出，那是誰留下的筆跡。在那小紙片上提到的佐料，我最喜歡的是青蔥這項。從小我對青蔥十分親近，母親在炒作青蔥煎蛋，青蔥炒蝦皮，蔥燒鯽魚或客家小炒，還有許多料理之中，都喜歡大量使用青蔥搭配，因此讓我們胃口大開。待至遷移到江子翠定居之後，鄰近居家的片片蔥園裏，都曾留下我們親臨踩踏的足跡。
從前的江子翠，殊有「大台北後菜園」之稱號。稻田和菜園連綿不斷，綠綠衝眼一望無際。每天睜開雙眼，觸目所及儘是翠綠醒目之顏色。菜園裏四季青蔬茂盛上市，尤其蔥園景緻令人難忘。由於母親經常受僱鋤草工作，每天放學過後我都會去幫忙，故爾我等對蔥之認識非常深入。江子翠播種的青蔥品種繁多，僅就記憶所及，它的品種包括日蔥、粉蔥、北蔥、珠蔥與紅蔥等等。
年年播種品種不同，家家各有獨鍾所好。因此，一年到頭都可見到青蔥的生長。我家的餐桌上，時時亦可吃到不同的蔥纇。近山知鳥音，近水識魚性。我家靠近蔥園，所以，我們都了解蔥的生態與特性。日蔥與粉蔥原是冬季盛產，但因現代農業技術之進步，其產期已經無所限制。一年四季裏都可吃到它，嫩株強壯蔥味十足。北蔥白莖較短香辣稍濃，適與蝦味搭配，故有許多家庭主婦喜歡使用它來炒菜。
不過在我家的廚房裏，經常將它與蝦仁同炒當菜，蝦香蔥甜百吃不厭。北蔥是夏季產品，冬季很少見到它的蹤跡。日蔥與粉蔥的白莖較粉蔥長，但粉蔥之白莖長過北蔥。北蔥之青管部分充滿空氣，手指一捏嗶啵作響。頑皮的我家兄弟，經常在人家蔥園內玩耍。一人一行蔥壟，沿路捏破青蔥管比賽誰先抵達終點。為此我們曾被蔥園主人臭罵一頓，甚至還會被暴躁之蔥園主人追打過。
有些園主人則直接向家母告狀，回家一頓毒打從未倖免。至於口感上的比較，日蔥與粉蔥辣度低，主婦多半用它清炒當菜上桌。北蔥帶辣稍濃，它是煮味噌湯的好夥伴。煎蛋香氣更好，尤其蔥燒魚肉更是對味。珠蔥在江子翠播種者少，因為它的蔥頭圓形似玉珠所以得名。其實，也有人稱呼它叫「珠仔蔥」，豬腰炒珠蔥口感脆香，是我們家常見之菜色。
昔日之江子翠也有紅珠蔥之播種，這種紅珠蔥與一般珠仔蔥近親。因為土質關係，所以，只是少數幾家做少量的間作罷了。通常農家只採收其熟蔥頭，以作為「紅蔥酥」或提煉紅蔥油之用。家鄉的紅蔥頭較小，辛辣香味足，適用於爆香當佐料。母親的紅蔥油酥相當拿手，每次製作一大罐放在餐廚內，我們用來拌麵或拌飯，香氣逼人胃口大開。
最近在我居處附近之傳統市場，宜蘭之三星蔥突然聲名大噪。這種青蔥質地與香氣都還可以，因此短期內一躍成為市場上之主流寵品。儘管當時之售價較在地蔥高，可是它的銷路依然活暢無比。有時候還會出現一蔥難求之現象，真讓人覺得有點不可思議。而此情此景，讓我想起故鄉昔日之蔥園，滿園蒼翠綠綠迎風之情境。真的好懷念好懷念，母親為我們裝在便當裏的蔥花煎蛋喲！
山村著名辦桌總舖師海水伯，一生經手為人辦桌至少千次以上。他的料理不注重排場，物美價廉，注重實際是他的最高原則。因為他的踏實做法，博得許多僱主之稱讚。在他著手開列清單之時，蔥蒜薑韮等佐料，不新鮮者莫想被他採用。在他臨終之前，留下厚厚一冊食譜，交由三子金雄保管。金雄哥接下棒子之後，戰戰兢兢，克紹箕裘，總算將他家的辦桌行業弄得欣欣向榮。
某日，我為了寫作之需要，向金雄哥借閱了他家的祖傳食譜。就在翻閱當中，從書內飄下一張小紙片。我從地面上撿起來，發現紙片上這樣寫著：「蔥蒜薑韮，佐料之首。馨香增味，缺一不可。煎炒煮炸，樣樣可搭。料理起色，莫忘添加。」似詩非詩，似偈非偈，耐人尋味。但看這紙色已經泛黃，筆跡有些已經模糊暈開，想必是存藏甚久了吧。
交還食譜之時，我順便問他那張紙片是誰所留？金雄哥他也看不出，那是誰留下的筆跡。在那小紙片上提到的佐料，我最喜歡的是青蔥這項。從小我對青蔥十分親近，母親在炒作青蔥煎蛋，青蔥炒蝦皮，蔥燒鯽魚或客家小炒，還有許多料理之中，都喜歡大量使用青蔥搭配，因此讓我們胃口大開。待至遷移到江子翠定居之後，鄰近居家的片片蔥園裏，都曾留下我們親臨踩踏的足跡。
從前的江子翠，殊有「大台北後菜園」之稱號。稻田和菜園連綿不斷，綠綠衝眼一望無際。每天睜開雙眼，觸目所及儘是翠綠醒目之顏色。菜園裏四季青蔬茂盛上市，尤其蔥園景緻令人難忘。由於母親經常受僱鋤草工作，每天放學過後我都會去幫忙，故爾我等對蔥之認識非常深入。江子翠播種的青蔥品種繁多，僅就記憶所及，它的品種包括日蔥、粉蔥、北蔥、珠蔥與紅蔥等等。
年年播種品種不同，家家各有獨鍾所好。因此，一年到頭都可見到青蔥的生長。我家的餐桌上，時時亦可吃到不同的蔥纇。近山知鳥音，近水識魚性。我家靠近蔥園，所以，我們都了解蔥的生態與特性。日蔥與粉蔥原是冬季盛產，但因現代農業技術之進步，其產期已經無所限制。一年四季裏都可吃到它，嫩株強壯蔥味十足。北蔥白莖較短香辣稍濃，適與蝦味搭配，故有許多家庭主婦喜歡使用它來炒菜。
不過在我家的廚房裏，經常將它與蝦仁同炒當菜，蝦香蔥甜百吃不厭。北蔥是夏季產品，冬季很少見到它的蹤跡。日蔥與粉蔥的白莖較粉蔥長，但粉蔥之白莖長過北蔥。北蔥之青管部分充滿空氣，手指一捏嗶啵作響。頑皮的我家兄弟，經常在人家蔥園內玩耍。一人一行蔥壟，沿路捏破青蔥管比賽誰先抵達終點。為此我們曾被蔥園主人臭罵一頓，甚至還會被暴躁之蔥園主人追打過。
有些園主人則直接向家母告狀，回家一頓毒打從未倖免。至於口感上的比較，日蔥與粉蔥辣度低，主婦多半用它清炒當菜上桌。北蔥帶辣稍濃，它是煮味噌湯的好夥伴。煎蛋香氣更好，尤其蔥燒魚肉更是對味。珠蔥在江子翠播種者少，因為它的蔥頭圓形似玉珠所以得名。其實，也有人稱呼它叫「珠仔蔥」，豬腰炒珠蔥口感脆香，是我們家常見之菜色。
昔日之江子翠也有紅珠蔥之播種，這種紅珠蔥與一般珠仔蔥近親。因為土質關係，所以，只是少數幾家做少量的間作罷了。通常農家只採收其熟蔥頭，以作為「紅蔥酥」或提煉紅蔥油之用。家鄉的紅蔥頭較小，辛辣香味足，適用於爆香當佐料。母親的紅蔥油酥相當拿手，每次製作一大罐放在餐廚內，我們用來拌麵或拌飯，香氣逼人胃口大開。
最近在我居處附近之傳統市場，宜蘭之三星蔥突然聲名大噪。這種青蔥質地與香氣都還可以，因此短期內一躍成為市場上之主流寵品。儘管當時之售價較在地蔥高，可是它的銷路依然活暢無比。有時候還會出現一蔥難求之現象，真讓人覺得有點不可思議。而此情此景，讓我想起故鄉昔日之蔥園，滿園蒼翠綠綠迎風之情境。真的好懷念好懷念，母親為我們裝在便當裏的蔥花煎蛋喲！