週四 7月 19, 2018 11:04 am
『客家料理隨筆114-綠竹筍篇』
綠竹筍是所有竹筍中之天驕，每年端午節至七月底之前，它的身價節節攀升。然因其生產量之遞減規律所限，筍農真正掌握其價錢好的時機者寥寥無幾。綠竹筍的特徵是口感甜脆鮮嫩多汁，一口咬下去甜汁立即滿口洋溢。隨之而來的是甜味之渲開，如水梨般的口感讓牙齒舌頭忙碌起來。
最原始的綠竹筍吃法只取原汁原味，不用任何調味料直接入嘴咀嚼，這樣便可嚐到其鮮甜脆嫩的滋味。時下人則時興將其燙熟澆以美乃滋或千島醬篇那可就破壞其筍味之愚蠢吃法。而此法能夠廣為流行，真讓人有著暴殄天物之感覺。與其以涼拌方式入嘴，不如用它與排骨同煮之滋味來得正點。
台灣的綠竹筍生產季節，大致可分兩個時期。端午節前後至七月底，農家習慣稱它為「大筍期」。在此期間之竹髓產量大，亦是竹筍品質最佳時段。其次是「樹仔筍期」，時間約自八月至十月底。因為這段時間之竹筍係再生筍，故其甜脆度大不如前。大筍期之賣價不見得高，再生筍的賣價自然不用贅述啦。
大多數人吃筍以涼拌優先，事實饕家並不採這種吃法。她們喜歡吃現採之新筍，猛火快炒吃其鮮甜滋味。為何採用新筍呢？因為竹筍採下之後仍會繼續生長，時間過久筍肉容易纖維化，吃進嘴裏口感大受影響。況且竹筍出土時間過長，它的鮮甜口感隨著時間長短逐步的消失。
綠竹筍的產區附近，經常有民宿或餐廳出現，他們年年都會推出「竹筍全餐」招徠食客。可惜年年花樣不變，料理技巧又不夠純熟，許多食客吃過一次便無再吃之興趣。再者，他們的菜單咸少變化，這家那家內容幾乎雷同，不外乎竹筍雞湯或排骨湯、涼拌莎拉、竹筍三杯或清炒等等，份量足夠卻談不上精緻了。
最近，有一家台灣廚師經營的日系料理店，別出心裁的推出吃綠筍的新花樣來。他們推出的品目昰「綠筍剉冰」與「筍芒雙拼」。這兩道新鮮名堂，引來成群食客之造訪。「綠筍剉冰」是以鮮嫩之綠竹筍塊，搭配以傳統之剉冰。冰涼與爽脆在口中和諧的演出，滋味口口相傳令人都想嘗試一下。
至於「筍芒雙拼」，它是以脆甜筍塊搭配新鮮之芒果肉塊，加上冰涼之剉冰屑，澆以特製之醬汁上桌。「筍芒雙拼」入口，一硬一軟，一脆一甜，硬梆梆軟綿綿的，頓時牽動口腔之咀嚼神經，口舌牙齒立即忙碌起來。中國人的吃文化遍不全球，他們肯在食物之烹煮上動腦筋。因此推出之中華料理，常使洋人吃得齒舌忙碌，目瞪口呆，嘴裡也頻頻呼喊著：「汪豆腐!」（Wonderful）。
台灣廚師的功夫也不遑多讓，每每在國際間舉行之巨大烹飪競賽中，許多創意的廚師參與，並且還屢創造出佳績。他們常在「窮則變，變則通」的狀況下，端出許多令人拍案叫絕的料理品目來。如「綠筍剉冰」與「筍芒雙拼」之推出者，就是一個非常有利的證據啦！
綠竹筍是所有竹筍中之天驕，每年端午節至七月底之前，它的身價節節攀升。然因其生產量之遞減規律所限，筍農真正掌握其價錢好的時機者寥寥無幾。綠竹筍的特徵是口感甜脆鮮嫩多汁，一口咬下去甜汁立即滿口洋溢。隨之而來的是甜味之渲開，如水梨般的口感讓牙齒舌頭忙碌起來。
最原始的綠竹筍吃法只取原汁原味，不用任何調味料直接入嘴咀嚼，這樣便可嚐到其鮮甜脆嫩的滋味。時下人則時興將其燙熟澆以美乃滋或千島醬篇那可就破壞其筍味之愚蠢吃法。而此法能夠廣為流行，真讓人有著暴殄天物之感覺。與其以涼拌方式入嘴，不如用它與排骨同煮之滋味來得正點。
台灣的綠竹筍生產季節，大致可分兩個時期。端午節前後至七月底，農家習慣稱它為「大筍期」。在此期間之竹髓產量大，亦是竹筍品質最佳時段。其次是「樹仔筍期」，時間約自八月至十月底。因為這段時間之竹筍係再生筍，故其甜脆度大不如前。大筍期之賣價不見得高，再生筍的賣價自然不用贅述啦。
大多數人吃筍以涼拌優先，事實饕家並不採這種吃法。她們喜歡吃現採之新筍，猛火快炒吃其鮮甜滋味。為何採用新筍呢？因為竹筍採下之後仍會繼續生長，時間過久筍肉容易纖維化，吃進嘴裏口感大受影響。況且竹筍出土時間過長，它的鮮甜口感隨著時間長短逐步的消失。
綠竹筍的產區附近，經常有民宿或餐廳出現，他們年年都會推出「竹筍全餐」招徠食客。可惜年年花樣不變，料理技巧又不夠純熟，許多食客吃過一次便無再吃之興趣。再者，他們的菜單咸少變化，這家那家內容幾乎雷同，不外乎竹筍雞湯或排骨湯、涼拌莎拉、竹筍三杯或清炒等等，份量足夠卻談不上精緻了。
最近，有一家台灣廚師經營的日系料理店，別出心裁的推出吃綠筍的新花樣來。他們推出的品目昰「綠筍剉冰」與「筍芒雙拼」。這兩道新鮮名堂，引來成群食客之造訪。「綠筍剉冰」是以鮮嫩之綠竹筍塊，搭配以傳統之剉冰。冰涼與爽脆在口中和諧的演出，滋味口口相傳令人都想嘗試一下。
至於「筍芒雙拼」，它是以脆甜筍塊搭配新鮮之芒果肉塊，加上冰涼之剉冰屑，澆以特製之醬汁上桌。「筍芒雙拼」入口，一硬一軟，一脆一甜，硬梆梆軟綿綿的，頓時牽動口腔之咀嚼神經，口舌牙齒立即忙碌起來。中國人的吃文化遍不全球，他們肯在食物之烹煮上動腦筋。因此推出之中華料理，常使洋人吃得齒舌忙碌，目瞪口呆，嘴裡也頻頻呼喊著：「汪豆腐!」（Wonderful）。
台灣廚師的功夫也不遑多讓，每每在國際間舉行之巨大烹飪競賽中，許多創意的廚師參與，並且還屢創造出佳績。他們常在「窮則變，變則通」的狀況下，端出許多令人拍案叫絕的料理品目來。如「綠筍剉冰」與「筍芒雙拼」之推出者，就是一個非常有利的證據啦！