週一 7月 09, 2018 10:58 am
『客家料理隨筆104-鯊魚煙』
當大量的鯊魚出現在各地魚拍市場之時，許多鯊魚煙製作人會前來參與競拍。他們希望捷足先登，搶先將可用之材拍下使用。從前的鯊魚煙都是用豆腐鯊製作，但是國際海洋公約法將豆腐鯊列為保護類之後，鯊魚煙的製作廠或個體戶，遂將取材對象改為圓頭鯊，尖頭鯊，雙頭鯊或水鯊。而製作鯊魚煙之素材有多種，包括頭皮，眼睛肉，魚鰓，咽喉，肚頭，腩肚，魚腸，魚心，嘴邊肉，軟骨等等。
鯊魚肉之營養價值不輸其他魚類，它含有豐富的蛋白質與DHA。此外，它的礦物質與其他維生素含量也相當豐富。況且它的肉質細緻綿密，很適合老人與孩童之食用。根據鯊魚煙製作者所言，製作沙魚煙很簡單，只是周邊之瑣碎小事較多罷了。其製作方法是將帶皮之鯊魚皮肉處理乾淨，之後加以汆燙或蒸熟，然後利用錫箔紙一張，紅糖兩大匙，麵粉兩大匙與茶葉一大匙等素材製作。
普遍做法是將錫箔紙舖於鍋內，將紅糖和麵粉與茶葉放在錫箔紙上。將鍋子加熱使燻材產生燻煙，再將魚肉隔空放魚鍋內，蓋上鍋蓋讓鯊魚肉充粉的接受煙燻。待至鍋內之燻煙消失，金黃可口之鯊魚煙大功告成。製作鯊魚煙必須注意火侯之拿捏，而如何拿捏則全憑經驗。火侯過之與不及，皆會影響到鯊魚煙之滋味與口感。一個有經驗的師傅，煙燻之時各有其秘方，所以成品滋味各自不同。
村子裡一位老兵多才多藝，他的鯊魚製作技術一把罩。特別是他的火候控制恰到好處，故爾燻製出來的鯊魚煙很受歡迎。他的作品無論是在滋味或口感上，在在都是高人一級。因此老兵鯊魚煙，在我村莊遠近皆知其名。那年他剛退伍下來，孤單一人落腳村子裡之後，就是以他家鄉之燻肉燒臘奠下生意基礎。後來他見沙魚煙之銷路不錯，遂將其燻肉技巧運用於鯊魚煙之製作上。
由於他的產品獨樹一幟，歪打正著而讓他大賺一票。老兵最擅長鯊魚頭肉之煙燻，成品口感Q彈並帶有燒臘之香氣，因此，甫一推出便大受歡迎。他家的鯊魚煙，不管是配飯下酒都不錯吃。他的生意越做越好，有人建議他擴充店面，可是他未接受建議，一直到他老死都是在其小店內做生意。他的製作技術傳給一位回頭浪子，最後他在基隆漁港市場內大放異彩。
鯊魚煙的煙燻味有人喜歡有人不喜歡，雖然它的滋味帶有火燒味，可它是各階層皆能接受的通俗食品。在我諸多來往客戶之中，除了日韓商友之外，許多歐美客戶來台，我都會叫些鯊魚煙讓他們嚐鮮。大致上他們的反應都還不錯，尤其是荷蘭與北歐客戶的反應特別好。其中多位來自北歐的客戶對我說，鯊魚煙的滋味不輸給煙燻鮭魚或鯡魚呢。
鯊魚煙是台灣的通俗小吃，早年使用豆腐鯊製作，因為豆腐鯊（鯨鯊）已被列為保護，所以，許多衛道人士高呼停吃鯊魚煙。其實這些高呼人士未曾深入了解詳情，自以為是的去干涉別人之飲食自由，這點作者深深不以為然。指責容易，但需深入了解之後再說。現今之鯊魚種類至少兩千餘種，大海內已有鯊滿為患之憂慮，年年死於鯊患者不計其數。這干人等為何不去呼籲鯊魚勿要傷害人類呢？
鯊魚煙材料新鮮度會影響成品之品質，新鮮度不夠煙燻不易入味。利刀切出片片之鯊魚煙，藝術般的將它排放在青菜之上，視覺上之享受筆墨難以描述。挟一片新鮮之鯊魚煙，沾點瓦沙必或風味醬，輕輕送入口中立即佈滿魚香。滋味在口內暈開，搭配一口啤酒，炎熱的夏天就可輕易將它打發了。冷吃熱吃兩相恰宜，滋味口感不會打架，一年四季它都不缺席，這就是我最喜歡吃的鯊魚煙啦！
當大量的鯊魚出現在各地魚拍市場之時，許多鯊魚煙製作人會前來參與競拍。他們希望捷足先登，搶先將可用之材拍下使用。從前的鯊魚煙都是用豆腐鯊製作，但是國際海洋公約法將豆腐鯊列為保護類之後，鯊魚煙的製作廠或個體戶，遂將取材對象改為圓頭鯊，尖頭鯊，雙頭鯊或水鯊。而製作鯊魚煙之素材有多種，包括頭皮，眼睛肉，魚鰓，咽喉，肚頭，腩肚，魚腸，魚心，嘴邊肉，軟骨等等。
鯊魚肉之營養價值不輸其他魚類，它含有豐富的蛋白質與DHA。此外，它的礦物質與其他維生素含量也相當豐富。況且它的肉質細緻綿密，很適合老人與孩童之食用。根據鯊魚煙製作者所言，製作沙魚煙很簡單，只是周邊之瑣碎小事較多罷了。其製作方法是將帶皮之鯊魚皮肉處理乾淨，之後加以汆燙或蒸熟，然後利用錫箔紙一張，紅糖兩大匙，麵粉兩大匙與茶葉一大匙等素材製作。
普遍做法是將錫箔紙舖於鍋內，將紅糖和麵粉與茶葉放在錫箔紙上。將鍋子加熱使燻材產生燻煙，再將魚肉隔空放魚鍋內，蓋上鍋蓋讓鯊魚肉充粉的接受煙燻。待至鍋內之燻煙消失，金黃可口之鯊魚煙大功告成。製作鯊魚煙必須注意火侯之拿捏，而如何拿捏則全憑經驗。火侯過之與不及，皆會影響到鯊魚煙之滋味與口感。一個有經驗的師傅，煙燻之時各有其秘方，所以成品滋味各自不同。
村子裡一位老兵多才多藝，他的鯊魚製作技術一把罩。特別是他的火候控制恰到好處，故爾燻製出來的鯊魚煙很受歡迎。他的作品無論是在滋味或口感上，在在都是高人一級。因此老兵鯊魚煙，在我村莊遠近皆知其名。那年他剛退伍下來，孤單一人落腳村子裡之後，就是以他家鄉之燻肉燒臘奠下生意基礎。後來他見沙魚煙之銷路不錯，遂將其燻肉技巧運用於鯊魚煙之製作上。
由於他的產品獨樹一幟，歪打正著而讓他大賺一票。老兵最擅長鯊魚頭肉之煙燻，成品口感Q彈並帶有燒臘之香氣，因此，甫一推出便大受歡迎。他家的鯊魚煙，不管是配飯下酒都不錯吃。他的生意越做越好，有人建議他擴充店面，可是他未接受建議，一直到他老死都是在其小店內做生意。他的製作技術傳給一位回頭浪子，最後他在基隆漁港市場內大放異彩。
鯊魚煙的煙燻味有人喜歡有人不喜歡，雖然它的滋味帶有火燒味，可它是各階層皆能接受的通俗食品。在我諸多來往客戶之中，除了日韓商友之外，許多歐美客戶來台，我都會叫些鯊魚煙讓他們嚐鮮。大致上他們的反應都還不錯，尤其是荷蘭與北歐客戶的反應特別好。其中多位來自北歐的客戶對我說，鯊魚煙的滋味不輸給煙燻鮭魚或鯡魚呢。
鯊魚煙是台灣的通俗小吃，早年使用豆腐鯊製作，因為豆腐鯊（鯨鯊）已被列為保護，所以，許多衛道人士高呼停吃鯊魚煙。其實這些高呼人士未曾深入了解詳情，自以為是的去干涉別人之飲食自由，這點作者深深不以為然。指責容易，但需深入了解之後再說。現今之鯊魚種類至少兩千餘種，大海內已有鯊滿為患之憂慮，年年死於鯊患者不計其數。這干人等為何不去呼籲鯊魚勿要傷害人類呢？
鯊魚煙材料新鮮度會影響成品之品質，新鮮度不夠煙燻不易入味。利刀切出片片之鯊魚煙，藝術般的將它排放在青菜之上，視覺上之享受筆墨難以描述。挟一片新鮮之鯊魚煙，沾點瓦沙必或風味醬，輕輕送入口中立即佈滿魚香。滋味在口內暈開，搭配一口啤酒，炎熱的夏天就可輕易將它打發了。冷吃熱吃兩相恰宜，滋味口感不會打架，一年四季它都不缺席，這就是我最喜歡吃的鯊魚煙啦！