週五 6月 22, 2018 11:00 am
『客家料裡隨筆87-客家蔥酥油』
從前二姑家在上福基，開了一家小吃店兼民宿。因其地點坐落恰好是內山與外鎮之交接點上，佔著地點上之優勢，生意做得倒也還不錯的啦。小吃店雖小，因有二姑與表嫂之精巧廚藝，所以，小吃店之生意做得興隆火旺，日日高朋滿座，一家人忙碌得團團轉。我因很會控制火候，每天由老祖母帶班前去小吃店幫忙。客人若有打賞，我也可以分得一杯羹潤潤口福。
我最不喜歡店裡要炸蔥酥油的日子，每次剝紅蔥頭就剝得祖孫倆淚眼相對。時間待久些就會引來眼簾眼眶之痛楚，因此只要一聽要炸作蔥酥油，我一定藉故不去店裡幫忙。老祖母熟知我的個性，總是連哄帶騙的把我押去店裡幫忙。後來知道無法逃脫，只好帶著哭喪之臉出差去了。二姑店裡生意好，每天需要使用大量的蔥酥油提香調味，祖孫倆三天兩頭就得淚眼相對一番。
蔥酥油是二姑店中必備的好佐料，無論是炒麵、炒米粉、煮湯，甚至拌青菜，只要加一、二匙，就有畫龍點睛的效果。自己炸作的蔥酥油吃得安心，且又健康開心。 廚房裡絕不可少的這一味蔥酥油，在中式料理中無論煎煮炒炸烤料理之中，只要加了些許的蔥酥油，瞬間清水變雞湯讓菜色增色不少。客家人煮的湯圓香氣特好，那是因為有紅蔥酥油之提香，故爾滿室飄香引人垂涎。
客家小吃店使用之蔥酥油，絕大多數是自家的製作。客家人的蔥酥油有兩種：一種屬於乾式的油蔥酥，它就是將炸好的蔥酥撈起，剩下來的蔥香油另外使用。另外一種是紅蔥頭炸好之後，連蔥油與蔥酥混在一起使用。通常台灣人的使用習慣，閩南人喜歡使用乾式的油蔥酥。客家人喜歡使用蔥油與蔥酥混合一起之蔥酥油。不論是使用油蔥酥或蔥酥油，它的滋味各有特色，端看各人之喜好罷了。
種植紅蔥頭之蔥農，從農曆九丶十月開始種植。大約四個月就可採收，一年只種一次而已。紅蔥頭的盛產期為農曆年後，採收秩序由南而北逐漸採收。紅蔥頭之收穫自二月開始，一直到清明節前後全部採收完畢。蔥農採收的紅蔥頭，天氣好便以太陽光曝曬，但有人會以吊掛方式風乾燥保存。由於現代冷藏設備與技術突飛猛進，利用溫度濕度控制來保鮮，所以台灣整年有紅蔥頭可製作蔥酥油。
蔥酥油之製做並不困難，將乾燥之紅蔥頭，去外衣去頭尾並清洗晾乾後，放入塑膠袋內敲碎，倒出來再用刀切更碎，越碎越佳。前置作業完成之後，熱鍋倒入豬油或植物油熱至微冒油煙。倒入拍碎之紅蔥絮稍微翻動之後，再轉為小火慢炸至金黃，切記猛火容易將蔥酥炸黑變苦。紅蔥絮變金黃立即熄火，並快速撈起蔥酥瀝乾油份，放入容器內加胡椒粉或五香粉，攪拌均勻就成為五香油蔥酥。
油蔥酥或蔥酥油需用玻璃罐儲存，有些商家使用塑膠罐裝，這種包裝遇熱品質會產生變化。再者，大量生產之商家，為了節省成本而使用豬油與雞油來炸紅蔥頭，因為他的耐熱度不高，再加上油質之混淆，所以，他們製做出來的油蔥酥香氣較低。家中自己以葵花油或菜子油酥炸紅蔥頭，不僅在品質上能夠自己掌握，而且它的香氣比工廠大批製做之香氣好上許多，因此我主張自己炸製比較好。
從前二姑家在上福基，開了一家小吃店兼民宿。因其地點坐落恰好是內山與外鎮之交接點上，佔著地點上之優勢，生意做得倒也還不錯的啦。小吃店雖小，因有二姑與表嫂之精巧廚藝，所以，小吃店之生意做得興隆火旺，日日高朋滿座，一家人忙碌得團團轉。我因很會控制火候，每天由老祖母帶班前去小吃店幫忙。客人若有打賞，我也可以分得一杯羹潤潤口福。
我最不喜歡店裡要炸蔥酥油的日子，每次剝紅蔥頭就剝得祖孫倆淚眼相對。時間待久些就會引來眼簾眼眶之痛楚，因此只要一聽要炸作蔥酥油，我一定藉故不去店裡幫忙。老祖母熟知我的個性，總是連哄帶騙的把我押去店裡幫忙。後來知道無法逃脫，只好帶著哭喪之臉出差去了。二姑店裡生意好，每天需要使用大量的蔥酥油提香調味，祖孫倆三天兩頭就得淚眼相對一番。
蔥酥油是二姑店中必備的好佐料，無論是炒麵、炒米粉、煮湯，甚至拌青菜，只要加一、二匙，就有畫龍點睛的效果。自己炸作的蔥酥油吃得安心，且又健康開心。 廚房裡絕不可少的這一味蔥酥油，在中式料理中無論煎煮炒炸烤料理之中，只要加了些許的蔥酥油，瞬間清水變雞湯讓菜色增色不少。客家人煮的湯圓香氣特好，那是因為有紅蔥酥油之提香，故爾滿室飄香引人垂涎。
客家小吃店使用之蔥酥油，絕大多數是自家的製作。客家人的蔥酥油有兩種：一種屬於乾式的油蔥酥，它就是將炸好的蔥酥撈起，剩下來的蔥香油另外使用。另外一種是紅蔥頭炸好之後，連蔥油與蔥酥混在一起使用。通常台灣人的使用習慣，閩南人喜歡使用乾式的油蔥酥。客家人喜歡使用蔥油與蔥酥混合一起之蔥酥油。不論是使用油蔥酥或蔥酥油，它的滋味各有特色，端看各人之喜好罷了。
種植紅蔥頭之蔥農，從農曆九丶十月開始種植。大約四個月就可採收，一年只種一次而已。紅蔥頭的盛產期為農曆年後，採收秩序由南而北逐漸採收。紅蔥頭之收穫自二月開始，一直到清明節前後全部採收完畢。蔥農採收的紅蔥頭，天氣好便以太陽光曝曬，但有人會以吊掛方式風乾燥保存。由於現代冷藏設備與技術突飛猛進，利用溫度濕度控制來保鮮，所以台灣整年有紅蔥頭可製作蔥酥油。
蔥酥油之製做並不困難，將乾燥之紅蔥頭，去外衣去頭尾並清洗晾乾後，放入塑膠袋內敲碎，倒出來再用刀切更碎，越碎越佳。前置作業完成之後，熱鍋倒入豬油或植物油熱至微冒油煙。倒入拍碎之紅蔥絮稍微翻動之後，再轉為小火慢炸至金黃，切記猛火容易將蔥酥炸黑變苦。紅蔥絮變金黃立即熄火，並快速撈起蔥酥瀝乾油份，放入容器內加胡椒粉或五香粉，攪拌均勻就成為五香油蔥酥。
油蔥酥或蔥酥油需用玻璃罐儲存，有些商家使用塑膠罐裝，這種包裝遇熱品質會產生變化。再者，大量生產之商家，為了節省成本而使用豬油與雞油來炸紅蔥頭，因為他的耐熱度不高，再加上油質之混淆，所以，他們製做出來的油蔥酥香氣較低。家中自己以葵花油或菜子油酥炸紅蔥頭，不僅在品質上能夠自己掌握，而且它的香氣比工廠大批製做之香氣好上許多，因此我主張自己炸製比較好。
