週三 6月 06, 2018 11:07 am
『客家料理隨筆71-竹筍篇』
客家人喜歡就地取材做為食物，竹筍就是其中之一。客家人對竹筍之喜愛，可說無筍不吃地步。「竹筍」是中國人的桌上珍饈之一，人人喜歡吃它，所以，它的食用量極為龐大。由於它的幼筍出土後的採收期短，大約只有十餘日的採收期罷了。。竹筍可以生吃可以熟食，因其具有澀味，所以，絕大多數是以熟食為主。它也可以曬乾做成筍干，或者鹽漬做成酸筍，食用方法可說是多采多姿。
鮮筍可以紅燒可以清炒，亦可與肉同燒風味絕佳。筍乾滋味鮮美，可以與肉同燒或者煮湯。現今之筍干用途更上層樓，有人將它進行精細加工，將它做成小包裝的休閒零嘴，甫一推出大受歡迎。竹筍真是不錯的食物，無論是烹煮或加工，前提一定要先做除澀手續，汆燙去澀就是一般常用之手法。而諸多料理手法中，無論是鮮筍或筍干與豬肉同燒，它的滋味與口感普遍的可為大家所接受。
而鮮筍與豆腐香菇做成之紅燒豆腐，它就是老外們心目中的美食之一。台灣人的口福還算不錯，四季有筍可吃，而且竹筍料理花樣繁多。加上種族多且生活混居，各地之竹筍料理都會在餐桌上出現。酸甜苦辣一起呈現，若是來個竹筍全席，相信一定可以轟動世界。經過長年的接觸，我也認識不少的竹筍與料理方法，以下就是我接觸竹筍過後的一些心得，願它的分享可以引起些許之共鳴
「麻竹」在台灣屬巨大筍體族群，竹筍高大產量多。它的竹筍纖維多口感不脆，其澀度感也最重，可是它的價錢卻是最便宜。家庭主婦只要用心調理，絕對可以烹煮出好味道。烹調麻竹筍之時，若能與海鮮搭配鮮度可以提高，若與豬肉搭配滋味好，但是不要沾到醋，因為沾醋之筍味會像餿掉的食物一樣難以入口。
「綠竹筍」許多家庭主婦以為綠竹筍品質，它是以筍殼的綠色程度為標準。其實綠色筍殼表示那支竹筍露土時間已長。這種筍殼綠色多之筍肉稍帶苦味。因是之故，上佳品質之綠竹筍，筍殼以金黃帶白為宜。品質好的綠竹筍，口感爽脆纖維細緻，滋味鮮甜潤嘴，生吃熟食各具韻味，它是饕家心目中旬味之最。而俗稱之「冬筍」與「春筍」皆來自孟宗竹，每年二、三月間開始孕筍。
待至農曆十月開始採筍，冬筍在前春筍隨之在後。冬筍肉質鮮甜纖維細緻，口感爽脆人人喜歡。至於春筍品質稍粗用來製作酸筍，它可是酸辣湯中要角之一。由於孟宗筍帶有絨毛，有人便稱它為「毛筍」。「桂竹筍」，桂竹身高修長，其筍體型高瘦。桂竹筍是最天然的有機食物，放心使用絕對無毒。由於桂竹筍之纖維較硬，所以被用來製作桶筍，筍絲或筍干。筍期不長，遍生寶島各方。搭配豬肉料理最是對味，無論燉滷燒煮或者快炒，滋味雋永，百吃不厭。
「箭竹筍」身細小筆直，品質改善過後筍體增大不少。早年隨處叢生品質細小，現今經過規劃提升品質，目前已成為部落裡的高經濟作物之一。箭筍口感爽脆滋味好，莎拉快炒或滷燉皆可。帶殼烘烤沾鹽沾醬都非常可口。採箭竹筍必須與時間賽跑，如果不快，一夜之間它就變成青竹啦。莿竹多莿緊密成林，可以用來防禦外力入侵。早年先民拓墾常以它做圍籬，留下今日許多名稱「竹圍」的地名。
「莿竹筍」體大似麻竹，小帶苦味需多煮一下。去苦之後爽脆鮮甜不輸它筍，價美物廉，故爾它在市場很受主婦青睞。去苦澀之後與豬肉同燒，其滋味口感廣受歡迎。「烏殼綠竹筍」原名「烏腳綠」，因為容易讓人與「烏腳病」一起聯想，所以，它才以閩南語音改名為「烏殼綠」。它是屬於綠竹系列，滋味很像綠竹筍，但是它的纖維無綠竹之細緻。其口感近似麻竹筍，但比麻竹鮮甜。
「長枝竹」是台灣原生種竹子之一，竹葉狹長對生帶柔毛。竹型高大雜亂，竹節之長度介於綠竹與麻竹之間，由於長枝竹的結構特殊，所以，生長不久之後就不再成長。竹筍出土筍殼綠綠，筍肉帶有苦澀味道，因此它的竹筍不受歡迎，不過客家人對它情有獨鍾。長枝竹筍剉絲做羹滋味好，紅燒豬肉味道更棒，排骨熬湯百吃不厭。竹筍在客家人眼中它是百味之長，做起料理是君是臣都可用之無妨。
客家人喜歡就地取材做為食物，竹筍就是其中之一。客家人對竹筍之喜愛，可說無筍不吃地步。「竹筍」是中國人的桌上珍饈之一，人人喜歡吃它，所以，它的食用量極為龐大。由於它的幼筍出土後的採收期短，大約只有十餘日的採收期罷了。。竹筍可以生吃可以熟食，因其具有澀味，所以，絕大多數是以熟食為主。它也可以曬乾做成筍干，或者鹽漬做成酸筍，食用方法可說是多采多姿。
鮮筍可以紅燒可以清炒，亦可與肉同燒風味絕佳。筍乾滋味鮮美，可以與肉同燒或者煮湯。現今之筍干用途更上層樓，有人將它進行精細加工，將它做成小包裝的休閒零嘴，甫一推出大受歡迎。竹筍真是不錯的食物，無論是烹煮或加工，前提一定要先做除澀手續，汆燙去澀就是一般常用之手法。而諸多料理手法中，無論是鮮筍或筍干與豬肉同燒，它的滋味與口感普遍的可為大家所接受。
而鮮筍與豆腐香菇做成之紅燒豆腐，它就是老外們心目中的美食之一。台灣人的口福還算不錯，四季有筍可吃，而且竹筍料理花樣繁多。加上種族多且生活混居，各地之竹筍料理都會在餐桌上出現。酸甜苦辣一起呈現，若是來個竹筍全席，相信一定可以轟動世界。經過長年的接觸，我也認識不少的竹筍與料理方法，以下就是我接觸竹筍過後的一些心得，願它的分享可以引起些許之共鳴
「麻竹」在台灣屬巨大筍體族群，竹筍高大產量多。它的竹筍纖維多口感不脆，其澀度感也最重，可是它的價錢卻是最便宜。家庭主婦只要用心調理，絕對可以烹煮出好味道。烹調麻竹筍之時，若能與海鮮搭配鮮度可以提高，若與豬肉搭配滋味好，但是不要沾到醋，因為沾醋之筍味會像餿掉的食物一樣難以入口。
「綠竹筍」許多家庭主婦以為綠竹筍品質，它是以筍殼的綠色程度為標準。其實綠色筍殼表示那支竹筍露土時間已長。這種筍殼綠色多之筍肉稍帶苦味。因是之故，上佳品質之綠竹筍，筍殼以金黃帶白為宜。品質好的綠竹筍，口感爽脆纖維細緻，滋味鮮甜潤嘴，生吃熟食各具韻味，它是饕家心目中旬味之最。而俗稱之「冬筍」與「春筍」皆來自孟宗竹，每年二、三月間開始孕筍。
待至農曆十月開始採筍，冬筍在前春筍隨之在後。冬筍肉質鮮甜纖維細緻，口感爽脆人人喜歡。至於春筍品質稍粗用來製作酸筍，它可是酸辣湯中要角之一。由於孟宗筍帶有絨毛，有人便稱它為「毛筍」。「桂竹筍」，桂竹身高修長，其筍體型高瘦。桂竹筍是最天然的有機食物，放心使用絕對無毒。由於桂竹筍之纖維較硬，所以被用來製作桶筍，筍絲或筍干。筍期不長，遍生寶島各方。搭配豬肉料理最是對味，無論燉滷燒煮或者快炒，滋味雋永，百吃不厭。
「箭竹筍」身細小筆直，品質改善過後筍體增大不少。早年隨處叢生品質細小，現今經過規劃提升品質，目前已成為部落裡的高經濟作物之一。箭筍口感爽脆滋味好，莎拉快炒或滷燉皆可。帶殼烘烤沾鹽沾醬都非常可口。採箭竹筍必須與時間賽跑，如果不快，一夜之間它就變成青竹啦。莿竹多莿緊密成林，可以用來防禦外力入侵。早年先民拓墾常以它做圍籬，留下今日許多名稱「竹圍」的地名。
「莿竹筍」體大似麻竹，小帶苦味需多煮一下。去苦之後爽脆鮮甜不輸它筍，價美物廉，故爾它在市場很受主婦青睞。去苦澀之後與豬肉同燒，其滋味口感廣受歡迎。「烏殼綠竹筍」原名「烏腳綠」，因為容易讓人與「烏腳病」一起聯想，所以，它才以閩南語音改名為「烏殼綠」。它是屬於綠竹系列，滋味很像綠竹筍，但是它的纖維無綠竹之細緻。其口感近似麻竹筍，但比麻竹鮮甜。
「長枝竹」是台灣原生種竹子之一，竹葉狹長對生帶柔毛。竹型高大雜亂，竹節之長度介於綠竹與麻竹之間，由於長枝竹的結構特殊，所以，生長不久之後就不再成長。竹筍出土筍殼綠綠，筍肉帶有苦澀味道，因此它的竹筍不受歡迎，不過客家人對它情有獨鍾。長枝竹筍剉絲做羹滋味好，紅燒豬肉味道更棒，排骨熬湯百吃不厭。竹筍在客家人眼中它是百味之長，做起料理是君是臣都可用之無妨。