『客家料理隨筆-106-魟魚篇』

  早年魟魚一直被認為,它是等而下之的雜牌魚類。在市場上毫無地位可言,甚至有些魚攤販將它當作附贈品,買多便附上一塊魟魚肉做為服務。家父因為經常的收購攤尾貨,老闆經常免費贈送一大塊的魟魚。所以在我家餐桌上,經常可以吃到魟魚料理。這種魚類沒有硬骨,軟骨容易咀嚼,加上母親善於料理,故爾它的滋味已被家人所接受。老爸雖然嘴叼愛挑食,但對魟魚尚可接受。

  我第一次下廚料理魟魚,是在我們定居江子翠的半年後。初到這個陌生地頭,人面生疏道路不熟,每日心情忐忑難安。一時之間,生活上的適應無法踏實。幸好母親敦親睦鄰功夫不錯,慢慢的我們家人與鄰居才能和睦相處。而我們的住處,是在一座三合院的後廂。原是一座農具堆積之處,接手之後才將它改作為居屋。這座陳舊的居屋,窗戶只有一個,屋內光線不足而顯的陰暗。

  遷入後的三、五天內,我和母親天天捲起衣袖,將舊屋內外徹底的洗刷一番,裡裡外外一片清新,破舊的房屋內,總算乾淨可以住人啦。嗣後因為牆璧污漬斑駁,所以,家母吩咐我去買來一大桶水泥漆,將屋內牆壁徹底粉刷一趟,這才有點像是人住的模樣。之後,父親又邀請同事幫忙隔間,居屋遂有內外之區分。全家人幾經折騰忙碌之後,總算可以安定居住下來了。

  入屋這日父親上班,我與母親依舊忙碌不休。將近中午時分,鄰居新登伯送來一大塊的魚肉。這塊魚肉屬於初見不知其名,腥味濃濃,魚肉厚度超乎尋常。我以為它是鯊魚肉。待我詢問新登伯之後,我才知道它是素未謀面之魟魚肉。由於初次接觸這種魚類,完全沒有料理經驗,所以,我問母親如何去料理它?一如往常教授方法,母親將其料理程序詳細告知。

  於是我便按照母親的指示,先將那塊厚厚的魚肉清洗處理乾淨。接著我用熱水先將魚外皮輕輕燙過,再用刷子將魚皮上附著的黏液,以及雜質洗刷乾淨。然後剁塊下鍋與味噌同煮。魚肉熟透之後,才將蒜苗和薑片放入去腥。因為這是我的初次料理,所以,煮出來的味道不是很理想。然而在家人的捧場之下,一碗不起眼的味噌燒魟魚,居然被大夥吃得盤底朝天。

  後來我從新登伯口中,學到一些新的烹煮方法。其中一法是,將魚肉切條沾粉下鍋酥炸。炸至兩面金黃之時出鍋,瀝乾油份之後,再以紅燒或糖醋料理它,滋味雋永口感極佳。若是用蒜苗薑片與九層塔作成三杯,其滋味之佳令人一吃難忘。三弟則有他的吃法,他的吃法是將那炸得金黃的魟魚肉條,撒上椒鹽或黑胡椒粉。這種吃法在我家鶯聲初啼成績漂亮,端上桌來大夥吃得連聲叫「讚!」。

  一回生二回熟,經過多次烹調洗禮過後,我對魟魚的料理頗有心得。只要將它的腥味黏液清除之後,要煮要炸或紅燒、或蒸或炒、或將它作成魚凍、在在皆可品嚐出它的美味。若用魚肉搭配味噌、或豆瓣醬或豆鼓清蒸,其味鮮香順嘴且口感不錯。我家料理天才老三,他將魚肉與黑胡椒粉一起乾燒,滋味之棒,言語或文字難以形容。至於用起司焗烤,則是老母神來之作。

  因為家中有些小孩對魟魚吃興不佳,母親大人遂絞盡腦汁追上時髦。她利用起司片焗烤試試,嘿嘿!一出爐便被孩子們搶光。自此以後,起司焗烤魟魚排就成為我家的新菜單。某日我公司休假在家閒著没事,上網查一些與魟魚之相關資料,這才知道,這種被稱作「鍋蓋魚」的魟魚家族,它竟然是古代魚種的活化石,其軟骨與鯊魚同屬古代魚之珍品。

  由於魟魚的體型構造,與其生態環境極具優勢,所以,它的族群才可延續至今不絕。有了這些基本知識的輔助,總算對魟魚有了更深之認識。據知魟魚和鯊魚關係密切,怪不得它的肉與鯊魚肉,都具有阿摩尼亞的騷臭味。還有一點需要補述,那就是魟魚的尾刺帶劇毒。整隻買入處理之時,一定要注意這個重點。不過現在漁家服務周到,漁船捕獲魟魚時都會將它尾尖斷除。

  早期之漁家有句順口溜說:「一魟二虎三沙毛,四倒吊、五斑午、六象耳。」它們都是帶著劇毒之魚類,而魟魚列位於榜首,足見其毒之烈。如果大家記憶不錯的話,應該記得澳洲著名的鱷魚先生鄂爾文,他就是在海中耍弄魟魚之時,不小心被魟魚尾之毒刺,刺傷手肘而丟掉生命的。由此可見,魟魚肉好吃其尾尖之毒卻是遽烈異常。因此在處理她的魚體,絕對要先清除它的尾尖。