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早年部隊裡真的是臥虎藏龍,來自五湖四海大江南北的料理小吃,在在令人滿口應接不暇。在我們連上僅只官兵140人,卻是出現十來個烹飪好手。每逢過年之時,一人輪值主廚一天,吃到元宵依然是大菜滿桌,家鄉小吃繼續不斷,是誰在說當兵如何的不好呢?

我也實在有夠幸運,三年役期之中遇上兩個過年。一次在馬祖前線,一次則在鳳山的五甲基地。雖然兩次過年享受不同,腦海裡的記憶卻是一樣的深刻。在馬祖那次的過年,因為換防在即,所以,部隊裡宰殺兩隻豬替我們加菜。

除夕當天一大早,大夥還在睡夢中就被殺豬嚎叫聲驚醒。今天伙房宰殺兩隻肥豬,體重各有一百廿多斤之譜。屠宰後之肉體堆滿廚房的空桌上。我班的老班長與伙夫頭子是同鄉,他向廚頭私下要了兩隻豬腳,還有一大張的豬皮。

當天我正好值完大夜班,交完班就從指揮所回碉堡。途中遇到班長手拿豬腳與豬皮走過來,我還未開口問他,班長已主動告訴我說,這些玩意兒是要做「水晶蹄花」用的。原本睡意滿臉的我,一聽要弄吃的精神大為振奮。

我主動向班長說要去廚房幫忙,般漲點點頭答應了。於是我快步走回碉堡,迅速放好手頭上的物件,立即趕往廚房去幫忙。班長與副班長忙著整理用具,見我人到立即派我工作,要我清理好豬腳豬皮上之附毛。

我想偷懶準備用火燒除,但是班長出聲阻止我這麼做。他說水晶蹄花是透明的,如果豬毛用燒留下毛囊有礙觀瞻。於是我改用拔毛鉗子,將它一根根的拔除。耗費四十餘分鐘,這才將所有的附毛拔除乾淨。

副班長接過豬腳,放在砧板上開始剔下皮肉並切成小方塊。班長則在一旁將豬皮切成條狀,然後再切成小長方塊。我問清楚下個步驟之後,馬上在石塊堆出的爐灶內升火,並且拿出班上唯一的深桶鍋放在爐上。接著將清水倒入桶鍋內,只裝七分滿便停手。然後將他們切好的豬腳皮肉小塊放進水桶鍋內熬煮。

掌管火候是我熟手的工作,我在附近大樹下撿回許多柴火,一根一根放進灶內燃燒。鍋水滾開肉香四飄,一些路過的槍砲班官兵,聞到香味以為我們在烹煮狗肉,紛紛彎路走進廚房探個究竟。一看只是烹煮豬皮肉而已,個個失望的退出廚房。

鍋水沸滾班長要我繼續添火,接著他拿一雙尺把長之長筷,深入桶內一邊攪拌一邊提筷離水觀察鍋水濃度。待至鍋水沿著筷尖,滴下之水汁黏稠度已夠,這才叫我停止添火。此時,他與副班長拿出幾個長方形的容具,輕擦一層花生油上去。

一切準備妥當之後,這才用杓子將黏稠之皮肉水汁,一杓一杓的裝入容具內。全部裝倒完畢,再用一塊簇新的帆布蓋上,以免這些食物遭受到灰塵污染。次日大年初一,我們班上九人在指揮所內圍坐一桌打牙祭。

一盆滷味加上三大盤晶瑩剔透的水晶蹄花(豬腳凍),還有兩瓶陳高一瓶黃酒,個個吃得滿嘴油光滿臉通紅。連長率領副連長與輔導長和行政官,一個碉堡一個碉堡的前去拜年。

當他們走進我碉堡聞到酒香與肉香,各自找個空位坐下一起同樂。此時副班長離座,去廚房內重新裝上一盆滷味,再切上兩盤水晶蹄花。大夥舉杯互道恭喜之後開懷暢飲,直到黃昏日落長官們才扶醉離去。

年初二早上。連長的傳令兵來我碉堡,詢問班長是否還有水晶蹄花?班長說有並還親自下廚,切了一大盤讓傳令帶回去交差。這次的水晶蹄花調味得宜,口感極棒,吃過之後讓我念念不忘。退伍返鄉我曾試做多次,但是口感和滋味總不如班長的作品棒。

中國人的廚藝沒有話說,而我們的飲食文化更是博大精深。而自中國飲食文化所衍生出來的中國料理,更是威名傳楊四玉,名聲震透八方呢。我們可以拍胸脯自豪的說,世界各地只要有中國人的地方,必會有中國料理之存在。

中國料理之所以能夠名震全球,色香味俱全之外,他們善用食材之藝術才是讓洋人感到驚訝的地方。一隻豬落入中國人手上,從頭到尾連皮帶毛一點也不浪費。即便是一個二廚掌杓,他也能變出成百道豬肉料理端上桌來。客人動筷挾肉入嘴,讚美聲音立刻飄滿廳堂。

在外國人眼裡豬是骯髒動物,可是在東方人眼裡,牠可是人間美味之食材。尤其是在中國人手上,從豬頭豬腳,豬皮豬尾,甚至心肝腸胃與豬肺,略經巧妙之廚藝烹調,立馬可以變成道道的美食。

通常,中國人的豬肉料理端上桌來,老外總是勉強的挾肉入嘴。待那豬肉美味在其嘴內化開,那張苦瓜臉馬上變成笑容滿面,嘴裡還會情不自禁的狂呼「汪豆腐!底里秀阿斯!」(Wonderful!Delicious!)好吃極了!

中國廚師膳烹煮,調和百味變美食。將豬腳交給他們,蒸燉滷煮,燒烤封烘,簡單調裡之後,色香味俱佳,引人垂涎不已。至於其他的豬肉豬皮,切塊切條或切丁或絞碎,就在廚師巧手拿捏之下,化成道道美食香氣四溢。端上桌來,老外個個吃得齜牙咧嘴。一口接一口,手忙不停筷子,活像是剛從集中營關出來的飫鬼。

餐桌上的豬肉美食,讓他們忘記了禮節規矩,因為此時此刻裡,他們已經被中國料理徹底的擒服啦。外國人的現實本性,在餐桌立刻表露無遺。早年外國人不敢吃豬腳,不敢吃內臟,可是走過一趟中國之後,啥麼東西他們都敢吃啦。

豬腳在台灣早年艱困的歲月裡,它可是富豪家中的上等佳餚。尋常家庭想要一親它得芳澤,只有年節大慶裡才有機會接觸到它。待至台灣經濟起飛,家家脫離了窮困的泥淖。豬腳就變成了一般平常之食餚矣。

生活寬裕之後,人人都懂得愛惜生命了。由於經常受到三高的恐嚇與威脅,豬腳的地位頓時一落千丈。它變成人人恐懼之食材,生怕接近它就會惹上三高。因為人人怕吃豬腳,於是豬腳淪落為街頭小吃的陪襯,甚至有時還會無人問津呢。

豬腳地位起起落落,我家惜情並未將它冷落。三不五時與它親近親近,就也吃出滋味來了。岳母善長滷豬腳,她的作品皮肉爽脆有嚼勁,皮肉吃進嘴裡化為清馨的肉香。越嚼越香,越是捨不得一口吞下。

家母喜歡長火悶煮豬腳,出鍋之後讓它冷卻才吃它。這種豬腳入口軟糯,肉甜潤嘴,滋味在嘴裡暈化,再搭配以醃漬蘿蔔或酸菜,風味絕佳,保証任何人都會一吃上癮。老妻滷煮豬腳兼長兩家,皮肉不硬不軟恰到好處。

鄰居清源哥退伍之後,本想去都市裡衝撞有所做為。奈何在大台北都會裡,衝撞了一年多豪無著落,一氣之下只好返回故鄉承接家業。煙燻豬腳,藥滷豬腳,鹽醃鹹豬腳,以及五香豬腳,這些都是他家的傳統產品。

他家的豬腳口感軟糯適中,老幼皆能入口而不油膩。據說:他家的滷豬腳在當年,還曾獲得世界博覽會之大賞呢。從此之後,他家的滷豬腳名傳四海遠近飄香。日據時期,他家的豬腳還成為官家特訂食品,每年必須大量供應給公家單位。

自從他接下家業之後,過去污髒的工作環境大肆修改。幽暗的店面一律改成透明環境。工廠與門市部大放光明之後,顧客買家可以從外面,透明看見裡面的工作情形。年輕人有膽識,銳意改革不惜下重本。

老人家被孩子的舉動所震嚇,但是極力克制自己讓孩子去發揮。三年有成顧客絡繹不絕,店前廣場停滿遊覽車,生意好得不得了。我喜歡他家的乾滷五香豬腳,乾脆清香之滋味至今難忘。[待續]。