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「吃飯皇帝大」,我卻不以為然。只要將生米煮成熟飯,人人都會吃。就算是不會煮飯者,他也一定懂得如何吃飯吧?有飯大家吃,人人都會吃,但是問他吃飯意義是啥麼?肯定十有八、九之人不知道。吃飯的話題還真不少,就請耐心的讀完這篇妙文吧。

我家是書香後裔,大家庭中成長,因此,我家餐桌上的規矩多如牛毛。幸好從小就受耳提面命教育,所以,一頓飯吃下來還算能夠心情愉悅啦。小時候家中開飯之時,男人大廳一桌,婦孺只能在廚房委屈。

雖然內桌外桌之飯菜都一樣,但是好壞卻有些許之差別。男桌菜餚上好湯鮮味美,廚房那桌可就是菜尾下腳貨色囉。家中人口眾多規矩多,但是各人的吃相各自不同。「端坐舉筷,細嚼慢嚥。」這是我家吃飯之基本法則,可是么叔並不理會這套規則。一旦上桌便是風捲殘雲,速戰速決。

老祖父修養再好還是會丟一句話說:「是不是鬼催命呀?」話尚味說完,么叔的身影早已消失無蹤啦。老祖父之口頭禪還真靈驗,一語成讖,么叔在四十歲那年便蒙主寵召啦。英年早逝,留下無限哀痛。

家人之哀痛情緒盪漾許久,餐桌幾乎天天籠罩哀雲。或許是因為出身於大家庭,我喜歡大夥圍坐一起吃飯。不管餐桌上菜餚好壞,那股子和樂的氣氛令我永難忘懷。家父北上進入鐵路局服務,五年後我與母親才北上團圓。

新組織小家庭哩,一家三口吃飯又是另種境況。和樂氣氛消失了,代之而來的是自由自在,沒有許多規條之拘束。七年後我家老二老三相繼出生,之後又是大妹四弟前來報到。家中人口暴增,吃飯境況丕然生變。

待至么弟么妹到齊,一家十口圍坐一桌,從前餐桌上的和樂氣氛,於是又逐漸的成形。不過,家中生計之需從此大增,壓力之大已把父親壓變成一個白髮中年人了。此時家中生活狀況緊繃,每頓飯煮熟一大鍋,一人一碗添好,飯鍋內之米飯已去大半,剩下再裝便當之後所餘無幾。

吃飯速度緩慢者,只能撫著餓肚自己想辦法去啦。打自初中時代起,我的便當絕不超過上午十點鐘,它已被我靜空吃個精光。午餐之時拿著便當盒蓋四處打游擊,所以,我在班上獲得一個「游擊隊長」的封號。

入伍當兵下部隊之後,吃的是大鍋菜大桶飯,五人圍蹲著三菜一湯用膳。大夥不須爭搶,三頓飯吃得舒舒服服。但是在訓練中心時期,「快、狠、準」、是大夥的吃飯信條。每天猛操八小時,練就一身吃飯的好功夫。

那時候我們吃的是糙米軍糧,米飯乾燥顆粒生硬,進管情況如此,大夥吃飯速度實在快得驚人。值星官開動命令剛剛下達,頓人人時快速扒飯入嘴,不用咀嚼馬上吞完半碗。菜湯一澆,剩餘之半碗也顆粒無存。接著快步再去添飯。

這第二碗飯添得緊實高尖,回座之後便可慢慢的享受細嚼慢嚥之樂。起初我守規矩吃飯,結果想添第二晚已經無飯可添,因此,當天下午便餓著肚皮挨到晚餐時間。晚餐時間情況依然如此,翌日開始,我便依樣畫葫蘆來個蕭規曹隨。此一小小之變化,每天就不需再抱著肚子喝水止飢啦。

進入部隊惡習依舊,就在輔導長的訓誨之下,這才慢慢的將惡習改正過來。惡習去除但是快速吃飯習慣未改,退伍返鄉又是經過一番的飯桌訓練,所有軍中的吃飯惡習至此畫上休止符。

家中十人吃飯狀況各自不同,父母還算恪守祖訓中規中矩。老二挑食老三溫吞,老四快速老五另具一格。大妹小妹也各樹自成一格,么弟則承襲父風。工商社會取代農業社會,社會上的飲食習慣大為改變。昔日三餐熱燙不見啦,外叫外吃外買成為主流。

此一改變廚房很是乾淨,主婦之烹飪技巧逐步下坡,最後真怕只會吃不會做囉。外吃外買雖然很方便,可是食安問題無法兼顧。加上一成不變與大量生產之菜餚,越吃越厭卻是無可奈何。此時讓人回憶起從前,古早一家和樂吃飯的情境呈現眼前。恨不得時光倒流,能好好吃上一頓飯不知有多好?

吃飯規矩多,細數不勝其煩。從前農耕時代,每逢下雨天閒著沒事,只要母親說聲:「來悶糯飯吧!」受雨困頓之鬱悶無聊,立即被拋到九霄雲外啦。緊隨著大人屁股後面,去到廚房幫忙打雜。

粄與糯飯是我的最愛,只要聽聞打粄或是燜糯飯,我的精神比誰都來得暢旺。可不是嘛,這會兒我已將糯米打入盆內,即忙洗滌放水浸泡。因為糯米浸泡至少兩三個時辰,為能趕上午時間出鍋,就得抓緊時間趕快動作。

通常在燜糯米飯之前,必須先確定的是用長糯米還是圓糯米?因為這兩種糯米,它的吸水量與蒸煮的時間並不一樣。再則它們的是口感也不同,長糯米吃起來香Q彈牙,口感好滋味也不錯。

圓糯米吃起來較為軟糯,但也有它自己獨有之滋味。因此,家母在燜糯飯之時,大都會以長糯米四分與圓糯米七分之比例,吩咐我洗米浸泡備用。這種四、六分之糯米組合,燜出來的糯飯絕對爽口好吃。

糯米浸泡時間,冷天熱天都有差別。通常夏天浸泡時間2.5個小時足夠。但是在冬天,非泡足3或3.5個小時不可。時間泡足之糯米飯Q潤可口,香氣充分釋放。如果低於需要之時間,燜蒸出來的糯米飯膨脹度不夠,無論是滋味或口感都會大打折扣。

儘管家母做事隨和,可是在糯米浸泡時間之要求,絕對嚴格無可通融。哪怕午飯時間已經逼緊,她也不容許我們偷步任意的縮短時間。 一般而言,浸泡後的糯米,在鍋上必須燜蒸滿45分鐘,這樣燜蒸出來的糯飯,比較香Q可口。若是利用 檜木飯甄桶來燜蒸,它的米飯會有檜木之香氣。

糯米飯燜 蒸的時候,燜蒸之蒸籠底下要舖上一條潤濕的蒸布 ,此一作用係方便蒸好之後拿取。我家燜蒸糯米飯之前置作業,需先將香料爆香之後與米同炒至七分熟,然後才打入蒸籠內上鍋燜蒸,這樣飯熟時間只需卅分鐘左右即可。

我家糯飯有鹹有甜,通常鹹糯飯用於農事點心上。而甜糯飯者,大都用於婚事喜慶之時。我家的鹹糯飯用炒後燜蒸,甜糯飯則是在飯熟之後,拌入砂糖紅棗與冬瓜糖。閩南人把鹹糯飯稱做「油飯」,它是將糯米先蒸熟,再和炒料拌勻即稱為油飯。油飯所放之餡料比較簡單,隨意翻炒立刻拌合而成。

外面賣的油飯,有的還會加上魯肉和甜醬,無論哪種吃法我都覺得非常好吃.。閩南人將甜糯米飯稱做「米糕」,坊間有一種叫做「米糕糜」者,它就是甜的糯米粥啦。鹹糯米飯閩南人也有稱做米糕者,但我只聽過「筒仔米糕」與「紅蟳米糕」而已。

糯米與普通米不同之處,因為糯米澱粉中之葡萄醣分子,在結合時之連接方式與一般澱粉有所不同。故爾糯米經過煮熟之後,無論是糯米飯,還是糯米的製作的其他食品,其黏性均較普通米大,正常人吃後也較難於消化。

糯米在胃內的滯留時間過長,容易刺激胃壁及胃幽門部的細胞。它能使胃酸分泌增加,因而產生腸胃消化系統之病變。在中醫的說法裡,糯米是一種很具滋補的米食。因此中醫的看法,在家鄉很被接受。

但若以食品營養學觀點來看,糯米含有比較多的醣份,對於剛生產完,耗費體力多的產婦而言,它是一種有效率之補身食物。可是糯米不太好消化,胃腸消化功能較弱的產婦,吃糯米飯同時配上一些蔬菜,如此就能讓消化更為完全。[待續]。