週一 7月 22, 2019 4:52 pm
（６６１）
我的個性喜歡到處嚐試美味，吃多看多之後，哪裡有美食？如何吃法？我都會呼朋引半前去嚐鮮。某日有位同行並肩共席，他突然問我：「老兄，您對美食經驗豐富，請告訴我，究竟甚麼是美食？」
我很坦誠的告訴他：「好吃，吃對時節，吃對氣氛，即便是青菜豆腐也是天下美味。」他聽完之後盛讚我說：「嘿嘿，以您的答案可以肯定，縱然您不是個美食專家，但饕家當之無愧矣！」
新近連上調來一位雲南籍士官長，他擅長料理「干鍋」食物。他說這味「干鍋」，緣起於西陲雲貴一帶之山區。當地寨集居民家中，都有一座火塘地爐，火塘內之爐火經常燒著，火塘設有灶位放置火鍋，有客來訪便以干鍋宴客。
不論生客熟客來訪，通常居屋主人都會熱鍋以待。客人一到店內，立即延攬入內小座，主婦便將準備好之食材，一一放入鍋內端上桌來。再利用木製鍋匙，翻炒鍋內食材佐料至熟透入味，主人才請客人開動吃食珍饈。此時大夥圍坐取食，熱鬧洋溢滿屋，菜香酒香四處飄蕩。
眾人圍坐一圈努力取食，賓主皆歡毫無藩籬。干鍋滋味十分獨特，鹹香鮮辣或甘甜兼有之。開動吃將起來，眾人之手和嘴巴忙碌得幾無清閒。尤其主人將辣油加入之後，又麻又辣，入喉生暖直抵胃部。
士官長喜歡烹煮羊肉干鍋，因為部隊駐於岡山附近，新鮮羊肉之取得非常容易，所以，每次吃到的羊肉干鍋，滋味鮮美雋永難忘。士官長對於羊肉之取材十分挑剔，非得上選絶不妥協。
取得新鮮羊肉之後，立即進行去腥處理，然後切塊汆燙去除雜質異味。羊肉上的腥騷去除，先用調味料薑蒜爆香，再倒入羊肉與之共炒。倒入米酒或高梁酒乾炒三遍，濾除拌炒之調味料，這也是除腥去騷的步驟之一。
出鍋之羊肉濾除提味去腥佐料之後，再將羊肉放入鍋內，放入香料和辣油，添酒加水快火烹煮制沸滾，轉小火慢慢燉煮四個小時，香噴噴的羊肉干鍋，大功告成矣。此時之羊肉羊骨非常入味，入口鮮香甘潤辣味十足。
魷魚多次吃過干鍋之後，我這饕鬼吃出心得來了。夏天吃個干鍋大汗淋漓，沖個涼水澡之後渾身舒暢無比。冬季裏吃了它，香辣熱力佈滿全身，溫暖舒適胃部暖熱舒服，保證一夜暖暖好睡到天亮。
干鍋內之主料吃完，可再加入高湯，然後再放入黃豆芽、豆腐、或放入米飯熬煮稀飯。如果客人興緻不錯，打個蛋花摻入其中，滋味之美更是令人直呼爽快。某次，部隊大操練後之空閒裏，士官長又下廚做干鍋料理，說是慰勞兄弟大家之辛苦，其實給我們打牙祭才是正題。
每次干鍋吃完主料，士官長會利用鍋底加上高湯，然後再放入一些粉條豆腐和茼蒿，儘管如此簡單之料理，大夥兒人人一碗，便可大快朵頤。後來士官長弄出新花樣，他在鍋底加入高湯當作涮涮鍋。此鍋清鮮無比，用它來涮食羊肉、牛肉或豬肉，其滋味之好令人一吃而欲罷不能。
我們也曾在鍋底加入高湯之後，再放入粄條或麵線，甚至放入鮮蚵麵線煮成一鍋，其所呈現之風味又是另外一層。可惜退伍之後一直未再接觸干鍋，迨至上回朋友請吃牛肉干鍋之時，這才又讓我重新開啟干鍋往事之記憶來。
且說我人在部隊附近的廟仔口閒逛之時，不遠處一塊招牌引起我的注意。他的看板上寫著「聞香蚵仔煎」，這塊招牌經過長期的風吹雨淋，將那個「聞」字沖刷得像個「阿」字，許多小朋友看到它都稱做「阿香蚵仔煎」。
誤打誤撞的結果，偏名反比正名還來得響亮！甚至有人還以為，這家店就叫「阿香蚵仔煎」咧。曾經有人向老闆建議，換個新看板新氣象。可是老闆說，他們已經忙不過來了，哪還有時間去管那招牌之事啦。
「蚵仔煎」是台灣的民間小吃，在從前物質缺乏，生活不太富裕的年代裏，吃蚵仔煎可是民間一種至高的享受。各位可別看他煎做方法簡單，可是真煎起來拿捏不對訣竅，儘管是同樣材料同樣動作，煎出來的成品可就各異其趣囉！
廟仔口那家「聞香蚵仔煎」，小小攤子一座，設備雖然簡陋，顧客卻是川流不息。他們的爐灶是用一個大加崙桶切割而成的，上頭罩著一塊廿三吋大的平面厚鐵板。店主人夫婦倆與一個孩子，每天下午四點準時開火熱鍋，一人負責爐火與打雜，一人主持廚房煎炒工作，小孩則客串跑堂忙進忙岀。
從第一份煎起至午夜十二點打烊，一家三口都忙得雙手幾乎要打結。尤其看到他太太挺著大肚子在幫忙，一股同情之心油然而生。年景不好工作難找，再苦還得撐著，如此家庭才有後望。看到孩子邊幫忙邊寫功課，還真讓人看了有點於心不忍咧。
「聞香蚵仔煎」主人姓陳，雲林海口人。因為他從小到大都與海產接觸，所以對蚵仔原料的要求特別嚴格。他曾對我說：「為使蚵仔能夠保住鮮甜，使用的材料絕不泡水。在使用之前的洗滌力求快速，因為蚵仔吸入淡水之後，它的鮮甜度逐漸流失，這種蚵仔煎後吃起來口感極差。」
仔細咀嚼他的話頭，發現他的作品滋味，還真的是與眾不同哩。他打芡水用的蕃薯粉，在品質上的要求很挑。他專選竹山產之紅肉蕃薯，委託一家有名的製粉廠，代為生產成蕃薯粉。他說這種蕃薯粉打出之芡水，品質無法以其他之物替代。
而蕃薯粉與太白粉和水，絕對保持1：1：1的黃金比例。這種黃金組合煎出來的蚵仔煎，軟硬適度，口感最棒！這個攤子面臨三條街的三角窗地帶，位置顯著面對路衝，故其租金比較便宜。
從前很多小吃攤在此開業，但都不久便關門大吉。可是「聞香」在此，開業已有數年而打破紀錄。每天下班路過攤子，我都會停步排隊，買盒回家給孫子過過吃癮。他們的生意好得特別，外帶的排隊經常是長龍銜接。
一客又一客的應接不暇，夫婦孩子都忙得汗流浹背，連個擦汗時間都覺得奢侈。前鍋剛剛岀清，太太迅速清理鍋面，然後再將沙拉油倒上，用塊薄鐵片撥勻於鍋面上。丈夫從旁舀起一大杓芡水，輕輕的往鍋面倒去，隨手熟練的將蚵仔與韮菜、或小白菜或茼蒿、往芡皮上一一擺好。
緊接著，他用鏟刀把鍋面之芡皮與填料分割成九份。蔬菜放少了，再回手將小白菜或茼蒿往蚵仔上撒勻。打蛋覆上，馬上翻面。鍋面的鐵板燒得透熱，鍋剷運使飛快，翻來覆去兩三次，然後將成品鏟入盒子或盤子內，澆上獨門調製的醬汁，趁熱端給客人，秩序一氣呵成姿勢美妙極了。
有時候男人動作來不及，太太立即接過成品雙手端給客人，現吃外帶一點都不含糊。「聞香蚵仔煎」的醬料堅持保住鮮度，當天調好當天用，絕不留置過夜第二天再用。除鮮度之外，調拌細節一點也不敢馬虎。
他家醬料之味道獨具一格，走遍附近之蚵仔煎攤，無一家之醬料可與匹比，這就難怪他的攤前老是排滿長龍了。人怕有名豬怕肥」，他們的生意超好卻招來意外。地主以提高租金為由，硬將這多年合作的老厝脚趕走，改由他的表親使用，在空地上經營相同業務。
這位新人很有一番雄心，奈何技術趕不上雄心，加上做不出成績而洩氣。結果客人越來越少，最後只有走上關門一途。就在「聞香」經營期間裏，這位新人數度假扮客人前來試吃。他的目的想偷學醬料之拌合技巧，主人也熱心的傳授給他。
然而「同款不同師父」，新攤以為掌握到醬料就可留住食客，豈知他的想法大錯特錯。因為他的選料馬虎，喜歡殺價，最後弄得供應者只好以低劣材料交貨。新攤生意一落千丈，賠了夫人又折兵。
地主更是倒楣，半年多之租金分文未收之外，還幫這位親戚墊了不少材料費用，計算下來他的損失不小。而他的唯一收穫，就是親戚留下來的，一套中古不堪使用的生財設備罷了。[待續]。
我的個性喜歡到處嚐試美味，吃多看多之後，哪裡有美食？如何吃法？我都會呼朋引半前去嚐鮮。某日有位同行並肩共席，他突然問我：「老兄，您對美食經驗豐富，請告訴我，究竟甚麼是美食？」
我很坦誠的告訴他：「好吃，吃對時節，吃對氣氛，即便是青菜豆腐也是天下美味。」他聽完之後盛讚我說：「嘿嘿，以您的答案可以肯定，縱然您不是個美食專家，但饕家當之無愧矣！」
新近連上調來一位雲南籍士官長，他擅長料理「干鍋」食物。他說這味「干鍋」，緣起於西陲雲貴一帶之山區。當地寨集居民家中，都有一座火塘地爐，火塘內之爐火經常燒著，火塘設有灶位放置火鍋，有客來訪便以干鍋宴客。
不論生客熟客來訪，通常居屋主人都會熱鍋以待。客人一到店內，立即延攬入內小座，主婦便將準備好之食材，一一放入鍋內端上桌來。再利用木製鍋匙，翻炒鍋內食材佐料至熟透入味，主人才請客人開動吃食珍饈。此時大夥圍坐取食，熱鬧洋溢滿屋，菜香酒香四處飄蕩。
眾人圍坐一圈努力取食，賓主皆歡毫無藩籬。干鍋滋味十分獨特，鹹香鮮辣或甘甜兼有之。開動吃將起來，眾人之手和嘴巴忙碌得幾無清閒。尤其主人將辣油加入之後，又麻又辣，入喉生暖直抵胃部。
士官長喜歡烹煮羊肉干鍋，因為部隊駐於岡山附近，新鮮羊肉之取得非常容易，所以，每次吃到的羊肉干鍋，滋味鮮美雋永難忘。士官長對於羊肉之取材十分挑剔，非得上選絶不妥協。
取得新鮮羊肉之後，立即進行去腥處理，然後切塊汆燙去除雜質異味。羊肉上的腥騷去除，先用調味料薑蒜爆香，再倒入羊肉與之共炒。倒入米酒或高梁酒乾炒三遍，濾除拌炒之調味料，這也是除腥去騷的步驟之一。
出鍋之羊肉濾除提味去腥佐料之後，再將羊肉放入鍋內，放入香料和辣油，添酒加水快火烹煮制沸滾，轉小火慢慢燉煮四個小時，香噴噴的羊肉干鍋，大功告成矣。此時之羊肉羊骨非常入味，入口鮮香甘潤辣味十足。
魷魚多次吃過干鍋之後，我這饕鬼吃出心得來了。夏天吃個干鍋大汗淋漓，沖個涼水澡之後渾身舒暢無比。冬季裏吃了它，香辣熱力佈滿全身，溫暖舒適胃部暖熱舒服，保證一夜暖暖好睡到天亮。
干鍋內之主料吃完，可再加入高湯，然後再放入黃豆芽、豆腐、或放入米飯熬煮稀飯。如果客人興緻不錯，打個蛋花摻入其中，滋味之美更是令人直呼爽快。某次，部隊大操練後之空閒裏，士官長又下廚做干鍋料理，說是慰勞兄弟大家之辛苦，其實給我們打牙祭才是正題。
每次干鍋吃完主料，士官長會利用鍋底加上高湯，然後再放入一些粉條豆腐和茼蒿，儘管如此簡單之料理，大夥兒人人一碗，便可大快朵頤。後來士官長弄出新花樣，他在鍋底加入高湯當作涮涮鍋。此鍋清鮮無比，用它來涮食羊肉、牛肉或豬肉，其滋味之好令人一吃而欲罷不能。
我們也曾在鍋底加入高湯之後，再放入粄條或麵線，甚至放入鮮蚵麵線煮成一鍋，其所呈現之風味又是另外一層。可惜退伍之後一直未再接觸干鍋，迨至上回朋友請吃牛肉干鍋之時，這才又讓我重新開啟干鍋往事之記憶來。
且說我人在部隊附近的廟仔口閒逛之時，不遠處一塊招牌引起我的注意。他的看板上寫著「聞香蚵仔煎」，這塊招牌經過長期的風吹雨淋，將那個「聞」字沖刷得像個「阿」字，許多小朋友看到它都稱做「阿香蚵仔煎」。
誤打誤撞的結果，偏名反比正名還來得響亮！甚至有人還以為，這家店就叫「阿香蚵仔煎」咧。曾經有人向老闆建議，換個新看板新氣象。可是老闆說，他們已經忙不過來了，哪還有時間去管那招牌之事啦。
「蚵仔煎」是台灣的民間小吃，在從前物質缺乏，生活不太富裕的年代裏，吃蚵仔煎可是民間一種至高的享受。各位可別看他煎做方法簡單，可是真煎起來拿捏不對訣竅，儘管是同樣材料同樣動作，煎出來的成品可就各異其趣囉！
廟仔口那家「聞香蚵仔煎」，小小攤子一座，設備雖然簡陋，顧客卻是川流不息。他們的爐灶是用一個大加崙桶切割而成的，上頭罩著一塊廿三吋大的平面厚鐵板。店主人夫婦倆與一個孩子，每天下午四點準時開火熱鍋，一人負責爐火與打雜，一人主持廚房煎炒工作，小孩則客串跑堂忙進忙岀。
從第一份煎起至午夜十二點打烊，一家三口都忙得雙手幾乎要打結。尤其看到他太太挺著大肚子在幫忙，一股同情之心油然而生。年景不好工作難找，再苦還得撐著，如此家庭才有後望。看到孩子邊幫忙邊寫功課，還真讓人看了有點於心不忍咧。
「聞香蚵仔煎」主人姓陳，雲林海口人。因為他從小到大都與海產接觸，所以對蚵仔原料的要求特別嚴格。他曾對我說：「為使蚵仔能夠保住鮮甜，使用的材料絕不泡水。在使用之前的洗滌力求快速，因為蚵仔吸入淡水之後，它的鮮甜度逐漸流失，這種蚵仔煎後吃起來口感極差。」
仔細咀嚼他的話頭，發現他的作品滋味，還真的是與眾不同哩。他打芡水用的蕃薯粉，在品質上的要求很挑。他專選竹山產之紅肉蕃薯，委託一家有名的製粉廠，代為生產成蕃薯粉。他說這種蕃薯粉打出之芡水，品質無法以其他之物替代。
而蕃薯粉與太白粉和水，絕對保持1：1：1的黃金比例。這種黃金組合煎出來的蚵仔煎，軟硬適度，口感最棒！這個攤子面臨三條街的三角窗地帶，位置顯著面對路衝，故其租金比較便宜。
從前很多小吃攤在此開業，但都不久便關門大吉。可是「聞香」在此，開業已有數年而打破紀錄。每天下班路過攤子，我都會停步排隊，買盒回家給孫子過過吃癮。他們的生意好得特別，外帶的排隊經常是長龍銜接。
一客又一客的應接不暇，夫婦孩子都忙得汗流浹背，連個擦汗時間都覺得奢侈。前鍋剛剛岀清，太太迅速清理鍋面，然後再將沙拉油倒上，用塊薄鐵片撥勻於鍋面上。丈夫從旁舀起一大杓芡水，輕輕的往鍋面倒去，隨手熟練的將蚵仔與韮菜、或小白菜或茼蒿、往芡皮上一一擺好。
緊接著，他用鏟刀把鍋面之芡皮與填料分割成九份。蔬菜放少了，再回手將小白菜或茼蒿往蚵仔上撒勻。打蛋覆上，馬上翻面。鍋面的鐵板燒得透熱，鍋剷運使飛快，翻來覆去兩三次，然後將成品鏟入盒子或盤子內，澆上獨門調製的醬汁，趁熱端給客人，秩序一氣呵成姿勢美妙極了。
有時候男人動作來不及，太太立即接過成品雙手端給客人，現吃外帶一點都不含糊。「聞香蚵仔煎」的醬料堅持保住鮮度，當天調好當天用，絕不留置過夜第二天再用。除鮮度之外，調拌細節一點也不敢馬虎。
他家醬料之味道獨具一格，走遍附近之蚵仔煎攤，無一家之醬料可與匹比，這就難怪他的攤前老是排滿長龍了。人怕有名豬怕肥」，他們的生意超好卻招來意外。地主以提高租金為由，硬將這多年合作的老厝脚趕走，改由他的表親使用，在空地上經營相同業務。
這位新人很有一番雄心，奈何技術趕不上雄心，加上做不出成績而洩氣。結果客人越來越少，最後只有走上關門一途。就在「聞香」經營期間裏，這位新人數度假扮客人前來試吃。他的目的想偷學醬料之拌合技巧，主人也熱心的傳授給他。
然而「同款不同師父」，新攤以為掌握到醬料就可留住食客，豈知他的想法大錯特錯。因為他的選料馬虎，喜歡殺價，最後弄得供應者只好以低劣材料交貨。新攤生意一落千丈，賠了夫人又折兵。
地主更是倒楣，半年多之租金分文未收之外，還幫這位親戚墊了不少材料費用，計算下來他的損失不小。而他的唯一收穫，就是親戚留下來的，一套中古不堪使用的生財設備罷了。[待續]。