後龍溪的孩子-寫我故鄉寫我家(中)-626

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版主: 妍音跳舞鯨魚ocoh星心亞

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耗子班長四川人,麻辣火鍋有一套。不過,他的毛肚火鍋更是一把罩。他說:「毛肚鍋與麻辣鍋是孿生兄弟,前者講究的是麻辣鹹,後者主張麻辣鮮。但是二鍋有一相同之處,必須滾燙燙麻舌頭。」

班長是麻辣鍋的故鄉重慶人,樣樣火鍋都曾品嚐過,因此說來頭頭是道。我才不在乎他是哪裡人,我重視的是常有川鍋享受就滿足啦。麻辣鍋我不排斥,毛肚鍋更是我的最愛,半點也沒有誇張。

今年的中秋節前夕,老班長與他的同鄉副班長自部隊退伍下來。現在他們在中壢眷村落腳,趁著北上探望朋友之便,順道前來看我近況如何?我正好賦閒在家,所以他邀我去他中壢新家參觀,看看能在那裡做些啥用。

反正天天沒事做,向家人交代一聲,隨手提起簡單行李一起出門。當晚我們三人相聚一起喝酒聊天,聊得興頭之際,班長說他們不想坐食山空,故爾問我此屋如何利用?

我仔細的觀察與考量之後,對他們說:「這裡的地理位置不錯,靠近辦公區必然有人潮。依我判斷,還是做吃得會比較理想。況且您倆的廚藝不錯,要是我就會做這樣的選擇。」

副班長似乎同意我的看法,在一旁頻頻點頭稱是。這時候一再沉吟不語的班長,突然對我說:「你就暫時留下,協助我們到開業好嗎?」反正這段時間不會太長,而且我又賦閒無事,所以我就答應留下來幫忙。

當晚三人都在籌劃開業事宜,一夜無話睡到天亮。次日起床過後,草草用過早餐。三人分開行事各就各位,昨夜他們決定以毛肚火鍋當主打,原因是附近沒有這類的川鍋,若以兩人熟悉的毛肚鍋上陣,想信這仗打起來就經鬆許多啦。

我帶班長去廚具店挑選鍋盤瓢盆,以及一些需用之器具。副班長回去找些熟友過來幫忙裝潢店面,短短三天時間,店面用具差不多已打點妥善。接下來就是試做與試吃,除了我之外,副班長還找來一票朋友,權當白老鼠專門負責賞味試吃。

十天時間很快過去,我們的試吃也已吃出結果。為了迎合在地人的口味,湯頭一改再改,直到大夥認為可以了,這才將其配方訂定下來。兩人分工合作,並還僱用一位退休朋友當跑堂。先發廣告是我用紅紙寫成,張貼在公共佈告欄內,希望它能發揮點效果。

副班長熬煮的湯頭確實不錯,純牛肉牛骨熬出的湯底,內涵加入花椒、胡椒、酒釀、冰糖、豆豉、紹興酒與蔥薑蒜等素材,調配得宜滋味不錯。毛肚鍋之好壞取決於湯底,因此副班長小心翼翼得熬煮它。

開張日一大早,我與班長先去市場批購食材。主料配料一應購買俱全,帶回家中清理過後,一一擺放在玻璃櫥內備用。上午十一點左右第一鍋客人進店來消費。因為只賣毛肚鍋一味,所以,輕鬆應付過去。

由於剛剛開業拿捏不易,中午時間較短,故只準備十五鍋應付。或許是新開張知名度尚未建立,所以中午只賣出六鍋而已。晚餐時間較長,因此,下午五點鐘開始營業,晚上十點將準時打烊。

這天因為是開張首日,晚上準備了十五鍋之分量才賣出十三鍋,剩下兩鍋權充大夥的晚餐。約略統計一下,首日成績不好不壞,但接下來連續兩波寒流過境,故爾好繼天的生意不錯。

副班長一再的強釣,毛肚鍋應該注重三部曲,這三部曲就是熬、燙、蘸、其湯汁必須鮮、辣、燙、鹹、面面俱到,如此才可讓客人吃出它的三昧滋味。班長與副班長的毛肚鍋,他們講究的是慢工出細活,一切按步就班絕不燥進。

經過三個月之努力後,毛肚鍋的生意才逐步穩定下來。再經過兩個月的考驗,待我找到新的工作之時,它已成為地方上的一絕矣!這年的天候很奇特,寒流一波接一波的侵襲台灣。班長他們的生意不錯,所以,我就放下協助工作返家。

趁著假日之便,我隨意搭車上台北城閒逛。突然間發現大街小巷裡,出現了許多麻辣鍋店家。家家裝潢別出心裁,個個強調他是川湘正味。當兵時期部隊裡多的是川湘子弟兵,故爾對於川湘麻辣早已接受過洗禮,所以很想進去小坐,再度一親川湘麻辣燙之芳澤。

主意打定腳不遲疑,選上一家就往裡鑽。店家吆喝聲響亮,帶位之動作一點也不含糊。服務人員見我一人進店,立即帶我坐於雙人桌之座位。甫剛坐定,她已開口對我說,單人鍋很快就會送上來。果不其然,桌上擺好用具鍋已上來了。

她小心翼翼點燃鍋火,說聲請慢用便轉身忙他去了。未幾鍋水沸滾轉調小火,起筷挾肉便往鍋內涮燙。一二三四幾下之涮燙離鍋,沾上傳統醬汁送入口中。細細的咀嚼慢慢品味,一陣麻辣鮮香在口中滾弄,又麻又辣又滾燙,不敢在口腔內多做停留。熟肉在嘴內幾番之滾弄,咕嘟一聲沿著食道直落胃囊。

一陣香嗝湧出喉腔,麻辣依然緊追不捨。鍋內湯汁繼續沸滾,挟肉放菜忙碌異常。此時,腦際回憶起川湘老班長的話來。他說:「食用麻辣鍋之時,首重於食物之涮燙。時間掌握恰到好處,肉香菜嫩滿嘴鮮香甜美。」

他還說:「涮燙時間之長短,掌握在食者手上。食物在鍋中逗留時間掌握得宜,就能吃出食物之美味,反之則不然。」麻辣鍋之鍋身有大有小,大鍋慢滾,一滾鍋熱可以維持甚久。

小鍋快沸,一沸之後鍋溫快速下降。鍋熱溫度掌控不易,但是行家各有撇步。鍋溫掌握得宜,涮物之香脆甜鮮滋味可以展露無遺。故爾饕家入坐不會急於下筷,他們必然會先調好火候再行動筷。

許多人對麻辣鍋又怕又愛,他們怕的是食物涮燙失著,送入嘴裡味如嚼蠟。愛的就是它的麻辣燙嘴,又麻又辣又燙,滿嘴滋味變化萬千。想要吃到可口對味之麻辣鍋,食物涮燙之秩序很重要。尋常百姓食用麻辣鍋,速戰速決哪會顧慮到涮燙之秩序。饕家下手則不然,秩序弄錯寧可不吃。

只不過是吃點東西嘛,何必去計較食物入鍋涮燙的秩序呢。饕家如此的堅持,或許有他的一套道理吧。其實麻辣鍋食材入鍋秩序很簡單,食客只須謹記先葷後素就不會錯了。這種秩序可讓鍋內湯底由薄轉濃,吃到最後真正是湯鮮味美。

今天我吃的麻辣鍋之鍋料,新鮮豐富品類繁多。除了鴨血、肥腸、豆腐鍋底之外,店主人特別推薦「黃牛肉薄片」。鮮嫩的黃牛肉片從熱滾滾的鍋湯內撈出,麻辣之湯汁將嫩牛肉的鮮味,襯托得更加的鮮甜美妙。

麻辣燙之「沾醬」,一點也馬虎不得。此店除了傳統沾醬之外,還特別搭配的一種微妙之沾粉。根據試味分析,這沾粉的內容一半是辣粉、另一半是花生粉。一紅一白,十分對稱。

傳統沾醬麻辣鮮香,主要成分是是麻油加大蒜而已。通常,將成串或成片之燙材,自香辣鮮美之涮湯中撈出之後,趁熱往沾醬中一沾,再順勢往沾粉上一滾,然後直往嘴裡一送。

天啊!滿嘴之麻辣鮮香甜融合一起,越嚼越香,越香越嚼,捨不得將食物吞落下肚。最後之湯底滋味最棒,服務人員送上一包泡麵,撕開將麵條放入鍋內熬煮,麵條熟透吸足湯甜,送入口中又是一番難以形容之美味啦。[待續]。
感謝樓主為本版帶來精采的火鍋故事。