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澎湖討海人出海之前,家人總會煮個火鍋全家聚餐。用意並無特別的說法,不過是取其團圓之意思罷了。新廠成立之時,人事課長錄取了多位澎湖籍作業員。因為這一延攬政策,讓我有機會嚐到澎湖火鍋的滋味。

雖然我只吃過幾次的澎湖湖火鍋,回回感覺不同。但其印象卻是深烙於我的腦海裏。工廠的品管組長阿卿,她是個土生土長的澎湖人。夫婿老高是我工廠主將之一,他們的婚姻還是我撮合的呢。

二人婚後感情如膠似漆,兒郎連年出生,羨煞廠內許多尚未成家的羅漢腳仔。每兩三個月左右,夫妻便會來次澎湖火鍋大請客。只要事吃過之人,莫不對其火鍋滋味讚不絕口。我是個闊嘴吃四方的大饕客,每次有吃當然都會參與。

至於阿卿親自料理的酸菜扁魚火鍋,更是我百吃不厭的澎湖火鍋料理。此味雋永難忘,而且還會讓人吮指尋味哩。饞相畢露,不以為忤,回回有澎湖火鍋可吃,當然又可見到我的在座啦。

至於澎湖火鍋與眾不同之處,在於它的湯底是用新鮮海產熬煮而成的。湯鮮味美還帶著海味,再加上酸菜與扁魚之提味,高湯內容更加有其層次與口感。酸菜扁魚皆澎湖自有之食材,取得容易處處可見。

當地之酸菜於中秋節前醃漬,大約經過一個半月之醞釀熟成,出缸之時恰好是在冬季。因其滋味酸甘馨香,所以,它就成為當地火鍋之最好搭檔。而扁魚干也是澎湖特產,有其加入滋味更美。

通常口感味覺敏銳之饕家都知道,澎湖海鮮火鍋要是少了酸菜與扁魚,其火鍋滋味必然大失特色。一般之澎湖火鍋都加在地之酸菜,高級滋味更非加上不可,用油酥炸之扁魚干,深具提味之效果。

澎湖火鍋有其美好之湯底,加上現撈之海鮮魚貝,這樣就可做出一個完美而無懈可擊之火鍋矣。阿卿每次煮做澎湖火鍋,不但謹守家傳之製作方法,而且食材都是來自澎湖家鄉之航寄。

有一回因為寄來之海鮮不夠新鮮,無名火起竟然將那次之邀請開啟天窗。次日逢湖老家再寄一次,我們的口福失而復得感念不已。至於澎湖火鍋之海鮮,下鍋之順序與時機也有學問。

其實也不特別啦,耐煮者先行入鍋熬煮,不耐煮者則以涮燙食之。而這些訣竅須以時間累積經驗,絕無天生就會的專家。阿卿自己坦白告訴大家,光是熬煮高湯,她就花費時間學習甚久咧。

阿卿為讓大家能夠吃得盡興,她舉例說明一些簡單之概念。她說中捲或魚肉薄片不耐久煮,故爾只能邊涮邊吃Hold住其鮮味。而那海螺貝殼耐煮,可以先行入鍋無所謂。千萬不要一鍋同煮,那樣會讓海鮮之滋味消失無蹤。

這次我們接受招待之火鍋食材,計有螺貝、海蟹、中捲、蝦子與海魚。食材琳琅滿目令人垂涎不已,火鍋旺火燃燒著,鍋內則是咕嚕滾開之聲不絕於耳。我等食客已經蠢蠢欲動,就等著主人開口說出「請用!」的開場白來。

不一會主人「請!」字剛剛出口,眾筷齊動各挾所愛之食材。有人撈食鍋中螺貝,有人邊涮邊吃,自由自在毫無拘束。最讓我欣賞的食材是野生的紫菜,長煮不爛送入口中爽脆可口。

另外一起煨煮的澎湖絲瓜和山茼蒿,清馨爽口一吃無法停筷。這次的澎湖火鍋給我不同的滋味,印象深刻至今猶念念不忘。不過自從那次之後,到現在我都未再與澎湖火鍋結緣哩。

在寒冷的冬天裏,熱騰騰的火鍋是冬日袪寒之寶。觀念裏的火鍋定義,它就是冬天的代名詞。然而,在中國人的心裏認為:「不一定如此哦!」還有人認為:「火鍋是日本飲食文化之代表。」那可又是個大錯特錯的想法。

因為吃火鍋專家,應該是中國人才對。中國火鍋包羅廣泛,自東北的酸菜火鍋至四川麻辣火鍋,乃至毛肚火鍋,以及千百族繁不及備載的火鍋,名堂之多不勝枚舉。光是在台灣的火鍋種類,就讓人無法點說淨盡咧。

中國的火鍋名堂多,而且分佈很廣,即便是位處熱帶之廣東省,它也有個著名的打邊爐火鍋。而這種「打邊爐火鍋」之出現,似乎與粵人喜歡大夥人聚在一起,邊生爐火邊燒煮食物之飲食習慣有關。

而這種毫無拘束的飲食方法,到了香港人手中更加發揚光大。原本屬於粗俗的地方火鍋,經由香港人之推波助瀾,卻也讓它在火鍋世界裡,掙得一席屹立不搖之地位。走進香港的大排檔裡,找尋打邊爐火鍋絕不會失望。

由於廣東省靠近海洋,故爾當地的打邊爐火鍋內涵,大多數是以海鮮為主。廣東人喜歡吃、啥麼都吃,而且他們在吃的方面從來不會省錢。因此打邊爐之食材裏,如大型龍膽石斑、干貝、高級螃蟹、鮑魚、以及許多高檔食材、很容易出現在其火鍋之中。

若是以肉類為主,出現各種高級名肉並不稀奇。廣東饕客吃起打邊爐來,比起任何地方之饕客付錢大方得許多咧。打邊爐雖然通俗好吃,可是它的湯底絕不馬虎。廣東人的專長是煲湯,任何食材到他手上,立刻就可展現出他的用心與仔細。

他們竭盡所能將湯底弄好,無論如何也要煮出,湯鮮味美之基本要求,俾以讓食客能夠吃得美味滿嘴,興味十足,淋漓盡致。吃食打邊爐很耗時間,一頓吃了下來費個兩三小時極為平常。因是之故,吃食之時餐廳會給食客每人一支網杓,用以撈去火鍋過程中之泡沫雜質。

通常享受打邊爐之食客,邊吃邊聊,手還不停的攪動網杓撈浮漂之雜物。如此一來可以保持鍋內湯面乾淨,進而還可以控制鍋內之火候。如此吃法,亦可說是吃打邊爐的特色之一。

大夥齊聚一堂享受打邊爐之時,沾醬之重要性不輸於食材。一般常用之打邊爐沾醬,其內涵包括有辣椒醬油、沙茶醬、蒜蓉醬油、咖哩降、芥茉醬等等。各依所好,適量添加,務必讓它成為最佳沾料。

除上述主角之外,打邊爐沾醬內還加新興起之XO醬、小魚辣醬、干貝醬和魚露醬等等。品類之多不勝枚舉,多元化就是它的特色。啥種食材搭配何種沾醬,似乎都有它的潛在規則,凡是老廣大都能知其中之奧秘。

您若和他的交情夠深,他都會一五一十的告訴您。在地有句俗話說:「沾醬搭對好滋味,沾醬錯誤難入嘴。」由此可見,沾醬才是食用打邊爐之主將。以上是在下首次與打邊爐邂逅之時,同桌食客所告知之小常識,希望它對大家都有助益。[待續]。