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那年冬季來臨之前,許多大百貨公司與傳統市場裏,都可看到美女促銷砂鍋之場面。大大小小的砂鍋擺滿貨架,色彩琳瑯滿目任君選購。價格平宜按照人份計算,價碼從八百至兩千形形色色。

老妻也趁趕時髦買回一只,耗銀千餘得意洋洋。這只砂鍋顏色深灰,外貌看來十分結實的樣子。用手輕敲鍋緣,聲音鏗鏘清晰,餘音繞耳嗡嗡盪漾,聽之久久方才消失。老妻說是要買來過年之用,燉煮甚麼料理沒有說明,留下一個疑團讓人參不透底。更有趣的是買回當天,老妻將洗米水倒入鍋內浸泡。

之後,她又利用砂鍋煮一鍋稀飯,我問她為何如此大費周章?她說這是賣鍋人所教之養鍋方法,妻說:「利用洗米水養鍋,然後以慢火燉煮一鍋稀飯,如此一來方可煮出美味食物。」我對砂鍋完全外行,故爾妻之所說僅能點頭表示知道了。

砂鍋這玩意兒,何時在台灣興盛起來,似乎找不到一個有力的說法。它好像突然的出現,接著便大肆的流行起來。因為砂鍋是利用陶土與部份砂質材料鑄造而成之產品,它適用於食物之長時間燉煮。

由於利用砂鍋燉煮出來的食物,味道甘醇可口,加上原汁原味之呈現,故爾成為家庭主婦的廚房瑰寶。一直少有變化的三餐,偶或來個砂鍋料理點綴一下,可以增加餐桌上大夥的食慾。因此說它是冬日圭飽一點也不過分。

在一般人的概念裏,總以為砂鍋料理是冬天的特色。其實,以現代之廚房概念來看,任何季節端上火鍋料理並無唐突。砂鍋料理滋味甘醇鮮美,任何嘴挑之人遇上它,都會被它豐富的內容與各種滋味所感動。

然而,砂鍋料理滋味之美大家都知道,可是對於砂鍋如何使用與維護?大多數家庭主婦卻渾然不知。通常砂鍋啟用之前,必須有一道不可或缺之前處理工序。這道處理工序如果忽略了,您將會發現燉煮之湯汁會越來越少。

原來消失的湯汁,是被砂鍋表層之砂孔所吸走。為防止這種現象發生,使用前之砂鍋必須用洗米水浸泡一段時間,然後將水倒掉換上新水,煮出一鍋濃稠的稀飯。利用稀飯附著原理反覆將砂孔填滿。如此一來,吸附湯汁之情形便可獲得徹底之改善。而有經過這道工序的砂鍋,必能提供給您一鍋甘醇美味的砂鍋料理了。

根據專家所言;「不少家庭主婦買回砂鍋之後,常會埋怨自己所買之砂鍋不好用,不但會吸走湯汁而且也會奪走其滋味。更嚴重的是買回砂鍋不經處理,它很容易龜裂瓦解而變成廢料。」

其實,一些廚房秘訣其實非常簡單。然因不用心不在意,因此便將它給疏忽了。砂鍋是廚房瑰寶當之無愧,冬令進補或燉煮煲湯,砂鍋便是最理想之工具。一鍋在手美味無窮,妥善利用功效卓著。專家建議:「想要讓買來的砂鍋,能夠發揮其效用。務必記住於買回之後,必須先用洗米水浸泡半日。」

「然後煮一鍋濃稠稀飯用其湯汁填平空隙。妥善照料它會給您的回報,那就是給你一鍋鍋的美味食物了。」老妻新買的砂鍋經過處理之後十分管用,燉煮滷煲益增美味。尤其是滷燉出來之東坡肉或豬腳,口感風味之佳筆墨難以形容。挾之入口芳香滿腔,甘醇美味直奔胃囊,口齒留香讓人百吃不厭。

老妻買回家的砂鍋,保養處理完必收藏起來。是年時序進入冬季,招呼幾位好友共享火鍋,此乃人間至上之樂事也。今天因公出差去高雄,晚餐由過去的同事廖君招待。客隨主便,他為我選擇了一家,大夥兒都熟悉的涮羊肉火鍋店。

冬季火鍋在台灣大行其道,即便是在氣候炎熱的高雄,火鍋店生意照樣做得紅火嗆眼。這裡的火鍋滋味酸甜苦辣皆具,大鍋小鍋任君挑選,辣或不辣只需招呼一聲,絕對可以包君滿意。

據說,吃火鍋在中國流行已有千餘年之歷史。早先只是一鍋熟的概念,吃火鍋者只將所有的菜餚放入鍋中,煮熟可以吃就OK啦。怎知千餘年後流傳到台灣,吃火鍋的花樣千百種,萬味雜陳,火鍋店之多超乎想像。

今日黃昏下班後,我等光臨的是一家老火鍋店。待我近一看,招牌大字卻是寫著「京華餐廳」。百思不解,但又不想多問。店老闆與廖君相熟,據廖君之說法,這家店已經有25年之歷史。店老生意好,一年四季都有火鍋之供應。

這家火鍋店的各式火鍋,內容都已經過多次之改善,所以,它的滋味與在地人十分親近。最大特色是鍋底湯汁,一律都以清水為底,絕不動用客制化的高湯。鍋水上爐依序放入酸白菜,螃蟹腳與蛤蜊入內當湯底。

鍋湯滾開之後,一股鮮香氣味四散飄送。這種湯底是北京東來順涮湯之改良版,推出之後立即受到許多饕客之讚賞。老闆腦筋之靈活,為此店招睞不少頂級饕客。魚幫水來水幫魚,這般頂級饕客不僅自己享受美味,同時,他們也變成為店裡的活招牌。而這干活招牌的招睞,更使人潮錢潮滾滾而來。

此店除了火鍋令人激賞之外,他家的之沾醬也是獨樹一格。沾醬內容包羅許多素材,含括有沙茶、豆腐乳、韮菜花、酸菜、雪裡紅、麻油、辣油、大蔥、芝麻醬、香菜、蒜蓉等等。沾醬內容豐富,花樣繁多各自一碗,食客可以依照自己喜愛去調拌使用。假如自己不想親自調拌沾醬,店裡的服務人員可以代勞。

您只需要將自己喜歡,或者想要之口味告訴她,她就會幫您調拌得如您所欲。店老闆還一再強調,店內使用之羊肉,都是現宰之鮮肉薄片之後冷凍供應,絕對不會拿冷凍羊肉去薄片,提供給店內顧客們使用。

他說:「羊肉新鮮與否無從隱瞞,食客的舌尖一嚐便無所遁形。」根據饕客提供心得,現宰羊肉鮮甜無羶腥,冷凍肉羊騷味濃重。老闆親自教導我們,一些羊肉的涮吃方法,他教之法非常簡單,保證依法可以吃出羊肉做鮮美的滋味。

他說:「吃涮羊肉之時,莫忘口訣1234來回涮燙。新鮮之羊肉片,入涮只需個四秒鐘,就可以離鍋沾醬食用。若是冷凍過久之羊肉片,加倍時間水涮離鍋,依然熟度不夠,食之必然走味。」

還又說:「一般涮羊肉吃法有兩種,細吃或大嚼悉聽尊便。細吃是挾兩片一起涮吃,大嚼則是整盤倒入鍋內,然後各自挾肉入口咀嚼。細吃斯文,大嚼豪爽,兩種吃法各具優點。」

三、五好友聚吃涮羊肉火鍋,此乃人生莫大之樂事。店老闆建議,吃涮羊肉要吃出滋味,最好採以細吃方法最上道,邊涮邊聊邊喝酒,塵俗之憂慮一掃而光。他一再叮嚀勿忘四秒離水口訣,若想吃全熟則加個兩三涮,滋味絕對是恰到好處。

涮羊肉的主角是鍋子,這家店採用的是散熱均勻快速的紫銅鍋。上火鍋水不久便咕嚕滾開,新鮮的羊肉片,加上酸甜辛辣花樣繁多的沾醬,這頓涮羊肉火鍋,讓我吃得愜意舒服,而且還終身難以忘懷。
[待續]。