週一 2月 11, 2019 5:01 pm
（５２２）－
1991年4月，趁著商旅之餘，在二姊夫陪同下暢遊他的故鄉太倉，以及常熟與蘇杭各地。在這半個月的逛遊之中，我們看過許多名勝古蹟，並也嚐遍江浙的美食。長江三鮮之河豚、鰣魚、刀魚、皆已嚐遍。
不過，因為河豚有劇毒，所以我只淺嚐而已。但是鰣魚和刀魚，卻是趁鮮大快朵頤一番。二姊夫說長江河豚帶有劇毒，害得我等吃得心驚肉跳。鰣魚稀少價格嚇人，我們吃過兩次算是應景了事。話雖如此，每次姊夫付賬的臉色都很難看。
我打趣的問姊夫說：「是不是鰣魚太貴讓您心疼？」姊夫說：「這是哪兒的話，只因我吃不對時候，價錢貴貴得太離譜啦。」他說：「春食刀魚，夏吃鰣魚，這是我們家鄉習慣。」
然而我們逗留在江浙期間，正是春末夏初時機不對，故爾吃刀魚或鰣魚皆不對盤。非但吃不到頂好滋味，而且在價錢上只好任人宰割啦。我們在鎮江吃到刀魚，雖然當時已是吃食刀魚之季末，但我私下覺得滋味還OK啦。
當天的宴席上，一道「白汁刀魚」，讓我吃得通體舒泰味覺暢開。這道料理在刀魚微炸之後，再以鎮江白醋提味類似糖醋，它的滋味與口感至今難忘。至於「清蒸刀魚」和「紅燒刀魚」，則是回到太倉之後才享受到它的滋味。這兩道刀魚料理，由姊夫之嬸娘主廚烹調，無論火候或是口感皆屬上乘。
同行之文雲老弟，不小心被魚刺哽到喉嚨，這是此行唯一美中不足之處。吃刀魚被魚刺哽傷喉嚨，大夥都覺得相當的意外。不過聽我姊夫說，這種情形時有所見咧。他說因為刀魚滋味鮮美，一旦入口很難罷捨，故爾遇刺狀況屢有不斷。
長江的「刀魚」，因其體型扁狹如刀而得名。它是屬於江河迴游魚類，體長約十四、五公分，全身雪白十分亮眼。每年三月自海中溯江而上，回到故鄉產卵之後再迴游入海。因為季節之搭配，故於江浙會有「春刀夏鰣」之說法。
姊夫說：「吃刀魚最好是在它產卵之前，此時之卵囊飽滿渾身肥腴，肉質細嫩肥腴不膩，滋味與口感最佳之時機。」又說：「如果刀魚能夠搭配在地特產之燕筍一起烹煮，其滋味更是美上加美，鮮甜潤口百吃不厭。」
據說，清明節之前與之後的刀魚，滋味口感各有千秋。有人說節前滋味最美，有人說節後之口感不錯。眾說紛紜各持己見，儘管如此對立，它們各擁有不少的支持者粉絲群哩。饕家看法則是清明前的刀魚好吃，節前之刀魚肉嫩刺軟，無論是清蒸醋溜或是紅燒，滋味在在令人吮指回味。
在我們這兩週的逗留期間，足跡踏遍南京、鎮江、常熟、以及太倉與蘇杭諸地。山水名勝或是古蹟林園，我們都一一瀏覽登門造訪。因為此趟屬於隨興之旅遊，沒有任何生意拓銷或尋找市場之壓力，故爾行程輕鬆自在悠哉遊哉。
當地之名勝古蹟處處有，時間不夠睇瞧不盡。風土人情純樸風趣，美味佳餚頓頓不缺。唯一讓我難過的是此行之後，約隔年把之後二姊夫辭世歸西。我因商旅駐足於異國，因而無法抽身前去送行。至今回想起來，內心猶感悵然之至。
辭別江浙之旅，途程轉機落角東京。時序入秋，又是秋刀魚盛產的季節。每每提到秋刀魚，我都會想起日本友人青木君。他的夫人亞希子烤得一手好秋刀魚，至今想起依舊令人垂涎三尺，回味無窮。
她的烤魚技術來自家傳，而她所烤出來的秋刀魚，更是美味之一絶。魚皮不焦魚肉熟透，香氣遠飄鼻端縈繞。食用之時，僅用筷子將魚身輕按一遍，然後夾住魚頭輕輕往外拉，瞬間骨肉分家可以開動矣。
猶記得那年初履東京，承蒙青木夫婦熱心招待。一道烤秋刀魚上桌，從此奠定雙方長久之友誼。直至年前退休之後，我們之間依然聯繫不斷。回憶當初在青木家中，我曾詢問過他們，為何將它稱呼「秋刀魚」？
亞希子回答告訴我說：「因為牠的長相像把刀子，加上牠都盛產於秋季，所以人們就稱牠為『秋刀魚』了。」言簡意賅，一聽明白。她更進一步的說：「我們日本人稱秋刀魚叫『山瑪』，也有人稱牠為「竹刀魚」。從前須在秋天才有秋刀魚可吃，但現在因冷凍技術之進步，一年到頭都有秋刀魚可吃啦。」
通常，秋刀魚以燒烤為主，其實牠有許多吃法。因人而異，有人喜歡乾煎，有人喜歡茄汁紅燒，有些地方喜歡吃牠的沙西米，還有人喜歡將牠鹽醃或醋漬。吃法千百種，各有其滋味。
有一年秋季裏，台灣沿海秋刀魚盛產，因而形成市場之滯銷。居住南方澳之阿姨，讓表哥寄一大箱，約有卅公斤重的秋刀魚給我家。家人收到之後大為傻眼，這麼多的秋刀魚如何能吃得完？為此母親拿秋刀魚大做其公關，這家三條那家五條，村落一圈下來還剩很多。
當晚家中燒烤十數條，剩下的全部用重鹽醃起來當鹹魚。當時沒有冰箱或冷藏庫，只好將塩醃之秋刀魚，放入陶甕中密封保存起來。記得當時決定鹽醃之時，我與三弟特地走路，到板橋農會買一大袋的粗鹽回家使用。
兄弟倆回家途中輪流肩扛，好不容易走進家門，兩人已累得無法形容。儘管如此的辛苦，我們還是繼續的，將那些魚醃好才洗澡休息。鹽醃五天之後，開甕將其放出之鹽水倒掉，然後再撒以輕鹽封存。
一星期過去，魚體縮小很像市售之鹹稜魚。母親命我取出數條，洗去鹽粒晾乾，晚上乾煎上桌當主菜。黃昏老三主廚負責煎魚，鍋燒油熱之後，放魚入鍋乾煎。一陣腥味過後，煎魚之香味四處飄溢，引來鄰居紛紛探頭詢問。母親告知她們，說是在煎鹹秋刀魚，。鄰婦們聽了，個個滿眼渴望的看著母親。
心軟的母親大人，豪爽的自甕中掏出鹹魚，一人兩條各自帶回家去嚐鮮。之後的數天裏，宿舍處處飄颺著煎魚香氣。大約一個多月時間，我家的鹽醃秋刀魚才完全的消化清楚。從此約一年多時間，家人只要提到秋刀魚便大驚失色。
生物老師曾說過，秋刀魚含蛋白質豐富，容易被人體吸收利用。其所含帶之不飽和脂肪酸，更對人類腦部功能助益極大。此外，牠還可以預防高血壓與動脈硬化。所以，老師鼓勵我們多吃秋刀魚。可是我對秋刀魚已恐懼萬分，故對老吃之建議敬謝不敏。
老師還笑著說：「秋刀魚一上市，按摩師就要失業了！」問明原因才知道，秋刀魚上市大家吃，喜歡按摩的胖子就少了，所以按摩師之生意，就要受到影響啦。老妻最會挑選秋刀魚，每次買回家的秋刀魚又肥又新鮮。不論是燒烤或紅燒，全都好吃得不得了。
鄰居問他如何挑選秋刀魚？她說：「挑選秋刀魚很簡單，首重於魚腹之觀察，完整且富彈性者是上選。魚口若呈黃色，那就表示這條魚脂肪佳。眼睛明亮表示此魚新鮮，魚肉輕押之凹處立即復原，就表示其肉質鮮度夠。」
她還說：「魚肚內臟苦中帶甘，不需除去且吃下肚不會有問題。」接著她又說：「但若吃於人懼怕其特有之腥味，可以用檸檬汁或蘿蔔汁去除它的腥味。此外，檸檬汁或蘿蔔汁也可增加其口感，還可以增加其風味。」
她的經驗豐富，娓娓道來清楚明白。我們家吃魚因為有老妻之把關，年年秋風起兮魚群至，我們家都餐桌上就會有新鮮秋刀魚可吃啦。而過去家人對秋刀魚之恐懼，現在似乎已經都不存在啦。 [待續]。
1991年4月，趁著商旅之餘，在二姊夫陪同下暢遊他的故鄉太倉，以及常熟與蘇杭各地。在這半個月的逛遊之中，我們看過許多名勝古蹟，並也嚐遍江浙的美食。長江三鮮之河豚、鰣魚、刀魚、皆已嚐遍。
不過，因為河豚有劇毒，所以我只淺嚐而已。但是鰣魚和刀魚，卻是趁鮮大快朵頤一番。二姊夫說長江河豚帶有劇毒，害得我等吃得心驚肉跳。鰣魚稀少價格嚇人，我們吃過兩次算是應景了事。話雖如此，每次姊夫付賬的臉色都很難看。
我打趣的問姊夫說：「是不是鰣魚太貴讓您心疼？」姊夫說：「這是哪兒的話，只因我吃不對時候，價錢貴貴得太離譜啦。」他說：「春食刀魚，夏吃鰣魚，這是我們家鄉習慣。」
然而我們逗留在江浙期間，正是春末夏初時機不對，故爾吃刀魚或鰣魚皆不對盤。非但吃不到頂好滋味，而且在價錢上只好任人宰割啦。我們在鎮江吃到刀魚，雖然當時已是吃食刀魚之季末，但我私下覺得滋味還OK啦。
當天的宴席上，一道「白汁刀魚」，讓我吃得通體舒泰味覺暢開。這道料理在刀魚微炸之後，再以鎮江白醋提味類似糖醋，它的滋味與口感至今難忘。至於「清蒸刀魚」和「紅燒刀魚」，則是回到太倉之後才享受到它的滋味。這兩道刀魚料理，由姊夫之嬸娘主廚烹調，無論火候或是口感皆屬上乘。
同行之文雲老弟，不小心被魚刺哽到喉嚨，這是此行唯一美中不足之處。吃刀魚被魚刺哽傷喉嚨，大夥都覺得相當的意外。不過聽我姊夫說，這種情形時有所見咧。他說因為刀魚滋味鮮美，一旦入口很難罷捨，故爾遇刺狀況屢有不斷。
長江的「刀魚」，因其體型扁狹如刀而得名。它是屬於江河迴游魚類，體長約十四、五公分，全身雪白十分亮眼。每年三月自海中溯江而上，回到故鄉產卵之後再迴游入海。因為季節之搭配，故於江浙會有「春刀夏鰣」之說法。
姊夫說：「吃刀魚最好是在它產卵之前，此時之卵囊飽滿渾身肥腴，肉質細嫩肥腴不膩，滋味與口感最佳之時機。」又說：「如果刀魚能夠搭配在地特產之燕筍一起烹煮，其滋味更是美上加美，鮮甜潤口百吃不厭。」
據說，清明節之前與之後的刀魚，滋味口感各有千秋。有人說節前滋味最美，有人說節後之口感不錯。眾說紛紜各持己見，儘管如此對立，它們各擁有不少的支持者粉絲群哩。饕家看法則是清明前的刀魚好吃，節前之刀魚肉嫩刺軟，無論是清蒸醋溜或是紅燒，滋味在在令人吮指回味。
在我們這兩週的逗留期間，足跡踏遍南京、鎮江、常熟、以及太倉與蘇杭諸地。山水名勝或是古蹟林園，我們都一一瀏覽登門造訪。因為此趟屬於隨興之旅遊，沒有任何生意拓銷或尋找市場之壓力，故爾行程輕鬆自在悠哉遊哉。
當地之名勝古蹟處處有，時間不夠睇瞧不盡。風土人情純樸風趣，美味佳餚頓頓不缺。唯一讓我難過的是此行之後，約隔年把之後二姊夫辭世歸西。我因商旅駐足於異國，因而無法抽身前去送行。至今回想起來，內心猶感悵然之至。
辭別江浙之旅，途程轉機落角東京。時序入秋，又是秋刀魚盛產的季節。每每提到秋刀魚，我都會想起日本友人青木君。他的夫人亞希子烤得一手好秋刀魚，至今想起依舊令人垂涎三尺，回味無窮。
她的烤魚技術來自家傳，而她所烤出來的秋刀魚，更是美味之一絶。魚皮不焦魚肉熟透，香氣遠飄鼻端縈繞。食用之時，僅用筷子將魚身輕按一遍，然後夾住魚頭輕輕往外拉，瞬間骨肉分家可以開動矣。
猶記得那年初履東京，承蒙青木夫婦熱心招待。一道烤秋刀魚上桌，從此奠定雙方長久之友誼。直至年前退休之後，我們之間依然聯繫不斷。回憶當初在青木家中，我曾詢問過他們，為何將它稱呼「秋刀魚」？
亞希子回答告訴我說：「因為牠的長相像把刀子，加上牠都盛產於秋季，所以人們就稱牠為『秋刀魚』了。」言簡意賅，一聽明白。她更進一步的說：「我們日本人稱秋刀魚叫『山瑪』，也有人稱牠為「竹刀魚」。從前須在秋天才有秋刀魚可吃，但現在因冷凍技術之進步，一年到頭都有秋刀魚可吃啦。」
通常，秋刀魚以燒烤為主，其實牠有許多吃法。因人而異，有人喜歡乾煎，有人喜歡茄汁紅燒，有些地方喜歡吃牠的沙西米，還有人喜歡將牠鹽醃或醋漬。吃法千百種，各有其滋味。
有一年秋季裏，台灣沿海秋刀魚盛產，因而形成市場之滯銷。居住南方澳之阿姨，讓表哥寄一大箱，約有卅公斤重的秋刀魚給我家。家人收到之後大為傻眼，這麼多的秋刀魚如何能吃得完？為此母親拿秋刀魚大做其公關，這家三條那家五條，村落一圈下來還剩很多。
當晚家中燒烤十數條，剩下的全部用重鹽醃起來當鹹魚。當時沒有冰箱或冷藏庫，只好將塩醃之秋刀魚，放入陶甕中密封保存起來。記得當時決定鹽醃之時，我與三弟特地走路，到板橋農會買一大袋的粗鹽回家使用。
兄弟倆回家途中輪流肩扛，好不容易走進家門，兩人已累得無法形容。儘管如此的辛苦，我們還是繼續的，將那些魚醃好才洗澡休息。鹽醃五天之後，開甕將其放出之鹽水倒掉，然後再撒以輕鹽封存。
一星期過去，魚體縮小很像市售之鹹稜魚。母親命我取出數條，洗去鹽粒晾乾，晚上乾煎上桌當主菜。黃昏老三主廚負責煎魚，鍋燒油熱之後，放魚入鍋乾煎。一陣腥味過後，煎魚之香味四處飄溢，引來鄰居紛紛探頭詢問。母親告知她們，說是在煎鹹秋刀魚，。鄰婦們聽了，個個滿眼渴望的看著母親。
心軟的母親大人，豪爽的自甕中掏出鹹魚，一人兩條各自帶回家去嚐鮮。之後的數天裏，宿舍處處飄颺著煎魚香氣。大約一個多月時間，我家的鹽醃秋刀魚才完全的消化清楚。從此約一年多時間，家人只要提到秋刀魚便大驚失色。
生物老師曾說過，秋刀魚含蛋白質豐富，容易被人體吸收利用。其所含帶之不飽和脂肪酸，更對人類腦部功能助益極大。此外，牠還可以預防高血壓與動脈硬化。所以，老師鼓勵我們多吃秋刀魚。可是我對秋刀魚已恐懼萬分，故對老吃之建議敬謝不敏。
老師還笑著說：「秋刀魚一上市，按摩師就要失業了！」問明原因才知道，秋刀魚上市大家吃，喜歡按摩的胖子就少了，所以按摩師之生意，就要受到影響啦。老妻最會挑選秋刀魚，每次買回家的秋刀魚又肥又新鮮。不論是燒烤或紅燒，全都好吃得不得了。
鄰居問他如何挑選秋刀魚？她說：「挑選秋刀魚很簡單，首重於魚腹之觀察，完整且富彈性者是上選。魚口若呈黃色，那就表示這條魚脂肪佳。眼睛明亮表示此魚新鮮，魚肉輕押之凹處立即復原，就表示其肉質鮮度夠。」
她還說：「魚肚內臟苦中帶甘，不需除去且吃下肚不會有問題。」接著她又說：「但若吃於人懼怕其特有之腥味，可以用檸檬汁或蘿蔔汁去除它的腥味。此外，檸檬汁或蘿蔔汁也可增加其口感，還可以增加其風味。」
她的經驗豐富，娓娓道來清楚明白。我們家吃魚因為有老妻之把關，年年秋風起兮魚群至，我們家都餐桌上就會有新鮮秋刀魚可吃啦。而過去家人對秋刀魚之恐懼，現在似乎已經都不存在啦。 [待續]。