週六 1月 26, 2019 5:00 pm
（５０６）－
且說，我對「魚頭」料理百吃不厭，而我的這份興趣是來自部隊班長之培養。覃勤（化名），他是我們部隊炊事班班長。初中畢業之後遇上拉伕，他就莫名其妙的當兵啦。他為人忠直頗具袍澤人緣，尤其對新兵更是照顧周到。
記得那年在訓練中心結訓，因為國慶閱兵之取消，我們這批儀隊成員，立刻被分發進入部隊。我們多個北兵同班，幸運抽中了「金馬獎」，被分發到嘉義的水上基地待命。三週之後，我們搭上「中」字號登陸艇，前往金門料羅灣駐紮的部隊報到。當時的前線非常嚴肅，戰地氣氛濃濃。
登陸艇抵達料羅灣下錨之後，就有一種令人感到很不舒服的壓迫感存在。在這裡人生路不熟，加上當時彼岸水鬼非常的活躍猖獗。聽說經常的會游泳過來「摸營」，傳說有一整班被水鬼摸走，割下人耳與人頭的消息甚囂塵上。新到駐地一日三驚，夜夜都睡得很不安寧。
第二週專業實習完畢，我正式的加入指揮所的值班行列。全班共有九員，輪班廿四小時。扣除班長，正好每人當值每班三小時。就在我當班的第一個晚上，恰好遇上三軍聯合之「雷霆演習」。
這種演習是表示有人在前線逃亡，所屬部隊一旦往上提報出去，全島三軍立即發動演習追捕逃犯。被尋獲捕抓到之逃亡者，按照前線法規之規定：「前線逃亡，唯一死刑」必須就地槍決。
我們這群新兵乍來初到便遇上這種演習，心境上之忐忑不安可想而知。「剛剛上場替人理髮，沒想到遇上大鬍子。」當時心理之恐懼情境，至今猶是印象明晰。正值我在心慌意亂之際，覃勤老班長出現在我面前，他說了幾句笑話，加上幾道家常小菜，這便讓我忐忑之心安靜下來了。
自此之後，我們常在一起談料理吃東西。此人豪爽直腸子，對於初見之我無所不談。他常將投入部隊之後，吃過的各地菜餚加以記錄。與他認識那天起，他毫不藏私的將筆記本借我閱讀。
此人有個十分古怪的規例，如果有人叫他「覃（談）班長」，肯定得不到他的回應。我因在高中時期，曾與新詩作家覃子豪先生有過隨從，故爾知道此字該念「秦」音。故爾一聲「秦班長」，就這樣拉攏我們二人之間的距離。
嗣後託此叫之福，我時常可以嚐到他的拿手好菜。他最拿手的是「砂鍋魚頭」，遠近馳名，每次連上招待外賓，連長一定特別派他下廚，熬煮這鍋名菜招待來賓。我們的營長是位饕客，每每藉故巡視本連，目的就是要吃這道名饌。妙的是營長大人，竟將這道名菜定名為「覃氏砂鍋魚頭」，逢人便刻意的加以引介推薦一番。
覃班長的砂鍋魚頭，素材不一定用大頭鰱魚頭。任何的魚頭不論大小，到他手上都可調理得鮮美可口。通常他將魚頭經由高溫油炸，油炸過的魚頭耐久煮，能保持魚皮完整不爛。他常強調說：「油炸時間與火候，最是砂鍋魚頭之功力重心。」
他不喜歡將魚頭裹粉入炸，因為裹粉入炸之魚頭，無法煮出清澈的鮮湯。砂鍋魚頭之填料也很重要，最普遍之方法，以汆燙去生之大白菜、凍豆腐、豆腐皮為底。底菜擺填六分滿後，再將魚頭放入。
接著，將爆香之炒料包括洋蔥、青蒜、生薑、沙茶醬或豆瓣醬摻入。開猛火煮沸之後，再轉為文火慢燉。越燉越爛越為入味，入口即化，鮮香甘甜與辛辣一起合奏，其味雋永一吃令人難忘！
覃班長的砂鍋魚頭真不錯，調配單純香辣自然。盛夏吃它滿身大汗淋漓，三千毛孔齊開，渾身舒暢無比。吃後沖個涼水澡，坐躺竹床上享受竹蔭之涼氣，讓人有著飄飄欲仙之感覺。
深冷的隆冬天氣裡吃它也不賴，麻味辣味一齊催出熱氣，血液循環自然順場加速，半晌過後通體舒泰飄飄欲仙。走在寒冷天候裡，滿身溫暖步履輕盈，不知不覺中，便將隆冬之酷寒拋諸九霄雲外矣。
退伍返鄉之後，覃班長將他的心血秘笈贈送給我。當晚部隊餞別晚宴上，袍澤同仁熱心紛紛勸酒，心情大High之下，不禁的多喝了兩杯而醉倒。翌日，清晨離開部隊搭乘火車北返。
車尚無伴十分無聊，車過永靖車站突然想起秘笈，於是我想拿出來閱覽打發時間。誰知我翻遍行囊找遍所有筴袋，秘笈竟然消失毫無蹤跡。直至那天收到覃班長的訃聞，我都不敢將此事向他道白，如今回憶起來心酸苦楚且又抱憾無窮！
自從覃班長過世之後，他那獨特的砂鍋魚頭成為絕響。每逢冬季天冷，不期然的就會想起老班長的砂鍋魚頭。這種尋味現象，直到我的南部分公司成立，這才獲得一償宿願之機會。南部分公司附近有座大廟廣場，在這裡聚集著許多攤販在此開業謀生。其中飲食攤最多，南北口味齊全，所以，我的三頓幾乎都在這裡解決。
每個吃攤我都曾光顧過，一回生二回熟，老闆們混熟後挺好相處。當他們知道我從台北來，不但對我另眼看待，他們還怕我吃膩口味，故要我自己提供想吃些甚麼？然後由他們設法去張羅。
某日晚飯剛過，廠長廖兄與夫人前來看我。他家住市區空屋好幾棟，他總希望我能搬過去住，以便好就近照料我的起居。然因我不喜歡打擾人家，故爾婉拒了人家的好意。今天是例行的訪談，所以，先請他們坐客廳，我先去浴室沖個涼馬上就出來與他們聊談。
廖君夫婦這次前來，主要目的是要邀我，星期天到他家吃魚頭煲鍋。他知我味覺敏銳也很挑嘴，故爾一再的向我保證，這鍋菜足可讓我終身難忘。好奇心加上貪嘴，我很快便答應了他們的邀約。
星期六工作半天，回到住處剛換好衣服，廖君已前來敲我房門。兩人坐著他的野狼125上路，廿餘分鐘到達他家，廖妻已在廚房忙得滿頭大汗。看著她努力的在切青蒜辣椒，用力的在剁魚頭，我走過去想幫她忙，但她卻叫我去客廳等吃就好。說實在的，我很想看她如何燒煮？因此我就賴在廚房不走。
這顆魚頭很大，我看很像是大頭鰱魚頭，問清楚才知它是烏鰡魚的頭。廖妻將它剁成四大片，剛好裝滿一個七人份的陶鍋。她先把新買的陶鍋放於火上退土味，並用一塊肥豬油肉，在鍋內擦遍各角落，然後再用清水燒開消去土味。這個工作看似簡單，做起來可不是人人都順手的。
前置工作準備妥當，廖太太開始挽起袖子進行料理工作。但見她先將魚頭用油煎得雙面焦黃。然後，再將辣椒與蔥蒜放入陶鍋內爆香。最後才依序將全部食材，一一疊放入陶鍋內燜煮。先用猛火者至沸滾後，才將鍋蓋揭開放於一旁。
陶鍋內水滾收減至七分左右，她放入一大匙沙茶醬，頓時滿屋生香令人垂涎欲滴。此時改用小火慢慢燉煮，等待魚湯燒至乳白色，她便將所有辛香料全部投入鍋內。再蓋上鍋蓋燜煮約三、五分鐘，揭開鍋蓋滴上香油就可起鍋上桌。
當天我是客人，故爾分得一大塊魚頭。廖妻還另用一只大碗公，裝滿一碗搭料交給我。我拿起筷子先夾些蔥蒜葉入口，鮮香甜甜的再搭口魚湯，其滋味頓時讓我胃口大開。於是我挾起魚頭開始吃它，嫩脆的魚皮讓我回味無窮。
豆腐如此的爽口從未吃過，一起熬煮的白菜入口即化。總之，這頓魚頭煲鍋是我吃過味道最棒的一次。之後，我每月出差到高雄一週，時刻念念不忘那頓煲鍋。我曾向廖君提起再吃一次，廖君也答應說沒問題，可是這張支票一直都沒兌現。
年底廖君北來分紅和對帳，我帶他去巷口那家餐廳吃沙鍋魚頭。他淺嚐即止，隨即停筷未再吃它，我問他是否不對味？這時廖君才告訴我，其實，他與妻子已經分手很久了。
如今每每見到砂鍋魚頭，觸情傷景，心中總有一股說不出之痛。我勸他既然如此不捨，為何不去找她回來？我屢問他屢搖頭，最後憋不住才告訴我說，去年她已另組新的家庭啦。經他這麼一說，我也不好意思再說啥麼啦。 [待續]。
且說，我對「魚頭」料理百吃不厭，而我的這份興趣是來自部隊班長之培養。覃勤（化名），他是我們部隊炊事班班長。初中畢業之後遇上拉伕，他就莫名其妙的當兵啦。他為人忠直頗具袍澤人緣，尤其對新兵更是照顧周到。
記得那年在訓練中心結訓，因為國慶閱兵之取消，我們這批儀隊成員，立刻被分發進入部隊。我們多個北兵同班，幸運抽中了「金馬獎」，被分發到嘉義的水上基地待命。三週之後，我們搭上「中」字號登陸艇，前往金門料羅灣駐紮的部隊報到。當時的前線非常嚴肅，戰地氣氛濃濃。
登陸艇抵達料羅灣下錨之後，就有一種令人感到很不舒服的壓迫感存在。在這裡人生路不熟，加上當時彼岸水鬼非常的活躍猖獗。聽說經常的會游泳過來「摸營」，傳說有一整班被水鬼摸走，割下人耳與人頭的消息甚囂塵上。新到駐地一日三驚，夜夜都睡得很不安寧。
第二週專業實習完畢，我正式的加入指揮所的值班行列。全班共有九員，輪班廿四小時。扣除班長，正好每人當值每班三小時。就在我當班的第一個晚上，恰好遇上三軍聯合之「雷霆演習」。
這種演習是表示有人在前線逃亡，所屬部隊一旦往上提報出去，全島三軍立即發動演習追捕逃犯。被尋獲捕抓到之逃亡者，按照前線法規之規定：「前線逃亡，唯一死刑」必須就地槍決。
我們這群新兵乍來初到便遇上這種演習，心境上之忐忑不安可想而知。「剛剛上場替人理髮，沒想到遇上大鬍子。」當時心理之恐懼情境，至今猶是印象明晰。正值我在心慌意亂之際，覃勤老班長出現在我面前，他說了幾句笑話，加上幾道家常小菜，這便讓我忐忑之心安靜下來了。
自此之後，我們常在一起談料理吃東西。此人豪爽直腸子，對於初見之我無所不談。他常將投入部隊之後，吃過的各地菜餚加以記錄。與他認識那天起，他毫不藏私的將筆記本借我閱讀。
此人有個十分古怪的規例，如果有人叫他「覃（談）班長」，肯定得不到他的回應。我因在高中時期，曾與新詩作家覃子豪先生有過隨從，故爾知道此字該念「秦」音。故爾一聲「秦班長」，就這樣拉攏我們二人之間的距離。
嗣後託此叫之福，我時常可以嚐到他的拿手好菜。他最拿手的是「砂鍋魚頭」，遠近馳名，每次連上招待外賓，連長一定特別派他下廚，熬煮這鍋名菜招待來賓。我們的營長是位饕客，每每藉故巡視本連，目的就是要吃這道名饌。妙的是營長大人，竟將這道名菜定名為「覃氏砂鍋魚頭」，逢人便刻意的加以引介推薦一番。
覃班長的砂鍋魚頭，素材不一定用大頭鰱魚頭。任何的魚頭不論大小，到他手上都可調理得鮮美可口。通常他將魚頭經由高溫油炸，油炸過的魚頭耐久煮，能保持魚皮完整不爛。他常強調說：「油炸時間與火候，最是砂鍋魚頭之功力重心。」
他不喜歡將魚頭裹粉入炸，因為裹粉入炸之魚頭，無法煮出清澈的鮮湯。砂鍋魚頭之填料也很重要，最普遍之方法，以汆燙去生之大白菜、凍豆腐、豆腐皮為底。底菜擺填六分滿後，再將魚頭放入。
接著，將爆香之炒料包括洋蔥、青蒜、生薑、沙茶醬或豆瓣醬摻入。開猛火煮沸之後，再轉為文火慢燉。越燉越爛越為入味，入口即化，鮮香甘甜與辛辣一起合奏，其味雋永一吃令人難忘！
覃班長的砂鍋魚頭真不錯，調配單純香辣自然。盛夏吃它滿身大汗淋漓，三千毛孔齊開，渾身舒暢無比。吃後沖個涼水澡，坐躺竹床上享受竹蔭之涼氣，讓人有著飄飄欲仙之感覺。
深冷的隆冬天氣裡吃它也不賴，麻味辣味一齊催出熱氣，血液循環自然順場加速，半晌過後通體舒泰飄飄欲仙。走在寒冷天候裡，滿身溫暖步履輕盈，不知不覺中，便將隆冬之酷寒拋諸九霄雲外矣。
退伍返鄉之後，覃班長將他的心血秘笈贈送給我。當晚部隊餞別晚宴上，袍澤同仁熱心紛紛勸酒，心情大High之下，不禁的多喝了兩杯而醉倒。翌日，清晨離開部隊搭乘火車北返。
車尚無伴十分無聊，車過永靖車站突然想起秘笈，於是我想拿出來閱覽打發時間。誰知我翻遍行囊找遍所有筴袋，秘笈竟然消失毫無蹤跡。直至那天收到覃班長的訃聞，我都不敢將此事向他道白，如今回憶起來心酸苦楚且又抱憾無窮！
自從覃班長過世之後，他那獨特的砂鍋魚頭成為絕響。每逢冬季天冷，不期然的就會想起老班長的砂鍋魚頭。這種尋味現象，直到我的南部分公司成立，這才獲得一償宿願之機會。南部分公司附近有座大廟廣場，在這裡聚集著許多攤販在此開業謀生。其中飲食攤最多，南北口味齊全，所以，我的三頓幾乎都在這裡解決。
每個吃攤我都曾光顧過，一回生二回熟，老闆們混熟後挺好相處。當他們知道我從台北來，不但對我另眼看待，他們還怕我吃膩口味，故要我自己提供想吃些甚麼？然後由他們設法去張羅。
某日晚飯剛過，廠長廖兄與夫人前來看我。他家住市區空屋好幾棟，他總希望我能搬過去住，以便好就近照料我的起居。然因我不喜歡打擾人家，故爾婉拒了人家的好意。今天是例行的訪談，所以，先請他們坐客廳，我先去浴室沖個涼馬上就出來與他們聊談。
廖君夫婦這次前來，主要目的是要邀我，星期天到他家吃魚頭煲鍋。他知我味覺敏銳也很挑嘴，故爾一再的向我保證，這鍋菜足可讓我終身難忘。好奇心加上貪嘴，我很快便答應了他們的邀約。
星期六工作半天，回到住處剛換好衣服，廖君已前來敲我房門。兩人坐著他的野狼125上路，廿餘分鐘到達他家，廖妻已在廚房忙得滿頭大汗。看著她努力的在切青蒜辣椒，用力的在剁魚頭，我走過去想幫她忙，但她卻叫我去客廳等吃就好。說實在的，我很想看她如何燒煮？因此我就賴在廚房不走。
這顆魚頭很大，我看很像是大頭鰱魚頭，問清楚才知它是烏鰡魚的頭。廖妻將它剁成四大片，剛好裝滿一個七人份的陶鍋。她先把新買的陶鍋放於火上退土味，並用一塊肥豬油肉，在鍋內擦遍各角落，然後再用清水燒開消去土味。這個工作看似簡單，做起來可不是人人都順手的。
前置工作準備妥當，廖太太開始挽起袖子進行料理工作。但見她先將魚頭用油煎得雙面焦黃。然後，再將辣椒與蔥蒜放入陶鍋內爆香。最後才依序將全部食材，一一疊放入陶鍋內燜煮。先用猛火者至沸滾後，才將鍋蓋揭開放於一旁。
陶鍋內水滾收減至七分左右，她放入一大匙沙茶醬，頓時滿屋生香令人垂涎欲滴。此時改用小火慢慢燉煮，等待魚湯燒至乳白色，她便將所有辛香料全部投入鍋內。再蓋上鍋蓋燜煮約三、五分鐘，揭開鍋蓋滴上香油就可起鍋上桌。
當天我是客人，故爾分得一大塊魚頭。廖妻還另用一只大碗公，裝滿一碗搭料交給我。我拿起筷子先夾些蔥蒜葉入口，鮮香甜甜的再搭口魚湯，其滋味頓時讓我胃口大開。於是我挾起魚頭開始吃它，嫩脆的魚皮讓我回味無窮。
豆腐如此的爽口從未吃過，一起熬煮的白菜入口即化。總之，這頓魚頭煲鍋是我吃過味道最棒的一次。之後，我每月出差到高雄一週，時刻念念不忘那頓煲鍋。我曾向廖君提起再吃一次，廖君也答應說沒問題，可是這張支票一直都沒兌現。
年底廖君北來分紅和對帳，我帶他去巷口那家餐廳吃沙鍋魚頭。他淺嚐即止，隨即停筷未再吃它，我問他是否不對味？這時廖君才告訴我，其實，他與妻子已經分手很久了。
如今每每見到砂鍋魚頭，觸情傷景，心中總有一股說不出之痛。我勸他既然如此不捨，為何不去找她回來？我屢問他屢搖頭，最後憋不住才告訴我說，去年她已另組新的家庭啦。經他這麼一說，我也不好意思再說啥麼啦。 [待續]。