週二 1月 08, 2019 5:04 pm
（４８９）－
家鄉有句俗話說：「抓魚者是孩子，煮魚者是徒弟，吃魚者才是師傅。」從這句話裏讓我揣摩出一些道理，那就是說：「抓魚煮魚都是簡單之事，會吃魚能吃魚之人才是師傅。」
通常，家中或餐廳之魚類吃法，不論是海魚河魚溪魚，或者是池塘飼養之塘魚。它的吃法不外乎是蒸、燻、燉、燜或是煎、炒、煮、炸、要不就是燒烤或生吃。甚至鹽醃、泡酒、發酵、樣樣吃法都有。而利用上述諸法做出之魚料理，也會因為人事地物之不同而各有千秋。
啥麼魚用何種烹調方法，好像都有一套不成文之傳統。倘若有位料理師傅將河魚做成生魚片，相信立即會招來所謂美食專家之譏評。若魚肉好吃卻將它製作魚丸，肯定又會受到一些饕客說三道四喋喋不休。然而一般的家庭主婦，她才不吃這套評論。想怎麼做就怎麼做，想怎麼吃法就怎麼吃法，誰的指責一概不去管他。
普通家庭之烹魚原則，生鮮活跳之魚鮮絕不用煎用炸，清蒸吃其原汁原味才是高手。家父爲撙節家中生活之開支，喜歡在魚攤掃攤尾買便宜貨。那怕腥味惡臭都無所謂，只要是價錢便宜半買半送就OK了。
而這些不新鮮的魚帶回家中，多半是由我和母親去處理。爲掩其臭我會採以重鹽醃漬，次日用油煎熟上桌，配飯帶便當悉聽尊便。老二不喜歡吃就給兩毛錢，買些花生配飯帶便當兩相擺平。
母親的魚料理都是大手大腳，旁人提供意見一概馬耳東風。雖然她烹煮之魚不見得好吃，但它卻是我們念念不忘的媽媽味道。母親烹魚有其原則，生鮮海魚一律用蒸，活跳之河魚溪魚則是煮湯。
至於不新鮮的魚類，辣炒醬爆或煎炸是其手段。蒸魚嚴格限制，入蒸處理之時必須在魚體兩面各劃兩三刀。如果沒照她的方法蒸魚，肯定會遭到一陣熱烈的數唸，直到你的耳朶生繭為止。
蒸魚所用之薑蔥或豆鼓務必新鮮，她說這樣蒸魚才不會走味。生魚放蒸籠上蒸之前也有規矩，必須鍋水滾開熱氣氤氳之時才可放入蒸籠。至於煮魚湯一定用大火，一次到位直到魚肉綿爛才可停火。如此嚴格限制，才可將魚味之鮮甜提出湯中。
母親蒸魚煮魚湯之手法龜毛且又麻煩，但是她的要求一絲不苟，毫無通融之餘地。煎魚很簡單吧，相信多數家庭主婦都會，可是母親對煎魚也有她的要求。每次在我煎魚之時，母親就會在我身旁三叮嚀四吩咐的。她的要求是新鮮之魚不准抹鹽巴，不新鮮之魚則要抹以重鹽。
她說吃魚要吃新鮮，若是不新鮮抹以重鹽可以除腥臭，下鍋油煎之時可以提出鮮味。說完之後她會沉重的說：「抹以重鹽也是無可奈何之事！」。其實抹過重鹽後的魚肉，下鍋油煎又是一番滋味。
此外，煎魚下鍋之前務必以薑片塗鍋，這樣可以防止魚皮脫落。煎魚之魚體下鍋之後不能隨即翻面，必須等到魚香聞到才可翻面。從入廚房學習作菜開始，母親的叮嚀不敢或忘，因此，我所煎出來的魚雙面金黃體膚完整。母親還說，鮮魚一定以薑搭配，不新鮮之魚則搭以蒜頭。
母親的魚料理時十分龜毛，可是她所做出來的魚料理確實好吃，所以，每當我下廚料理魚肉之時，母親的聲影立刻出現在我眼前。我是家中長子常被當作媳婦對待，儘管如此嚴苛的要求毫無怨言，因為今日我能輕鬆下廚做出美味的魚料理，這些都是母親嚴格督練出來的功勞啦。
母親對於「鯰魚」和「土虱」經常混為一談，其實，二者相近但是不相同的兩種魚類。因為牠們的外型神似，故爾有許多家庭主婦將他們弄混啦。事實上要區分牠們很容易，鯰魚頭顎處平滑無角刺，土虱則有一對銳利的角刺，被它刺著痛轍心扉之感覺。此外，土虱的角刺帶有微毒，因為它是土虱的防衛武器。
許多人不知它的厲害用力抓牠，只見牠頭部用力的左右晃動，抓牠的手掌立刻中刺而鮮血直流。雖說土虱的角刺帶有微毒，但痛過一陣之後會留下紅腫而已。台灣有不少人飼養土虱，但飼養鯰魚者並不多見。
有陣子傳說用試驗候之白老鼠，或者用死雞鴨飼養土虱之消息被踢爆後，土虱之行情受到嚴重打擊，因此，很多魚塭不再飼養土虱，而其中少數漁家則改養鯰魚維生。街上以土虱為食材之攤販，也跟著紛紛轉業改賣其他食物。
這些改業之攤販，以藥燉土虱之業者居多數。就在台灣土虱遭受打擊之際，大陸鯰魚趁虛而入，並且很快就將土虱市場吞下去。這日按照習慣陪妻上菜市場買菜，遙見不遠處有然在賣土虱。興沖沖的走過去看看，方知牠是睽違已久的鯰魚。
記得最後一次見到鯰魚是高三那年，距離至今已經超過五十餘年辰光。如今見到滿地的鯰魚非常興奮，於是蹲身挑選買下兩條，準備中午做個大蒜鯰魚試味。這道「大蒜燒鯰魚」是當兵時期，我向一位四川籍老兵學來的。這會兒是我的處女作，滋味如何完全不知道。
我們買下鯰魚順帶請攤販幫我們宰殺，但見他拿支小木棒對準魚頭敲三下，鯰魚雖然受創依然掙扎。魚販子補上兩棍牠才趴伏不動。於是那販子用手掏鰓去肚，再沖洗乾淨放入塑膠袋交給我們。魚販子年輕力壯動作靈活，一大堆的鯰魚邊賣邊殺很快就解決了。
我與老妻提著魚回家之後，先用清水洗滌魚體，然後再利用熱水去除魚體身上之黏液與雜質。前置作也完成，這才將魚體放上砧板剁塊。剁塊工作不輕鬆，必須將魚體剁斷主骨但不要剁斷魚塊。
接著熱鍋放油將連體魚塊下鍋過油，過油時間之拿捏十分重要，太久魚肉熟透不好太短時間也不可以。雖然過油手續非常簡單，然而做起來卻是十分麻煩。因是之故，過油對於料理而言，魚滋味之好壞它的影響很大。
熱鍋之油減少至所需份量之後，放入豆瓣醬炒到香味出來，加入薑片蒜瓣、米酒、鹽、糖、並將鯰魚塊放入同燒。鍋內湯汁沸滾轉入小火煨煮至熟透，轉回大火讓鍋內之湯汁收乾，勾上小芡滴些香油便可上桌。
不知是人多無好菜，還是在下的廚藝實在不錯？一大鍋上桌的大蒜燒鯰魚，連汁帶肉被吃得精光涓低不剩。我因慢一步上桌，結果只留下一顆無肉的魚頭給我。儘管如此，這頓飯我還是吃得非常愉快。
[待續]。
家鄉有句俗話說：「抓魚者是孩子，煮魚者是徒弟，吃魚者才是師傅。」從這句話裏讓我揣摩出一些道理，那就是說：「抓魚煮魚都是簡單之事，會吃魚能吃魚之人才是師傅。」
通常，家中或餐廳之魚類吃法，不論是海魚河魚溪魚，或者是池塘飼養之塘魚。它的吃法不外乎是蒸、燻、燉、燜或是煎、炒、煮、炸、要不就是燒烤或生吃。甚至鹽醃、泡酒、發酵、樣樣吃法都有。而利用上述諸法做出之魚料理，也會因為人事地物之不同而各有千秋。
啥麼魚用何種烹調方法，好像都有一套不成文之傳統。倘若有位料理師傅將河魚做成生魚片，相信立即會招來所謂美食專家之譏評。若魚肉好吃卻將它製作魚丸，肯定又會受到一些饕客說三道四喋喋不休。然而一般的家庭主婦，她才不吃這套評論。想怎麼做就怎麼做，想怎麼吃法就怎麼吃法，誰的指責一概不去管他。
普通家庭之烹魚原則，生鮮活跳之魚鮮絕不用煎用炸，清蒸吃其原汁原味才是高手。家父爲撙節家中生活之開支，喜歡在魚攤掃攤尾買便宜貨。那怕腥味惡臭都無所謂，只要是價錢便宜半買半送就OK了。
而這些不新鮮的魚帶回家中，多半是由我和母親去處理。爲掩其臭我會採以重鹽醃漬，次日用油煎熟上桌，配飯帶便當悉聽尊便。老二不喜歡吃就給兩毛錢，買些花生配飯帶便當兩相擺平。
母親的魚料理都是大手大腳，旁人提供意見一概馬耳東風。雖然她烹煮之魚不見得好吃，但它卻是我們念念不忘的媽媽味道。母親烹魚有其原則，生鮮海魚一律用蒸，活跳之河魚溪魚則是煮湯。
至於不新鮮的魚類，辣炒醬爆或煎炸是其手段。蒸魚嚴格限制，入蒸處理之時必須在魚體兩面各劃兩三刀。如果沒照她的方法蒸魚，肯定會遭到一陣熱烈的數唸，直到你的耳朶生繭為止。
蒸魚所用之薑蔥或豆鼓務必新鮮，她說這樣蒸魚才不會走味。生魚放蒸籠上蒸之前也有規矩，必須鍋水滾開熱氣氤氳之時才可放入蒸籠。至於煮魚湯一定用大火，一次到位直到魚肉綿爛才可停火。如此嚴格限制，才可將魚味之鮮甜提出湯中。
母親蒸魚煮魚湯之手法龜毛且又麻煩，但是她的要求一絲不苟，毫無通融之餘地。煎魚很簡單吧，相信多數家庭主婦都會，可是母親對煎魚也有她的要求。每次在我煎魚之時，母親就會在我身旁三叮嚀四吩咐的。她的要求是新鮮之魚不准抹鹽巴，不新鮮之魚則要抹以重鹽。
她說吃魚要吃新鮮，若是不新鮮抹以重鹽可以除腥臭，下鍋油煎之時可以提出鮮味。說完之後她會沉重的說：「抹以重鹽也是無可奈何之事！」。其實抹過重鹽後的魚肉，下鍋油煎又是一番滋味。
此外，煎魚下鍋之前務必以薑片塗鍋，這樣可以防止魚皮脫落。煎魚之魚體下鍋之後不能隨即翻面，必須等到魚香聞到才可翻面。從入廚房學習作菜開始，母親的叮嚀不敢或忘，因此，我所煎出來的魚雙面金黃體膚完整。母親還說，鮮魚一定以薑搭配，不新鮮之魚則搭以蒜頭。
母親的魚料理時十分龜毛，可是她所做出來的魚料理確實好吃，所以，每當我下廚料理魚肉之時，母親的聲影立刻出現在我眼前。我是家中長子常被當作媳婦對待，儘管如此嚴苛的要求毫無怨言，因為今日我能輕鬆下廚做出美味的魚料理，這些都是母親嚴格督練出來的功勞啦。
母親對於「鯰魚」和「土虱」經常混為一談，其實，二者相近但是不相同的兩種魚類。因為牠們的外型神似，故爾有許多家庭主婦將他們弄混啦。事實上要區分牠們很容易，鯰魚頭顎處平滑無角刺，土虱則有一對銳利的角刺，被它刺著痛轍心扉之感覺。此外，土虱的角刺帶有微毒，因為它是土虱的防衛武器。
許多人不知它的厲害用力抓牠，只見牠頭部用力的左右晃動，抓牠的手掌立刻中刺而鮮血直流。雖說土虱的角刺帶有微毒，但痛過一陣之後會留下紅腫而已。台灣有不少人飼養土虱，但飼養鯰魚者並不多見。
有陣子傳說用試驗候之白老鼠，或者用死雞鴨飼養土虱之消息被踢爆後，土虱之行情受到嚴重打擊，因此，很多魚塭不再飼養土虱，而其中少數漁家則改養鯰魚維生。街上以土虱為食材之攤販，也跟著紛紛轉業改賣其他食物。
這些改業之攤販，以藥燉土虱之業者居多數。就在台灣土虱遭受打擊之際，大陸鯰魚趁虛而入，並且很快就將土虱市場吞下去。這日按照習慣陪妻上菜市場買菜，遙見不遠處有然在賣土虱。興沖沖的走過去看看，方知牠是睽違已久的鯰魚。
記得最後一次見到鯰魚是高三那年，距離至今已經超過五十餘年辰光。如今見到滿地的鯰魚非常興奮，於是蹲身挑選買下兩條，準備中午做個大蒜鯰魚試味。這道「大蒜燒鯰魚」是當兵時期，我向一位四川籍老兵學來的。這會兒是我的處女作，滋味如何完全不知道。
我們買下鯰魚順帶請攤販幫我們宰殺，但見他拿支小木棒對準魚頭敲三下，鯰魚雖然受創依然掙扎。魚販子補上兩棍牠才趴伏不動。於是那販子用手掏鰓去肚，再沖洗乾淨放入塑膠袋交給我們。魚販子年輕力壯動作靈活，一大堆的鯰魚邊賣邊殺很快就解決了。
我與老妻提著魚回家之後，先用清水洗滌魚體，然後再利用熱水去除魚體身上之黏液與雜質。前置作也完成，這才將魚體放上砧板剁塊。剁塊工作不輕鬆，必須將魚體剁斷主骨但不要剁斷魚塊。
接著熱鍋放油將連體魚塊下鍋過油，過油時間之拿捏十分重要，太久魚肉熟透不好太短時間也不可以。雖然過油手續非常簡單，然而做起來卻是十分麻煩。因是之故，過油對於料理而言，魚滋味之好壞它的影響很大。
熱鍋之油減少至所需份量之後，放入豆瓣醬炒到香味出來，加入薑片蒜瓣、米酒、鹽、糖、並將鯰魚塊放入同燒。鍋內湯汁沸滾轉入小火煨煮至熟透，轉回大火讓鍋內之湯汁收乾，勾上小芡滴些香油便可上桌。
不知是人多無好菜，還是在下的廚藝實在不錯？一大鍋上桌的大蒜燒鯰魚，連汁帶肉被吃得精光涓低不剩。我因慢一步上桌，結果只留下一顆無肉的魚頭給我。儘管如此，這頓飯我還是吃得非常愉快。
[待續]。