後龍溪的孩子-寫我故鄉寫我家-477

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版主: 妍音跳舞鯨魚ocoh

(477)-

我雖愛吃鵝肉,更喜歡吃鴨肉。因為鴨肉較鵝肉軟容易咀嚼,所以,我與一般人一樣,喜歡鴨肉甚過於鵝肉。鴨肉料理,不論是水煮或燒烤或酥炸,我都一概來者不拒。不過,我吃雞鴨鵝肉與眾不同之處,我喜歡吃頭尾與翅尖,其他部分則是興趣缺缺。為何如此?說來還是一部長長的故事,但且容我以後再說。

今天先談些開胃菜鴨屁股吧。話說小學二年級時期,因為某種之必須,我轉學至銅鑼國校借讀。銅鑼外婆家人口不少,食指繁浩非常辛苦,加上我的搭夥,生活更加緊蹙。幸好每月家父都會送伙食費過來,這才未遭到另眼看待。

這天恰好遇上端午節又是星期日,所以,我和表兄弟都窩在家裡非常熱鬧。當天祭拜神祇,外婆家宰殺一隻鵝與兩隻鴨子。平日裡難得有如此豐富之菜餚,大夥都很興奮等待午餐之到來。那天的鵝屁股與鴨屁股,就是大家爭取之目標。

鵝屁股由大姨丈優先取走,剩下兩個鴨屁股表哥拿走一個,餘下一個就由我和表弟爭取。按照習慣以猜拳定勝負,三打兩勝簡單又容易。三個回合比了下來我輸了,但是因為我的耍賴改由猜單雙。

大表哥主持這場比賽,他自穀倉內隨手抓把穀粒讓我們猜單雙。一翻兩瞪眼,表哥手中只抓兩顆穀粒,表弟猜單他輸了。可是他抓起鴨屁股便往外跑。等到我找到他之時,鴨屁股僅剩一根尾椎骨而已。

我見鴨屁股沒了,於是坐在地上踢腳扯拉嚎啕大哭。左鄰右舍與童伴們,全都圍攏過來看我的笑話,這事在外婆家流傳了很久。某次我回外婆家探望,餐桌上表弟還拿這笑話羞我咧。

我家定居江子翠之後,父母天天外出工作,廚房工作全都落在我頭上。每次吃飯我總是最後上桌,所以,吃到剩菜餘羹機會很多。過年過節待我上桌,雞鴨肉盤內僅剩下無肉的「四點根」(頭尾腳與翅尖)罷了。

四點根雖然肉不多,不吃也得吃,不然就沒得吃啦。起初我會擺臉色抱怨這個那個的,後來習慣成自然就沒事了。然而,就在這種情況下,培養出我喜歡啃骨頭的習慣。我家雞鴨頭是連著脖子,好吃是在那層外皮與腦子,其他部分乏善可陳。多吃幾次之後,也讓我吃出心得來。

鴨頭哪裡有肉哪裡骨硬不好咬,我都知道得清清楚楚。鴨尾肉多但是肥膩,與酸菜或醃蘿蔔一起吃就可去膩,多加咀嚼風味奇佳。水煮鴨頭與燒烤鴨頭,還有煙燻鴨頭之滋味各異其趣。而水煮鴨頭抹過鹽酒,冷卻之後吃它風味頂好。

燒烤鴨頭與煙燻鴨頭,香氣不同之外,滋味也大大的不同。它們唯一相同之處,就是皮肉乾癟耐嚼。至於鴨掌肉少,僅僅一層外皮可以賞味,將之擺在最後啃它滋味還算不錯。尤其是掌心的那坨肉團,緊實之中帶著脆脆的口感,吃再多也不會膩嘴。

鴨翅尖很少,但是慢慢得啃它,還是吃得到些許的肉來。有時候我懶得啃骨頭之時,將鴨骨架與四點根一起煲酸菜湯,或者將它們剁成小塊,與醬油生薑片一起紅燒。起鍋之時加些米酒,香氣鑽鼻令人垂涎,吃進嘴裡滋味好到不行。

每次我在廚房燒鴨骨酸菜湯,或者紅燒鴨子四點根,那頓的飯鍋內定粒飯無存。我這一路走來,至今依然與鴨骨頭四點根結緣不淺。今天遇見它們仍然可以啃得動,可能就是年經時練就之功力吧?

當歸鴨我也愛吃,從前的人非常克己,想要吃點當歸鴨都須等到冬天。現在人經濟比較寬裕,民生物質供應也較方便。如果您想要吃個當歸鴨湯,只須去便利商店買個調理包,回到家中往鍋裏一放,扭開瓦斯加以燒煮,隨時可以吃到一碗熱騰騰的當歸鴨湯。

記得年輕當兵期間中,有位家住台南的袍澤招待我吃當歸鴨。那時北部尚無此味之商業化,故爾一吃留下深刻的印象。是日,我門從台南基地出發。人車抵達那家店門口下車,進入店內看見老闆正要下廚炒作。因為友人與老熟稔,所以特准我們在一旁看她作業。

或許我對吃有所鍾愛,因此,老闆的炒作過程與工序,如同電腦之記憶深烙於我的腦海深處。老闆生火熱鍋動作迅速,不一會鍋熱之時,她便放下相當份量的麻油入鍋,然後再將去皮槌好之生薑塊全部倒入鍋中翻炒。

我好奇的詢問老闆:「生薑為何要去皮?」。老伴回答說:「因為老薑去皮之後,它才能把生薑辣味完全釋放出來。」小小的一個動作,竟然引申出那麼深奧的道理,果然薑是老的辣。

生薑爆香到辣味儘出之後,剁好的鴨肉塊加入同炒。此時廚房裏香味濃郁,並還透過電風扇之助勢,薑香油香與肉香充滿屋間。店內尚未有客人來到,所以,我們便掀動鼻翼用力猛吸著香氣。

拌炒工序進入尾聲,注入清水讓它直燒到沸滾。接著是調味測試鹹淡,並在鍋內注入米酒,再燜煮至全鍋肉熟為止。客人點叫之時,單人用碗裝出售,多人則用火鍋伺候。由於店家投入心力炒煮,飄香三代生意依然火旺不歇。

但見食客進進出出,高朋滿座,店內桌椅早已不敷使用。有食客建議老闆,何不將那店面稍加擴大?可是老闆卻十分堅持不願意加以擴大。她說:「好滋味必須限量供應,倘若貿然的擴大店面,勢必影響到固有滋味之變調。金錢永遠赚不完,量力而為比較輕鬆自在啦。」

老闆是個鄉下人,完成中學教育之後就入店幫忙,招贅夫婿繼承家業,辛勤努力才有今日之成果。愛惜羽毛是她的原則,不貪不求永保生意不墜。友人與她家是世交好友,所以,入店消費額外受到歡迎。

今天我們只有兩人,老闆仍然以火鍋招待我們。這家當歸鴨火鍋用料實在,滿滿一鍋內容豐富。由於用料足夠香味十足,端上桌來香氣四溢引人垂涎。鍋內的湯汁沸滾咕嚕,鴨肉Q彈嚼勁滿口。越嚼越香,肉質細緻久煮絕對不會柴澀。

肉滑細嫩加上湯汁可口,開動起來一口接一口捨不得停止。湯汁油而不膩且有中藥添香,喝下肚子保證不會燥熱。一家四口合力經營,老闆跑堂都是自家人。各司其職各盡其力,生意興隆笑顏逐開。

店內的生意紅火,日日高朋滿座,來店食客神似接力比賽,剛剛離開一桌之人,馬上又補滿了一整桌。我與友人話不多說,埋頭苦幹,硬是將一大鍋的鴨肉吃個精光,就連鍋內的湯汁也喝得所剩無幾。

末尾老闆還奉送一大碗的麵條,並還加上了不少的湯汁。我們兩人繼續努力,直到酒足腹飽,這才滿意的離座走人。這次花費多少我不清楚,但是當歸鴨的美味,至今依然深印腦海永難磨滅。 [待續]。
老薑去皮才能釋放薑的辣味
長知識了
謝謝前輩

鴨的料理
無論哪一道
都是嵌入腦海的美好記憶