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羊肉好吃不易調理,因此,有人乾脆去羊改吃豬肉。而豬肉之好吃,當以火烤最為恰當。至於豬隻則是以乳豬最是上選。部隊裏的老廣王雅拾,經常的對軍中袍澤說:「夏天正是吃烤乳豬的最好時機。」

喜歡追根究底的我問他為甚麼?他說:「豬在夏天不需要脂肪禦寒,燒烤小乳豬之時,可以省下去脂的繁雜手續。這麼一來,乳豬燒烤熟透快又可縮短燒烤時間。」他的說法合不合理先莫討論,但以尋常概念去評斷,夏天燒烤小乳豬脂肪少,吃起來不會油膩滑嘴是不爭之實,難怪他會說夏天吃烤乳豬是最恰當時機。

廣式燒烤萬般難,因為要將燒烤之生肉與皮面,烤至恰到好處談何容易啊。尤其烤乳豬更困難之處,若想要將豬皮烤到晶瑩剔透,豬肉烤得不乾不柴,沒有兩把刷子是應付不來。整隻豬就火燒烤面積很大,要燒烤得好吃真是難上加難。一不小心烤得半生不熟,吃起來興緻可就大打折扣囉。

王雅拾說:「想要烤乳豬好吃,需先烤其肉再烤其皮,讓其肉汁滲入皮內,這樣燒烤出來的乳豬,顏色漂亮滋味鮮甜,如此才可稱得上是方家之燒烤。」由此可見,燒烤乳豬之學問有多深了。

這日是青年節遇上星期天,王雅拾不知從哪裡抓來一隻九公斤左右的小乳豬。他說要做全豬燒烤請客,讓通信班與雷達班同仁一起分享。當天我剛值完大夜班,上床剛要入夢之時,耳際聽說要燒烤乳豬,整個人突然精神十足,再也睡不著了。

我的動作很快,立即翻身跳下床來穿好衣服,便自告奮勇的要去廚房幫忙。王雅拾士官長要我到附近河灘上,找回柴火並挖好地爐備用。我二話不說,爽快的領命出去,迅速找人出公差一起工作。我門三人到河床拖回不少漂流木,並且在雷達車不遠的空地上挖好地爐。

士官長和兩位夥伴三人,則在營區旁邊的大水溝裏處理小豬。耳畔並未聽到豬叫聲,但它已赤條條的被處理乾淨了。我們將爐火升起,丟入許多大塊的木頭,小豬則被用鐵條撐起,串綁於烤架上,平放在爐火兩端的三角木架上。漂流木塊頭大又非常乾燥,半小時不到已多燒成熊熊的炭火。

火勢猛烈週遭熱滾滾的,士官長潑水滅減火勢,然後將支撐好的小乳豬就火烤將起來。他要求助手慢慢翻烤,自己則在一旁調拌醬料。醬料有烤醬與沾醬,烤醬是以沙茶醬、豆腐乳、芝麻醬、味精與醬油調和而成。

沾醬是用白沙糖與魚露和白醋拌合而成。儘管這些醬料都是克難的組合,但有它們可以增進烤豬之風味。乳豬上烤之前,已經用過蒜蓉、醬油、味精、砂糖調和之汁液浸泡了個小時。王雅拾士官長說:「正常之烤乳豬烤前需醃八個小時,但在南台灣氣候炎熱乾燥,這會兒急就章但已入味,因此就可予以上烤了。」

小乳豬在烤架上翻動不已,肉焦香氣飄滿營區。有些饕者聞香而至,紛紛要求加入陣容。不過,士官長說此豬剛夠廿人份量,所以那些饕客之要求被打回票。但見那些人失望的離開,其表情一付落寞的樣相,見之實在令人替他心生同情。

這次的烤豬行動,連長副連長與輔導長都過來湊熱鬧。他們帶著高梁酒與陳紹過來捧場,每人分得一杯先乾為敬。大夥嘻哩嘩啦邊吃邊喝,邊喝邊唱,其樂也融融。但見個個滿臉通紅,大汗淋漓,好像剛自水中酎來似的。

吃完豬皮豬肉後之骨架,剁塊加以甜麵醬、沙茶醬與豆瓣醬、以及辣椒醬、四醬混合快炒並加上九層塔提味後上桌。大夥又是一陣忙碌啃吃,両大盤的炒料瞬間見底。酒足飯飽之餘,個個帶著油光酒氣滿臉通紅的回去休息。這是五十餘年前之舊事,但其印象至今猶深深鐫刻於心版上。

我母親對於豬肉料理手法很簡單,只需交豬肉切成小方塊放入鍋裡,紮一把青蔥結與幾顆蒜頭,再放些薑片倒入醬油和米酒,最後加入適當分量之水。開火著將起來,一小時不到,一鍋香噴噴的紅燒豬肉上桌矣。這就是我家媽媽味道之代表作,好吃不好吃不用管,最終大家都捧場吃光。

這種現象不是媽媽手藝好,而是家窮難得有肉吃,你不吃別會吃,手再慢些連湯都沒啦。家中搶吃黑習慣,見怪不怪,天天照本上演,大家早就習慣了。那段時光雖然久遠,但是印相至今難忘。

早年家窮食期,父親每半個月買次豬肉讓家人油潤腸胃。我們家人吃的豬肉,不是腰內肉或裏肌肉,而識那種肥膩膩的脖子肉。每次買一大塊回來,母親將附著的瘦肉割下來,切成小肉條抓粉煮成羹湯,讓大家分一小碗止止饞。剩下的肥肉切小方塊入鍋紅燒。

母親紅燒豬肉必定加入很多水,她說這樣做法大家可以各取所需。敢吃肥肉的人吃肉,不敢吃肥肉的人,澆上肉湯一樣可以享受到豬肉的滋味。方法雖然粗糙,但它卻是我家人享受的最佳方法。

二弟最怕吃肥肉,白飯澆上肉湯又嫌步過癮。母親頭腦靈光,將肥豬肉加上脆薯和梅干菜剁在一起,再捏成一顆顆的肉丸子,蒸熟之後上桌大家分著吃,這又是我家媽媽的拿手菜之一。有時候母親還會變花樣,他將廢肉切片入鍋癟乾油分,然後利用油鍋烙些麵餅。

用麵餅夾青蔥和癟成金黃色的肥肉片,它就是我家有名的家常豬肉捲餅。不僅是我喜歡它,隔壁的死黨托米也愛吃得要命咧。某次班上遠足去後山陂爬山,我就用這捲餅歡阿天的雞肉吃。阿添吃過之後,他也非常喜歡這味哩。

母親常說:「人窮力出,逼急智生。」我家的家常捲餅,大概就是這種狀況下的產品吧?母親對於廚房工作不喜歡,可是在料理上諸多神來之筆。特別是在豬肉料理上,她總能拿出許多方法,將豬肉料裡發揮到極致。

有一次趁著空閒我問她為何野此天分?她笑著回答說:「這哪是天分呀,如果我煮出來的東西你不吃,難道你還有其他東西吃嗎?這就是媽媽的為到了。」啊!這下我終於明白了,原來「不吃也得吃」就是媽媽的位道啦。 [待續]。