週六 4月 28, 2018 11:29 am
『客家料理隨筆32-豆豉篇之二』
老祖父的私房菜可真不少，除了蝦公卵餅之外，還有鹽醃嫩薑、水蘿蔔泡菜、以及豬油渣蒸豆鼓等等，其中豆鼓料理可說是他的最愛。在鄉下，一種豆鼓可以做出許多不同之料理。光是一種豆鼓熱蒸豬油渣，他老人家就可扒下三碗白飯。若是豆鼓蒸蝦皮或小魚干，嘿嘿！老人家見到就樂不可支了。至於豆鼓蒸魚，在他眼中，可就是天上人間難得之美味啦。
家窮時期豆鼓蒸蒜苗或豆鼓炒生薑，都可說是桌上之佳餚。再不行僅用豆鼓拌蒜蓉醬油上蒸，老祖父一樣吃得嚇嚇叫。豆鼓是早年鄉間常見食物，中國人都很喜歡它。一些不起眼的菜色，拌以豆鼓同烹大有清水變雞湯之功能。它的製作過程十分繁雜，成熟時間不但長久，而且還的細心的照料。通常，它所使用之原料有黃豆或黑豆。經過選豆、洗滌、浸漬、蒸熟曝曬起霉之後，放入甕缸之中讓它發酵。發酵完成取出淋洗、曬乾之後，它就可以成為甘醇可口的豆鼓了。
此法之外，還有坊間醬油工場製作醬油留下之豆渣，它也算是正規的豆鼓來源。孩提時期，老祖母經常自製醬油。濾過醬油上下之豆渣，她會小心盛在竹篩內，曬乾做成豆鼓裝甕存藏起來。而這些豆鼓除給老祖父當私房菜之外，家中餐桌上經常可見它的蹤影。利用豆鼓炒苦瓜或蒸河魚滋味不錯，家中常吃而且百吃不厭。如果家中伙食費接續不上，豆鼓炒蒜頭或炒薑片，大人小孩照樣都三碗白飯落肚。在那時代被別人家鄙視之豆鼓，在我家可就是珍貴之食品咧。
老祖父略通醫理，他常用豆鼓入藥。因為藥性有溫寒之區分，故在其開出藥方之中，經常的會出現「淡豆鼓」或「炒豆鼓」之名目。據老祖父之闡釋：「豆鼓具有清毒解淤，去除風熱頭痛與胸悶欲嘔，以及清痰解憂之功效。因此，在中藥方子裏它經常的被引用。」雖然老祖父通醫理，但他謹遵祖訓從不對外行醫。自家親戚有病，他也破不得已才會出手診脈開具藥方。
是我近親家族來者不拒，外人只好說聲抱歉愛莫能助矣！堂親天霖叔留學日本京都，之後娶妻定居於日本。每年的清明節，必然攜家帶眷返鄉掃墓。某日餐桌上出現豆鼓炒豬油渣，他興奮的在餐桌上高談，他人在日本思念此味之情景。但見他白飯一碗接一碗的下肚，日本嬸嬸如何勸阻他都置若罔聞。因為食用過量腹漲如鼓，老祖父只好囑咐熬豆鼓湯幫他解困。燒燙燙的豆鼓水喝下之後，腹中咕嚕雷鳴多次，接著一陣陣的響屁過後，終於解除了他腹漲的困擾。
當他一家人要返回日本之時，家母特地給他一大包乾豆鼓。天霖叔說：「在日本也有類似豆鼓之產物，但它是以納豆面貌呈現。由於納豆異味濃重，所以我連碰都不敢碰它。」此話一出眾人驚訝，原來納豆也是豆鼓之親戚啊。天霖叔還說：「日本豆鼓製作方法傳自中國，再經本人之改良就變成今日之納豆啦。」納豆黏膩牽絲，天霖叔一家人都不敢吃呢。
當兵時我人在南台灣，在那裡吃到「豆鼓炒蚵」讓我驚為天味。不但一吃成癮，而且還對它念念不忘。退伍返回家中試炒多次，家中大小都對它喜歡得不得了。於是我家的豆鼓菜譜，又增加一味「豆鼓炒蚵」了。之後，再增加「辣炒豆鼓小魚乾」、「豆鼓炒肉片」。有段時間我很想盡力搜尋豆鼓食譜，奈何商事忙碌抽不出時間去應付。這日老妻端出一碗「豆鼓紅燒肉」，食之覺得它的滋味不錯，故爾提筆寫下此文，藉以表示我對豆鼓食譜之懷念。
老祖父的私房菜可真不少，除了蝦公卵餅之外，還有鹽醃嫩薑、水蘿蔔泡菜、以及豬油渣蒸豆鼓等等，其中豆鼓料理可說是他的最愛。在鄉下，一種豆鼓可以做出許多不同之料理。光是一種豆鼓熱蒸豬油渣，他老人家就可扒下三碗白飯。若是豆鼓蒸蝦皮或小魚干，嘿嘿！老人家見到就樂不可支了。至於豆鼓蒸魚，在他眼中，可就是天上人間難得之美味啦。
家窮時期豆鼓蒸蒜苗或豆鼓炒生薑，都可說是桌上之佳餚。再不行僅用豆鼓拌蒜蓉醬油上蒸，老祖父一樣吃得嚇嚇叫。豆鼓是早年鄉間常見食物，中國人都很喜歡它。一些不起眼的菜色，拌以豆鼓同烹大有清水變雞湯之功能。它的製作過程十分繁雜，成熟時間不但長久，而且還的細心的照料。通常，它所使用之原料有黃豆或黑豆。經過選豆、洗滌、浸漬、蒸熟曝曬起霉之後，放入甕缸之中讓它發酵。發酵完成取出淋洗、曬乾之後，它就可以成為甘醇可口的豆鼓了。
此法之外，還有坊間醬油工場製作醬油留下之豆渣，它也算是正規的豆鼓來源。孩提時期，老祖母經常自製醬油。濾過醬油上下之豆渣，她會小心盛在竹篩內，曬乾做成豆鼓裝甕存藏起來。而這些豆鼓除給老祖父當私房菜之外，家中餐桌上經常可見它的蹤影。利用豆鼓炒苦瓜或蒸河魚滋味不錯，家中常吃而且百吃不厭。如果家中伙食費接續不上，豆鼓炒蒜頭或炒薑片，大人小孩照樣都三碗白飯落肚。在那時代被別人家鄙視之豆鼓，在我家可就是珍貴之食品咧。
老祖父略通醫理，他常用豆鼓入藥。因為藥性有溫寒之區分，故在其開出藥方之中，經常的會出現「淡豆鼓」或「炒豆鼓」之名目。據老祖父之闡釋：「豆鼓具有清毒解淤，去除風熱頭痛與胸悶欲嘔，以及清痰解憂之功效。因此，在中藥方子裏它經常的被引用。」雖然老祖父通醫理，但他謹遵祖訓從不對外行醫。自家親戚有病，他也破不得已才會出手診脈開具藥方。
是我近親家族來者不拒，外人只好說聲抱歉愛莫能助矣！堂親天霖叔留學日本京都，之後娶妻定居於日本。每年的清明節，必然攜家帶眷返鄉掃墓。某日餐桌上出現豆鼓炒豬油渣，他興奮的在餐桌上高談，他人在日本思念此味之情景。但見他白飯一碗接一碗的下肚，日本嬸嬸如何勸阻他都置若罔聞。因為食用過量腹漲如鼓，老祖父只好囑咐熬豆鼓湯幫他解困。燒燙燙的豆鼓水喝下之後，腹中咕嚕雷鳴多次，接著一陣陣的響屁過後，終於解除了他腹漲的困擾。
當他一家人要返回日本之時，家母特地給他一大包乾豆鼓。天霖叔說：「在日本也有類似豆鼓之產物，但它是以納豆面貌呈現。由於納豆異味濃重，所以我連碰都不敢碰它。」此話一出眾人驚訝，原來納豆也是豆鼓之親戚啊。天霖叔還說：「日本豆鼓製作方法傳自中國，再經本人之改良就變成今日之納豆啦。」納豆黏膩牽絲，天霖叔一家人都不敢吃呢。
當兵時我人在南台灣，在那裡吃到「豆鼓炒蚵」讓我驚為天味。不但一吃成癮，而且還對它念念不忘。退伍返回家中試炒多次，家中大小都對它喜歡得不得了。於是我家的豆鼓菜譜，又增加一味「豆鼓炒蚵」了。之後，再增加「辣炒豆鼓小魚乾」、「豆鼓炒肉片」。有段時間我很想盡力搜尋豆鼓食譜，奈何商事忙碌抽不出時間去應付。這日老妻端出一碗「豆鼓紅燒肉」，食之覺得它的滋味不錯，故爾提筆寫下此文，藉以表示我對豆鼓食譜之懷念。
