週五 4月 27, 2018 11:05 am
『客家料理隨筆31-豆豉篇之一』
關於豆豉之來源，有人說它是製作醬油之副產品，也有人則說它是專門的製作。理論上孰是孰非各有定見，然因這些無關宏旨，現且莫議，將它擱於一旁，改日空閒再來談它。至於豆豉的主要原料有兩種；一是黃豆，一是黑豆。黃豆製成之豆豉，那就事常說的「白豆豉」，而黑豆所做成的，當然就是「黑豆豉」囉。不論是黃豆黑豆要製做成豆豉，它們都必須經過發酵與熟成之手續。因此，當您在享受豆豉風味之時，且莫忘記它的來源粒粒皆是辛苦。
豆豉在我家的廚房裡，算算也有一段不算短的時日。打從我六歲第一次吃稀飯伊始，我對它的印象非常深刻。因為當時老祖母所給的配菜，它就是一小碟黑溜溜的豆豉，以及一小碟稍帶甜味的滷麵筋。當時我就覺得豆豉滋味甚好，所以連連挾配入碗，因而遭到老祖母之勸阻。我家豆豉帶著小小甜味，入嘴立即散發出一種不會形容的香氣。
每次我將它送入口中，都會抿唇讓它在我口腔內，慢慢的氤氳與擴散那股香氣。然後咕嘟的一聲，用稀飯將它送入胃囊，其過程至今依然回味無窮。六歲多之年紀，我已能夠分辨出豆豉的好壞。並且還能夠記住，豆豉與誰搭配最可口滋味最佳。所以，老駔母常說我是一個，天上漏網入凡且又投錯胎的鬼靈精。
通常發酵與熟成功夫完整之豆豉，風味芳香可口入嘴甘醇，搭配魚肉或豬肉就是絕配。如果發酵與熟成手續不夠，它所製做出來之豆豉風味不佳，不是太鹹就是含帶異味。用它來搭配魚肉或豬肉，一旦入嘴保證一輩子再也不會去碰它。那時候的我喜歡釣魚，因為溪中魚蝦多，每次釣獲量不少。老祖母常將它焙成魚乾，桌上缺菜時抓些魚乾入碗，放點豬油蒜頭與豆豉入蒸，蒸氣一起滿屋飄香。
有時候將蒜頭改用老薑片同蒸，上桌前再放些九層塔入內，生燜一下端上桌來，眾筷齊搶之下，一大碗的豆豉香蒸魚乾，迅速的就碗底見天。有一年後龍溪大泛洪，山水奔騰下瀉整溪黃水滾弄。不久上游人家之魚塘崩塌，肥碩的草魚鰱魚到處竄游。我與堂哥堂姐和么叔，就在淺溝水淺少之處抓獲不少。收獲量多一時無法吃完，家人便將它們焙製魚乾，用玻璃罐封裝儲藏起來。
大條溪魚乾的料理方法與香蒸小魚相同，滋味亦與香蒸小魚不相上下。三天兩頭便蒸上一大碗公，上桌唏哩嘩啦的一掃而空。那年的暑假之前，堂哥胃口不佳，經常嫌便當菜不好吃，他希望家人能換換口味。老祖母火大之下，命令廚房輪值之媳婦，將豆豉與蛋汁混攪下鍋煎熟，強迫將它放入堂哥便當盒內。這日之後接連多天如法炮製，堂哥非但沒有發飆，反而是吃得津津有味呢。
我家常見的豆豉料理，包括有豆豉鯉魚，豆豉鳳爪，豆豉排骨，豆豉五花肉，以及豆豉煎蛋，蒸蛋與炒蛋。此外，還有豆豉封雞與豆豉炒苦瓜。這干菜之菜譜雖然粗俗簡單，可是在那物質缺乏時代裡，它們可說都是上等的料理呢。誰家要是能夠吃到它且又常吃它，那就表示這家人的生活過得不錯。然而，我家的二堂姐視豆豉如蛇蠍，只要餐桌上出現豆豉料哩，她立即碗筷一推落荒而逃啦！
關於豆豉之來源，有人說它是製作醬油之副產品，也有人則說它是專門的製作。理論上孰是孰非各有定見，然因這些無關宏旨，現且莫議，將它擱於一旁，改日空閒再來談它。至於豆豉的主要原料有兩種；一是黃豆，一是黑豆。黃豆製成之豆豉，那就事常說的「白豆豉」，而黑豆所做成的，當然就是「黑豆豉」囉。不論是黃豆黑豆要製做成豆豉，它們都必須經過發酵與熟成之手續。因此，當您在享受豆豉風味之時，且莫忘記它的來源粒粒皆是辛苦。
豆豉在我家的廚房裡，算算也有一段不算短的時日。打從我六歲第一次吃稀飯伊始，我對它的印象非常深刻。因為當時老祖母所給的配菜，它就是一小碟黑溜溜的豆豉，以及一小碟稍帶甜味的滷麵筋。當時我就覺得豆豉滋味甚好，所以連連挾配入碗，因而遭到老祖母之勸阻。我家豆豉帶著小小甜味，入嘴立即散發出一種不會形容的香氣。
每次我將它送入口中，都會抿唇讓它在我口腔內，慢慢的氤氳與擴散那股香氣。然後咕嘟的一聲，用稀飯將它送入胃囊，其過程至今依然回味無窮。六歲多之年紀，我已能夠分辨出豆豉的好壞。並且還能夠記住，豆豉與誰搭配最可口滋味最佳。所以，老駔母常說我是一個，天上漏網入凡且又投錯胎的鬼靈精。
通常發酵與熟成功夫完整之豆豉，風味芳香可口入嘴甘醇，搭配魚肉或豬肉就是絕配。如果發酵與熟成手續不夠，它所製做出來之豆豉風味不佳，不是太鹹就是含帶異味。用它來搭配魚肉或豬肉，一旦入嘴保證一輩子再也不會去碰它。那時候的我喜歡釣魚，因為溪中魚蝦多，每次釣獲量不少。老祖母常將它焙成魚乾，桌上缺菜時抓些魚乾入碗，放點豬油蒜頭與豆豉入蒸，蒸氣一起滿屋飄香。
有時候將蒜頭改用老薑片同蒸，上桌前再放些九層塔入內，生燜一下端上桌來，眾筷齊搶之下，一大碗的豆豉香蒸魚乾，迅速的就碗底見天。有一年後龍溪大泛洪，山水奔騰下瀉整溪黃水滾弄。不久上游人家之魚塘崩塌，肥碩的草魚鰱魚到處竄游。我與堂哥堂姐和么叔，就在淺溝水淺少之處抓獲不少。收獲量多一時無法吃完，家人便將它們焙製魚乾，用玻璃罐封裝儲藏起來。
大條溪魚乾的料理方法與香蒸小魚相同，滋味亦與香蒸小魚不相上下。三天兩頭便蒸上一大碗公，上桌唏哩嘩啦的一掃而空。那年的暑假之前，堂哥胃口不佳，經常嫌便當菜不好吃，他希望家人能換換口味。老祖母火大之下，命令廚房輪值之媳婦，將豆豉與蛋汁混攪下鍋煎熟，強迫將它放入堂哥便當盒內。這日之後接連多天如法炮製，堂哥非但沒有發飆，反而是吃得津津有味呢。
我家常見的豆豉料理，包括有豆豉鯉魚，豆豉鳳爪，豆豉排骨，豆豉五花肉，以及豆豉煎蛋，蒸蛋與炒蛋。此外，還有豆豉封雞與豆豉炒苦瓜。這干菜之菜譜雖然粗俗簡單，可是在那物質缺乏時代裡，它們可說都是上等的料理呢。誰家要是能夠吃到它且又常吃它，那就表示這家人的生活過得不錯。然而，我家的二堂姐視豆豉如蛇蠍，只要餐桌上出現豆豉料哩，她立即碗筷一推落荒而逃啦！