週三 4月 18, 2018 11:06 am
『客家料理隨筆22-竹筍爌肉篇』
我喜歡吃竹筍也喜歡吃爌肉（滷肉或紅燒肉），尤其是竹筍與豬肉同滷之滋味，更是讓我念念不忘，回味無窮。蘇東坡名句有云：「無竹令人俗，無肉令人瘦。」這句話，是我所信奉之飲食圭臬，一生遵行從未遺棄。從小我和竹筍就有不解之緣，管他筍肉是苦是甜，我都來者不拒。猶記得童年時期，當時遠住瑪拉邦的阿姐，經常帶著我在桂竹林內，烤筍飯的往事永難忘記。
家窮之時在友人家，幫工掘筍的童年亦讓我刻骨銘心永難忘懷。可能就是因為這份機緣的導引？管它是綠筍麻筍桂竹筍或苦竹筍，只要有筍在我身邊，至少可以做出百道以上不同的料理。我在銅鑼寄讀的某日，大表哥帶著我與小表弟上山砍柴火，我們各帶著一個便當出門。兄弟仨雖然不想帶它走，可是姨丈眼睜睜的盯著我們，所以，我等只好忍耐包好放入背袋內帶走。
當時台灣的經濟光景不好，便當內的菜不是醃蘿蔔就是鹹酸菜梗，怪不得表哥埋怨半天不想帶便當出門。我那表哥邉走邉埋怨，一路上抱怨個沒完沒了，走到山口他還嘮叨不休。我們走到自己的山坪邉，放下揹袋各自尋找乾枯的相思樹砍伐。我們先將乾枯的枝枒撿拾成堆，然後利用月桃皮或草繩將柴火捆成擔，薑它挑回家去。粗大的樹幹留於原地，等待大人有空才去鋸伐破成小塊挑回家中。
正當我們忙得不亦樂乎之際，一隻碩大野兔自枯樹洞內竄奔出來。表哥眼明手快，一記「柴刀飛頂」硬是將牠擊斃於當場。兄弟仨雀躍高興，這下有肉可下飯，不必再為酸菜蘿蔔皺眉頭了。於是兄弟分工合作開始忙碌起來，表哥將兔子帶至水畔處裡，我則忙著用石頭搭建地爐。趁著空檔，我又去竹林內挖兩三支竹筍，順便還去工寮內拿走他人留下之醬油和鐵鍋備用。
回到空地上，我立即將竹筍去殼處理好，並將它切成大塊之後，立即生火燒鍋水，好將竹筍肉塊汆燙去除菁味。一切都已準備就緒，表哥也已將處裡好的兔肉拿過來剁塊。放入鍋內汆燙去腥，再換新水將兔肉與竹筍同鍋燒煮。未幾，鍋內兔肉沸滾收水之後，表哥便將鹽巴醬油加入調味。這時表哥又去水畔，挖些水薑頭，順帶摘回一大把九層塔和紫蘇，夯不啷噹煮成一大鍋。
鍋內之燒肉熟透。表哥將爐火轉小再掩上鍋蓋稍燜一下。大約五分鐘後掀起鍋蓋，頓時香氣四溢四處飄香。或許是肉香之引誘，我和表弟二人在一旁猛吞口水。約摸再燜十五分鐘之後，我們三兄弟已就近坐在地上，爭挟兔肉筍塊大塊朵頤矣！我們三兄弟高興的一口竹筍一口兔肉，搭配著一口白飯賣力的咀嚼，於是牙齒舌頭都忙碌得不得了。
這一頓午餐，吃得我們滿腹舒坦口齒留香。飽餐之後略事休息，挑柴回家腳步都輕鬆起來了。之後，回到家裡我和表弟到處宣傳，回家被表哥狠狠的訓斥一頓，兄弟倆再也不敢多嘴了。舉家北遷之後，家境因收入增加而稍為好轉。每天餐桌上，常可見豬肉燒竹筍的料理。我常在廚房觀看母親的料理方法，但見她將豬肉切成小方塊，一塊塊排入用筍塊舖底的陶鍋內。
一切停妥之後，注入適量的蠔油醬汁和蔥段，再加清水之後才生火烹煮。生火是我的強項，可是煤炭生火不容易，經過一段煙嗆折磨，終於將火生好燒旺。首先是以快火燒滾之後，這才轉為文火慢慢燉燒，這種做法與表哥燒兔肉的做法極為近似，難怪越看越覺眼熟。最後在起鍋之前，母親還在鍋內放入冰糖繼續熬燉，待至肉皮晶瑩秀色，用筷子輕戳豬肉軟爛便可熄火。
當晚一大海碗的竹筍滷豬肉上桌，一人一筷大塊朵頤，滿嘴滑潤芳香滋味雋永難忘。之後常吃我對豬肉興趣稍減，倒是那些舖於鍋底的竹筍塊，經過滷汁之浸泡爽脆可口。豬肉味與筍味融和一起，鮮甜馨香並存。我以快手挾塊軟爛之諸肉入碗，將之分割成四小塊。再挾一小塊搭筍入嘴咀嚼，其味甘潤香甜十分可口。而竹筍所帶之香甜滋味，立即在口裏潤化暈開。
於是在你一塊他又一塊的挾吃之下，一大鍋的竹筍塊爌肉被大家挾夾一空。全家人吃飽愉快離開餐桌，個個撫撫肚皮舒暢無比。邁步走動之時，蘇東坡之：「無竹令人俗，無肉使人瘦」之名句頓時脫口而出，就連走路的步伐也輕鬆不少。年紀日見老大，三高附身揮之不去。家人為我健康著想，遵從醫生矚咐盡量少鹽少油，甚至糖份也要控制。如此一來，讓我對它們更加的懷念啦！
我喜歡吃竹筍也喜歡吃爌肉（滷肉或紅燒肉），尤其是竹筍與豬肉同滷之滋味，更是讓我念念不忘，回味無窮。蘇東坡名句有云：「無竹令人俗，無肉令人瘦。」這句話，是我所信奉之飲食圭臬，一生遵行從未遺棄。從小我和竹筍就有不解之緣，管他筍肉是苦是甜，我都來者不拒。猶記得童年時期，當時遠住瑪拉邦的阿姐，經常帶著我在桂竹林內，烤筍飯的往事永難忘記。
家窮之時在友人家，幫工掘筍的童年亦讓我刻骨銘心永難忘懷。可能就是因為這份機緣的導引？管它是綠筍麻筍桂竹筍或苦竹筍，只要有筍在我身邊，至少可以做出百道以上不同的料理。我在銅鑼寄讀的某日，大表哥帶著我與小表弟上山砍柴火，我們各帶著一個便當出門。兄弟仨雖然不想帶它走，可是姨丈眼睜睜的盯著我們，所以，我等只好忍耐包好放入背袋內帶走。
當時台灣的經濟光景不好，便當內的菜不是醃蘿蔔就是鹹酸菜梗，怪不得表哥埋怨半天不想帶便當出門。我那表哥邉走邉埋怨，一路上抱怨個沒完沒了，走到山口他還嘮叨不休。我們走到自己的山坪邉，放下揹袋各自尋找乾枯的相思樹砍伐。我們先將乾枯的枝枒撿拾成堆，然後利用月桃皮或草繩將柴火捆成擔，薑它挑回家去。粗大的樹幹留於原地，等待大人有空才去鋸伐破成小塊挑回家中。
正當我們忙得不亦樂乎之際，一隻碩大野兔自枯樹洞內竄奔出來。表哥眼明手快，一記「柴刀飛頂」硬是將牠擊斃於當場。兄弟仨雀躍高興，這下有肉可下飯，不必再為酸菜蘿蔔皺眉頭了。於是兄弟分工合作開始忙碌起來，表哥將兔子帶至水畔處裡，我則忙著用石頭搭建地爐。趁著空檔，我又去竹林內挖兩三支竹筍，順便還去工寮內拿走他人留下之醬油和鐵鍋備用。
回到空地上，我立即將竹筍去殼處理好，並將它切成大塊之後，立即生火燒鍋水，好將竹筍肉塊汆燙去除菁味。一切都已準備就緒，表哥也已將處裡好的兔肉拿過來剁塊。放入鍋內汆燙去腥，再換新水將兔肉與竹筍同鍋燒煮。未幾，鍋內兔肉沸滾收水之後，表哥便將鹽巴醬油加入調味。這時表哥又去水畔，挖些水薑頭，順帶摘回一大把九層塔和紫蘇，夯不啷噹煮成一大鍋。
鍋內之燒肉熟透。表哥將爐火轉小再掩上鍋蓋稍燜一下。大約五分鐘後掀起鍋蓋，頓時香氣四溢四處飄香。或許是肉香之引誘，我和表弟二人在一旁猛吞口水。約摸再燜十五分鐘之後，我們三兄弟已就近坐在地上，爭挟兔肉筍塊大塊朵頤矣！我們三兄弟高興的一口竹筍一口兔肉，搭配著一口白飯賣力的咀嚼，於是牙齒舌頭都忙碌得不得了。
這一頓午餐，吃得我們滿腹舒坦口齒留香。飽餐之後略事休息，挑柴回家腳步都輕鬆起來了。之後，回到家裡我和表弟到處宣傳，回家被表哥狠狠的訓斥一頓，兄弟倆再也不敢多嘴了。舉家北遷之後，家境因收入增加而稍為好轉。每天餐桌上，常可見豬肉燒竹筍的料理。我常在廚房觀看母親的料理方法，但見她將豬肉切成小方塊，一塊塊排入用筍塊舖底的陶鍋內。
一切停妥之後，注入適量的蠔油醬汁和蔥段，再加清水之後才生火烹煮。生火是我的強項，可是煤炭生火不容易，經過一段煙嗆折磨，終於將火生好燒旺。首先是以快火燒滾之後，這才轉為文火慢慢燉燒，這種做法與表哥燒兔肉的做法極為近似，難怪越看越覺眼熟。最後在起鍋之前，母親還在鍋內放入冰糖繼續熬燉，待至肉皮晶瑩秀色，用筷子輕戳豬肉軟爛便可熄火。
當晚一大海碗的竹筍滷豬肉上桌，一人一筷大塊朵頤，滿嘴滑潤芳香滋味雋永難忘。之後常吃我對豬肉興趣稍減，倒是那些舖於鍋底的竹筍塊，經過滷汁之浸泡爽脆可口。豬肉味與筍味融和一起，鮮甜馨香並存。我以快手挾塊軟爛之諸肉入碗，將之分割成四小塊。再挾一小塊搭筍入嘴咀嚼，其味甘潤香甜十分可口。而竹筍所帶之香甜滋味，立即在口裏潤化暈開。
於是在你一塊他又一塊的挾吃之下，一大鍋的竹筍塊爌肉被大家挾夾一空。全家人吃飽愉快離開餐桌，個個撫撫肚皮舒暢無比。邁步走動之時，蘇東坡之：「無竹令人俗，無肉使人瘦」之名句頓時脫口而出，就連走路的步伐也輕鬆不少。年紀日見老大，三高附身揮之不去。家人為我健康著想，遵從醫生矚咐盡量少鹽少油，甚至糖份也要控制。如此一來，讓我對它們更加的懷念啦！