週日 4月 01, 2018 10:50 am
『客家料理隨筆5-長年菜之二』
提起「長年菜」就會讓人興起懷古之念頭，它是客家人過年必備的下菜之一。所謂的「下菜」，就是指檯面下的菜餚。說得明白些，它就是上不了檯盤，可有可無的菜餚。話雖如此，長年菜在客家人眼裡，它可是「苦盡甘來」之代表性食物，由於它的主角是大芥菜，而芥菜本身帶苦，但是入嘴之後就會回甘，因此才會說它是苦盡甘來之象徵。特別是家中有老人更喜歡以它來襯和耄耋高壽。
燒煮長年菜無食譜無技術，甚至可以說誰下廚誰都會燒。在下如此之說法是有所本，因為各家媳婦在廚房裡燒煮長年菜，只需有濃郁的油湯就可以燒出它來。每逢過年時節，家家戶戶殺雞宰鴨，還有買進大量的豬肉準備當牲禮敬神。而牲禮煮熟後留下的油湯，這就是燒煮長年菜的靈魂素材。油湯越是肥腴濃郁，燒煮出來的長年菜越是可口好吃。儘管它的滋味美好，新生代年輕人卻不喜歡吃它。
至於長年菜主角大芥菜，通常它有兩種，一是長柄芥菜，一是包心大芥菜。不論哪種芥菜，都是燒煮長年菜之最佳主角。但若要說得更清楚的話，凡是葉子大葉柄肥厚多肉者，它就是上上之選。時下一般家庭主婦在燒煮長年菜之前，喜歡將主角之大芥菜先行汆燙去除苦味。這種做法如在古早時代會被長輩說教的，因為吃長年菜的重點就是吃它的苦味。如果沒有苦味就不會有回甘滋味。
古早我家在上福基富甲一方，田地廣袤佃農上百。每逢年關時期，佃農們都會送來上選之芥菜，所以，在我童年記憶裡所吃之長年菜，滋味潤腴口感綿密，至今依然懷念不已。從前我家是個大家庭，人丁旺盛每餐大廳裡席開三桌，我等小孩只能與婦女在廚房裡進食。過年一到廚房再怎麼忙碌，都得燒煮一大海鍋的長年菜應景。因為在老人家習慣裡，沒有烹煮長年菜就不像過年。
根據家母之轉述，在她新嫁入門的那個過年，因為小姑廚房當值忘記燒煮長年菜，結果被老祖父數落了一頓，害得小姑哭了三天才撫平她的難過。老祖父年代的長年菜，烹煮方法與取材都有規矩的。細火慢燉不急不徐，芥菜必須寸段不長不短。原因是芥菜的纖維粗糙，切得長會妨礙咀嚼，太短則有損口感。至於細火慢燉之要求，希望能將菜肉徹底煮透，這樣老人家吃起來就不會礙口了。
某年「入年假」之時，按照客家人的習俗，「入年假」就不能打罵小孩子。入年假是從除夕起只有五天罷了，平日被禮教緊緊約束的孩子們，幾乎都會利用入年假之時段裡，大肆囂張胡鬧無法無天，平日不敢說的話，不敢問的問題，在入年假裡一古腦的全倒出來。當時我抓緊時間詢問老祖父，為何將芥菜稱做長年菜？老祖父的答案說芥菜又粗又長活力旺盛，所以，它就被稱做為長年菜囉。
芥菜耐久煮，對於油脂吸附力特強。過年期間大魚大肉在體內堆積，利用它來清理堆積最為理想。過年如果家中有鍋長年菜調和一下，那就不用去顧慮到體內堆積的問題了。長年菜的特性是越煮越爛越好吃，因此，客家媳婦在烹煮時從未嫌鍋子太大或煮太多。煮得再多銷路不用擔心。此外，煮多反更能獲得老人家之讚美。家父十分注重傳統，每屆年關必然提醒家母勿忘煮一鍋長年菜應景。
我家的長年菜銷路不錯，雖然談不上潤腴油肥，可是苦中帶甘非常爽口。尤其是發酵過後，酸中帶著一股香氣，那就是家父家母懷念之味。兄弟之中或許早已忘記其味，可是我對其味深烙腦海。自從兄弟散枝分葉之後，可能只有我一人傳承其味。每年過年之時，我會矚咐老妻煮上一鍋回味一番。可惜的是我家孩子，竟無一人喜歡吃它。吃食各有所好，因此，我家長年菜可能就在我手中打住了。
提起「長年菜」就會讓人興起懷古之念頭，它是客家人過年必備的下菜之一。所謂的「下菜」，就是指檯面下的菜餚。說得明白些，它就是上不了檯盤，可有可無的菜餚。話雖如此，長年菜在客家人眼裡，它可是「苦盡甘來」之代表性食物，由於它的主角是大芥菜，而芥菜本身帶苦，但是入嘴之後就會回甘，因此才會說它是苦盡甘來之象徵。特別是家中有老人更喜歡以它來襯和耄耋高壽。
燒煮長年菜無食譜無技術，甚至可以說誰下廚誰都會燒。在下如此之說法是有所本，因為各家媳婦在廚房裡燒煮長年菜，只需有濃郁的油湯就可以燒出它來。每逢過年時節，家家戶戶殺雞宰鴨，還有買進大量的豬肉準備當牲禮敬神。而牲禮煮熟後留下的油湯，這就是燒煮長年菜的靈魂素材。油湯越是肥腴濃郁，燒煮出來的長年菜越是可口好吃。儘管它的滋味美好，新生代年輕人卻不喜歡吃它。
至於長年菜主角大芥菜，通常它有兩種，一是長柄芥菜，一是包心大芥菜。不論哪種芥菜，都是燒煮長年菜之最佳主角。但若要說得更清楚的話，凡是葉子大葉柄肥厚多肉者，它就是上上之選。時下一般家庭主婦在燒煮長年菜之前，喜歡將主角之大芥菜先行汆燙去除苦味。這種做法如在古早時代會被長輩說教的，因為吃長年菜的重點就是吃它的苦味。如果沒有苦味就不會有回甘滋味。
古早我家在上福基富甲一方，田地廣袤佃農上百。每逢年關時期，佃農們都會送來上選之芥菜，所以，在我童年記憶裡所吃之長年菜，滋味潤腴口感綿密，至今依然懷念不已。從前我家是個大家庭，人丁旺盛每餐大廳裡席開三桌，我等小孩只能與婦女在廚房裡進食。過年一到廚房再怎麼忙碌，都得燒煮一大海鍋的長年菜應景。因為在老人家習慣裡，沒有烹煮長年菜就不像過年。
根據家母之轉述，在她新嫁入門的那個過年，因為小姑廚房當值忘記燒煮長年菜，結果被老祖父數落了一頓，害得小姑哭了三天才撫平她的難過。老祖父年代的長年菜，烹煮方法與取材都有規矩的。細火慢燉不急不徐，芥菜必須寸段不長不短。原因是芥菜的纖維粗糙，切得長會妨礙咀嚼，太短則有損口感。至於細火慢燉之要求，希望能將菜肉徹底煮透，這樣老人家吃起來就不會礙口了。
某年「入年假」之時，按照客家人的習俗，「入年假」就不能打罵小孩子。入年假是從除夕起只有五天罷了，平日被禮教緊緊約束的孩子們，幾乎都會利用入年假之時段裡，大肆囂張胡鬧無法無天，平日不敢說的話，不敢問的問題，在入年假裡一古腦的全倒出來。當時我抓緊時間詢問老祖父，為何將芥菜稱做長年菜？老祖父的答案說芥菜又粗又長活力旺盛，所以，它就被稱做為長年菜囉。
芥菜耐久煮，對於油脂吸附力特強。過年期間大魚大肉在體內堆積，利用它來清理堆積最為理想。過年如果家中有鍋長年菜調和一下，那就不用去顧慮到體內堆積的問題了。長年菜的特性是越煮越爛越好吃，因此，客家媳婦在烹煮時從未嫌鍋子太大或煮太多。煮得再多銷路不用擔心。此外，煮多反更能獲得老人家之讚美。家父十分注重傳統，每屆年關必然提醒家母勿忘煮一鍋長年菜應景。
我家的長年菜銷路不錯，雖然談不上潤腴油肥，可是苦中帶甘非常爽口。尤其是發酵過後，酸中帶著一股香氣，那就是家父家母懷念之味。兄弟之中或許早已忘記其味，可是我對其味深烙腦海。自從兄弟散枝分葉之後，可能只有我一人傳承其味。每年過年之時，我會矚咐老妻煮上一鍋回味一番。可惜的是我家孩子，竟無一人喜歡吃它。吃食各有所好，因此，我家長年菜可能就在我手中打住了。