『客家料理隨筆4-長年菜之一』

　　客家人過年圍爐桌上，如果沒有一碗公的長年菜陪襯，這個年一定過得很嘔氣。老人家一定會埋怨的說出：「年不像年」的語句來。我家的長年菜主角它就是眾所周知的「大芥菜」。每年翹冬之後的田地閒下來，距離春耕還有一段時間。許多佃農或家中常工會向田主人借地，種植一些間作之大芥菜以增加收入。長工在客家話裡稱之為「長年」，而長年菜之稱呼便是由此而來。

　　早年台灣農業時代，家家生活不見得富裕，因此，長工租地增加收入乃正常之事。古早長工一年到頭替主人工作，只有新年期間才有休息。辛勤工作，回家過年卻只芥菜一鍋，這就是長年菜的另一解說。來源如何非關重要，重要的是人情味之意義來得重大。當年在家吃長年菜有所禁忌，不論菜梗菜業多大片，入口絕對不可咬斷。老人家說這樣吃法含有長長久久，有始有終的意思。

　　炆長年菜是烹煮年菜之一大盛事，主廚者烹煮過程中不可開口說話，據說這是對菜餚的一種尊敬。但若以現代之觀點，我認為這是一重廚房衛生之基本要求吧。長年菜除了象徵長長久久之外，它還有象徵長壽的意義。這是一道非常有意義的料理。家鄉習俗是利用過年汆燙雞鴨之油湯烹煮，如果有過剩之雞鴨骨架，頭尾，甚或豬骨頭都是熬煮長年菜之好搭擋。

　　一般芥菜岢分大芥菜與小芥菜，而長年菜所用的是大芥菜。每年一至三月間是芥菜最美味食期，廚娘吳氏曾說過，烹調長年菜之時盡量將它煮得爛透，調味不需太多，這樣就不會失去其原有滋味。此味雖然稍帶苦澀，但只需用些技巧去烹煮它，可以減輕其苦澀卻不會失去原味。我家人口眾多，每次過年都是利用老灶頭之大鍋熬煮。每次用菜都是由佃農提供，一鍋就可容納數十斤之大芥菜。

　　長年菜入口帶苦，隨後是滿口回甘。老祖父常說：「長年菜澀，苦盡甘來。」而全家聚在一起享用長年菜，正是象徵著家運長長久久，天長地久之意義。長年菜耐久煮，而且而具有吸收油膩之特色。春節期間餐餐大魚大肉，餐桌上若有一盆長年菜，正好可將腹肚油膩收拾以利健康。長年菜還有一個特色，越煮越好吃，口感滋味越是雋永。長年菜之所以讓人念念難忘，重點或許就在這裡吧。

　　客家人對於芥菜之利用發揮到極致，除了過年烹煮長年菜之外，它還被醃漬起來製作水酸菜，覆菜（福菜），或者梅干菜。這些芥菜加工品耐久藏，它與豬肉雞鴨肉同燒滋味絕佳，因此，它在過年期間也適用途廣泛之輔助食材。例如酸菜干炒辣椒，或做酸菜鴨湯，其滋味之好吃過者定然知道。而梅干菜扣肉，福菜肚片湯，以及福菜炒肉片等等，都是讓人百吃不厭的客家菜品。