客家料理隨筆79-蘿蔔乾篇

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版主: 馮瑀珊, 麻吉

客家料理隨筆79-蘿蔔乾篇

文章慕松 發表於 週四 6月 14, 2018 11:02 am

 

        『客家料理隨筆79-蘿蔔乾篇』

  孩提時代,每逢蘿蔔收成之日,山村媳婦家家忙碌進出家門。她們忙著將田裏收成之蘿蔔切塊剉籤,以便曬製做成蘿蔔乾或蘿蔔絲乾利於儲存。我家的花樣更多,剉薄片曬成蘿蔔錢,剉絲曬成蘿蔔絲。或者四剖作成水泡菜,當然蘿蔔乾也是不可缺少的。因為九降風季只有兩三個月時間,所以,這些蘿蔔加工必需剋日完成,如此才能充分的利用到九降風之效力。

  諸多蘿蔔加工品中之蘿蔔乾是其精華,家家有製做,戶戶之風味不同,因此,曬製蘿蔔乾就成為山村媳婦的一種競賽。哪家媳婦手藝好?將會成為家中之榮耀。蘿蔔加工過程中之蘿蔔,有著九降風之加持與太陽之助力,成品芳香飄滿山村。而在這段加工期間裏,到處都可見到蘿蔔乾的蹤影,甚至空氣中都氤氳著蘿蔔的氣息咧。此情此景深印腦海,每每回憶備感溫馨。

  蘿蔔初切水分含量很高,因此,必須立即撒鹽逼出它所含有之水份。撒鹽醃漬可以殺菁去澀,還可讓硬塊之蘿蔔回軟。醃漬蘿蔔乾之鹽巴是使用粗鹽,每至蘿蔔加工時期,粗鹽就成為熱門商品,你爭我搶形成缺貨之場面時有所見。新鮮蘿蔔塊撒上鹽巴之後,用手搓揉或用腳踩踏十分重要。這道工程涵蓋多種功能,如果做不夠徹底成品之品質必然不佳。而這粗醃之蘿蔔塊,滋味鹹辣甘甜兼而有之,它經常是我們偷吃對象之一。

  我家的蘿蔔加工品,全都來自自家田裏撒播的撬冬蘿蔔。其品種以金嬌與雪蔔居多,金嬌帶點辣味雪蔔個體大帶甜味。通常金嬌適於做水泡菜或曬蘿蔔錢。至於另種之雪蔔,它則適用於曬製蘿蔔乾或蘿蔔絲。然而我家並未鹽個區分,只要誰先收成誰先用,製作成蘿蔔絲蘿蔔乾或水泡菜都行。蘿蔔盛產時期,家家餐桌都會以它當做主菜。天天吃頓頓吃吃到害怕,就連放屁也帶著蘿蔔的嗆味咧。

  蘿蔔乾初成顏色淡白,隨著時間之長久顏色逐漸變化。先轉淡黃再轉為棕色,陳年積久之蘿蔔乾呈黑色。陳年蘿蔔乾之氣味芳香,用以熬煮雞湯滋味甘美順嘴。由於它的數量稀少,因此,它就成為店家爭搶購買之珍品。時下有許多商家,為圖它有個好看的賣相,紛紛使用化學藥品加以煙燻漂白。這種漂白之蘿蔔乾有害人體健康,其販賣者沒有商德且又害人不淺。

  每至隆冬天日裏,蘿蔔乾就是山村孩童的最佳零嘴。我喜歡躲入被窩之中,口嚼著蘿蔔乾聆聽故事入眠。這種童年之享受印象深刻,它幾乎是家家孩童所共有的記憶。在那物資缺乏的時代裏,農家孩子哪個不是以酸菜,或以鹹菜乾或蘿蔔乾當做零嘴呢。這種天然零嘴沒有化學添加物,所以,吃了絕對不會影響健康。印象裏我們打自蘿蔔乾初醃就開始上嘴,直到它變為成品我們仍在吃它。

  每次家中有人遠門外出返家,蘿蔔乾或蘿蔔絲煎蛋算是接風慰勞之主菜之一。蘿蔔乾或蘿蔔絲煎蛋需要技巧,手法不佳煎得雙面焦黑,吃進嘴裡滋味不對。技術好的主婦間得雙面金黃,吃便當之食便當蓋掀開,一股蛋香加上美好外觀,不知不覺裡扒飯之速度就快上許多。排骨蘿蔔錢湯則是陪菜,至於老蘿蔔乾熬雞湯就成為滋補的上湯。這天若有老蘿蔔乾熬雞湯,個個必然吃得肚皮鼓撐。蘿蔔乾之讓人懷念,或許就是因為它與我們的童年,帶有著一層深厚關係吧?
從小寫到老,一無所成,但仍努力不懈。


[北北草堂]


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慕松
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