虱目魚隨筆

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版主: 馮瑀珊, 麻吉

虱目魚隨筆

文章慕松 發表於 週五 10月 13, 2017 11:01 am

 

          『虱目魚隨筆』

  虱目魚是高級魚種,它的滋味鮮甜可口,許多人對他愛之不已。然而,因為它身體上很多細刺,所以,也有不少人不喜歡吃它,我就是其中之一。有趣的是我不喜歡它,可是第一次下廚料理海魚就是它。這日招待國外客戶,無巧不巧,我又遇上與它對話的機緣。是日午餐時間,我帶著曼徹斯特來的商友,阿特拉斯先生去吃午餐之時,我為他點了一客乾煎虱目魚肚讓他嚐鮮。

  這位老兄眼明手快,見到魚肚端上桌來,他就像小孩遇上喜歡玩具一般,手舞足蹈口中直嚷著「Nice Milkfish!」這是我第一次知道虱目魚的洋名字,所以,毫不費力的將它深印在海裏。嗣後,為了多了解這種台灣特有魚類,於是找些圖鑑與魚譜加以研究。最後發現,它並不是一般普通之魚類。原來它被人類收養在魚塭內,已經有了四百餘年之歷史,其中還是以台灣之養殖最為成功。

  由於它對淡水鹹水皆能適應,所以,它的族群蹤跡遍佈全球。這種魚類養殖八個月就可上市,但不耐冬寒是其特質。「虱目魚」之肉質肥腴鮮嫩,入口即化回味無窮。唯一缺點是細刺太多,如無技巧無法將之剔除。它的料理方法簡單,煎烤煮炸、紅燒醃蒸,樣樣適宜。有人喜歡吃它的腩肚,有人喜歡喝它的肉粥。儘管如此口味各異,我只喜歡它的魚頭清水煮薑絲,因為可以避免細刺之困擾。

  此魚雖然充滿傳奇,但我和它的邂逅卻是相當有趣。某天,突然有位自稱是老爸的友人來看老爸。他送來兩條又肥又大的魚兒當伴手,魚體流線鱗片銀白非常耀眼。這種魚我首次見到,但不知牠是何種魚類?為此,我冒昧的請問來人,它的魚名是啥麼?那人聽了一愣之後,必笑笑的告訴我說:牠的名字叫「虱目魚」。我再詢問客人,一些與虱目魚有關的問題之時,景象早已落入父親眼裏。

  他怕我在客人面前失禮,因此,要我先將這些魚兒,拿到廚房去除鱗剖腹加以處理。在家裡處理魚類與殺魚我最在行,尤其刮鱗破肚更有一手。然而,虱目魚的鱗片細密難刮,因此,刮起來之困難度遠遠超出我的想像。我耐性的刮除細鱗,然後破肚掏腸並將魚腮去除,再按父親指示方法將魚晾乾水分。我問父親咬用何法料理它?父親說要吃「甘露煮」,叫我魚身上不必塗鹽巴。

  所謂的「甘露煮」,它是日本人的魚類料理方法之一,烹煮容易且滋味也還不錯,說穿了它就是我們的紅燒嘛。這種做法十分簡單,我見老爸拿出陶鍋放在小烘爐上,鍋內放入兩大碗水,加入醬油砂糖和薑片,鍋內之水煮滾後,這才放魚入鍋內同煮。再沸之時放入蒜蔥與紫蘇,稍燜數分鐘後即可起鍋。父親邊動手燒魚邊與客人聊天,我在一旁仔細體會他的動作。

  來客見我父子融洽無間,不禁興嘆兒子不肖。好好一口大池塘,竟於一場豪賭中拱手讓人。儘管說:「男兒有淚不輕彈」,這位客人還是為此事而淚流滿面。事隔不久,當父親幫他引進鐵路局工作之後,北上之日,他又送來三條更大的虱目魚。我問父親是否仍用甘露煮法?父親尚未開口,來客下廚親自動手烹煮。他留一條大魚用甘露煮,其餘腩肚煮粥,頭尾打湯,中段用來乾煎。

  一魚三吃變化多樣,因此我又學得三種烹法。這頓飯吃得非常開心,而在這年裡邀天之幸,我們家在江子翠買下一些水田。全家遷居江子翠定居之後,家道逐日興隆,妻子過門後生活更見改善。當我對妻提起這些陳年舊事,她聽得目瞪口呆,以為這是天方夜談直呼不可思議。不過,她現在所會的虱目魚烹調技術,可說全都是我傳授給她的呢。 【完】
從小寫到老,一無所成,但仍努力不懈。


[北北草堂]


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慕松
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