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其實,一種米養百樣人。饕客吃螃蟹,亦有百種形相。斯文人吃蟹溫吞斯文,首先扯去蟹螯蟹腳和蟹臍蓋,順著臍口剝開蟹斗。然後用筷尖挾膏黃送入口中,細細品其鮮香,再讓它慢慢滑下食道。更有些吃蟹的雅士們,邊吃邊品頭論足一番,間或啜口小酒,舌轉咕嘟下喉,嘖嘖稱讚螃蟹肉香味美。

最讓人受不了的是那些所謂的饕客吃家,吮吸蟹膏意猶未盡,硬將老酒倒進蟹斗內,攪拌後倒入腹中這才甘心。旁座若有講求衛生者,一定看不慣他們的吃法。不過,若是同為嗜蟹之饕客見怪不怪,反會認為此君吃法真有一套。您說,這世間裡,還有比這更鮮的事兒嗎?

每每於吃蟹之時,有一件令人費解之事,就是為何蟹腮不能下肚?通常蟹斗揭開後,首先進入眼簾的,是兩排整齊的海綿條狀物,那就是常說的「蟹腮」。大人時常警告小孩,吃了蟹腮會肚疼,要不就說吃了會耳聾。

然而,時至今日仍然不明其因,僅知蟹腮入口形同嚼海綿,即使大人不禁誰也不會吃它的。饕客吃完蟹斗上的膏黃,並已去除蟹腮之後,蟹身中央出現一條凹溝。食者只需雙手輕掰,蟹體立即分成兩半。

雅士饕客吃相優雅,他們利用輕巧工具敲殼取肉慢慢品味。饕客吃法粗獷,嘩啦吮吸然後整體丟入口中,「喀滋喀滋」猛嚼一頓,一傢伙連殼帶屑全部送進胃囊。這種吃法粗獷中帶點豪邁,但其吃相實在難登大雅之堂。

故鄉長者前輩經常會規勸後生,說是螃蟹味雖美但冷胃,那怕食者身子再壯,多吃容易使人腹痛。因此在享用之時,務必用辛辣或薑片幫襯,能伴烈酒也是不錯。縱然有此佐伴,仍有食客抵擋不了蟹寒。故爾嗜蟹者宜自醒,莫逞一時之勇而換來終身之痛苦。

早年在我家鄉有位彭姓青年,自幼嗜蟹如命。他常自比「李百蟹」,吃起螃蟹連腳帶爪囫圇吞棗,就連帶毛的雙螯他也不放過。鄉中長老曾勸他吃法要收斂些,奈何言者諄諄聽者藐藐。結果在他在卅盛年之時,一夜蟹寒毒發硬將他的生命奪走。年輕有為之年紀卻因蟹寒喪命,讓人聽了不禁為之扼腕不已!

故鄉還有一種叫「焗蟹」的吃蟹法,它的口味極佳,故有很多人喜歡這吃法。焗蟹的做法是用粗鹽將蟹整隻埋敲結實,然後放入瓦罐內封藏,或者放置火爐內焗煨。方法雖然簡單,可是作出的味道各有千秋。

在鄉下每至秋末冬初,家家戶戶忙碌燻製臘肉香腸,猛醃芥菜準備過冬食用。男人這時多已閒著,粗鹽一包包的往家裡搬。蹓牛也是閒餘工作,每天牽著心愛的耕牛外出走走。既可讓牠多多活動保持動力,有可藉此避免生起懶筋喪失活力。

蹓牛場地在河壩沙埔上,此時的溪水水位最低,魚蝦在水中悠游清晰可見。獵物當前,哪個不願意順手摸些回去加菜。這時候的魚兒正肥,蝦蟹熟得恰到好處,因此溪涯天天都有人在進行水獵活動。

蹓牛的男人不覺技養,綁好牛隻,他就興沖沖的下水軋上一腳。他認真的戽水翻石頭,邊戽邊翻邊抓,每當捉著螃蟹,立即用稻草繩將牠捆紮起來,預備拿回家去做鹽焗蟹。焗蟹可以久存,但須將牠放於密閉的容器內。一但開封就得趕快吃完,否則牠還是會水解變成空殼。

焗蟹可生吃亦可熟食,但也有人炸著吃。炸吃容易流失鮮味,真正的饕家絕不會採用此法。生吃焗蟹將其附著的鹽粒撢淨,放入烈酒內浸泡一天或半日,取出便可掰而食之。這種吃法酒客最愛,三、五好友圍坐一桌,來盤生焗蟹加些嫩醃薑。但見潔白的瓷盤內,粉紅的嫩薑,搭以晶瑩透明的焗蟹肉,立馬讓人食指大動。

蒸焗蟹吃法,將蟹取出水沖乾淨,放於盤內置入熱蒸籠內蒸透。通常隨著喜好加蒜或薑同蒸,也有人舖墊九層塔或紫蘇。夥房裡有人蒸焗蟹,其香氣飄颺空氣中,用「一家蒸蟹百家香」來形容最為貼切。吃蒸焗蟹時,有些人喜歡在起鍋時滴些香油或麻油,有人愛灑些陳高陳紹,不管採用哪法?牠所飄出的香味都足令人垂涎不已。

炸焗蟹是最彆腳的吃法,採以此法可能焗蟹變質,所以才會採炸法以掩其臭。在油炸之前,螃蟹必須瀝乾水分才可下鍋。有些人急性子,尚未瀝乾水就下油鍋。油爆炸鍋自己受傷不算,還要連累旁人跟著倒楣。

瀝乾水分的鹽焗蟹與九層塔同炸,時間數秒即可起鍋。稍停再回鍋,炸至金黃香酥才出鍋。上桌前可滴香油或撒椒鹽,趁熱吃才夠味。如果焗蟹太虛或太臭,入炸時間必需更久。鄉中許多逐臭夫,每食臭炸蟹嘖嘖有聲。旁人視之皆想作嘔,但他們卻視之為上珍。

時代改變,食物的種類與料理方式多所改變。故鄉一批年輕人,對於祖傳之焗蟹頗多意見。前陣子趁著返鄉機會,侄兒們去溪裏抓回不少螃蟹。就在大表哥的指揮下,特別做出奶油焗蟹請我品嚐。我不喜歡奶油,勉強掰下蟹蓋吃吃裡面的蟹黃。或許胃口不對,對牠我沒說出任何的評語。

「秋天呷蟹正當時,九尖十圓滋味好」。喜歡啃吃螃蟹之饕客,一定能夠體會這句話的涵義。在下一生經常参與水獵活動,魚類蝦蟹之接觸不謂不多,尤其魚蝦螃蟹之呷食認識更深。啥時吃啥蟹?何季啖何蟹?我都熟如家珍清楚明白,吃食時間之拿捏從未失誤過。

話雖如此,我不敢自稱呷蟹達人,儘管捉蟹吃蟹方面只有些微之表現,親朋好友左鄰右舍,對於我的本領已經佩服得五體投地啦。別人的稱讚,在表面上我當然是謙虛不已,暗地裏卻是高興得不得了。愛聽好話心理人人皆同,當然我也不能特殊例外囉。

平日我對吃蟹從不挑剔,無論是河蟹海蟹或溪蟹、或著陸蟹椰子蟹、在在都是一概來者不拒。我對螃蟹家族之來龍去脈熟透深知,一旦開口頭頭是道令人懾服。然而蟹季一到我心騰然,早已將這些道理拋諸九霄雲外矣。只要一說有蟹可吃,我就埋頭苦幹萬事不管啦。 [待續]。